Öblítsük le a savanyú káposztát vagy d; egyéb savanyú zöldségek fogyasztása előtt; Ni Cru Ni Cuit
Számos recept van, amelyben azt mondják, öblítse le a savanyú káposztát, mielőtt felhasználná. Ez hiba.
Nemcsak az összes íz kerülne az öblítővízbe, és az eredmény teljesen íztelen dolog lenne ... De legfőképpen sok tápanyagot, vitamint és probiotikumot öblítene ki! Ez igaz a savanyú káposztára, de mindenféle erjesztett zöldségre is, függetlenül attól, hogy nyersen vagy főzve, melegen vagy hidegen fogyasztja-e.
Miért mondják, hogy öblítse le ?
- Mert túl savas.
- Mert túl sós.
- Mert "túl erjesztett íze van" (sic)
Különböztessük meg az ipari savanyú káposztát a kézműves vagy a házi savanyú káposztától
Az ipari savanyú káposzta valóban savanyú és túl sós, de ez a kézműves savanyú káposzta esetében nem mondható el, nem beszélve a házi savanyú káposztáról.
Azokban a helyiségekben, ahol a kézműves savanyú káposzta fermentációs tartályai találhatók, nincs hőmérséklet-szabályozás, nyáron nem hűtik őket, és ősszel sem fűtenek. Ez fekete-fehérben jelenik meg az IGP "elzászi savanyú káposzta" specifikációiban. Ez tehát a természetes erjedés időtartamának változásához vezet az évszakos hőmérséklet függvényében, amely akár több hónapig is eltarthat.
Az ipar nagyon gyorsan és melegben erjed. 40 ° C felett, ami hatalmas és nagyon savanykás ízeket ad. A gyártók mindig sietnek, nem várhatnak 4 hetet, legfeljebb 1 vagy 2 hét múlva kell elkészülniük.
Néha még olyan gyorsan erjed, hogy még több ecetet kell hozzáadniuk, hogy a rothadásért felelős baktériumok ne fejlődjenek ki, ami a hagyományos erjedés során soha nem fordul elő.
Az erjedés alatti túlzott melegítés az oka annak is, hogy a gyártók a szükségesnél több sót adnak termékükbe. További só hozzáadása segít távol tartani a rothadásért felelős baktériumokat. És ráadásul elfedi az aromás paletta szegénységét. Az ízeket biztosító molekuláknak nincs idejük megfelelően fejlődni ilyen gyors fermentációk során: mivel sósabb, kevésbé érezzük az íz gyengeségét, a kör teljes.