Olajok és olajbogyók Olajbogyók készítése

  • olajok

Étkezési olajbogyó elkészítése

Az olajbogyó-cukrászda mind az olajbogyó ízesítésére (étkezési olajbogyó), mind az őket előkészítő cégre vonatkozik. Az olajbogyók fogyasztásra való elkészítése már nagyon régóta létezik a görögök és a rómaiak megszámolták őket étkezésük során. Columella (Kr. U. 1. század) szintén nagyon részletes tanácsot hagyott a kandírozott olajbogyó elkészítésével kapcsolatban, ami arra utal, hogy ez a gyakorlat már régóta létezik, és a hagyományok rájuk telepedtek. Még az étkezési olajbogyó elkészítésére szánt olívafajták esetében sem mindegyik olajbogyó kerül a konzervgyárba, szelektív válogatást végeznek. Így azokat az olajbogyókat, amelyek nem felelnek meg a meghatározott kritériumoknak (méret, forma, rost/mag arány, a mag és a pép szétválasztása stb.), Az olajtermelés felé irányítják. Ezért fontos az olívabogyót az elkészítés előtt válogatni, és különösen a sérült, túl kicsi, penészes, kimagozott olajbogyókat eltávolítani

Az étkezési olajbogyó gyártásának fő szakaszai
Keserűség

Az olajbogyó az egyetlen gyümölcs, amelyet nem lehet megenni a leszedéskor még teljesen érett állapotában is túl keserű, ezért "keserűnek" kell lennie. A keserűség eltűnése kétféleképpen érhető el:

  • az oleuropein vízben történő oldásával
  • az oleuropein lebontásával lúgfelesleg (szóda vagy kálium) felhasználásával. A mosószer koncentrációját, az érintkezési időt ezután gondosan meg kell határozni az olajbogyó minden egyes típusára (a fajtától, az érettségi foktól stb. Függően), és attól függően, hogy több vagy kevesebb keserűséget kíván-e hagyni a gyümölcsben, lúgos mosószert hagyunk hatni a pép 2/3-ig vagy 3/3-ig, vagy a magig. A mosószer behatolását szemmel vizsgálják, nagyon rendszeresen keresztmetszetet készítve a feldolgozott olívaolajról. A mosópor behatolását barnás halo jelöli. Ha a behatolás nem kielégítő, az olajbogyó keserű marad és rosszul erjed, míg ha túlzott, akkor a gyümölcsök megpuhulnak és könnyebben károsodhatnak.

A keserűség-mentes fázis helyes lefolyása elősegíti a későbbi tejsavas erjedést és segít fenntartani az olajbogyó érzékszervi tulajdonságait.

Mosás

Az olajbogyó keserűségmentesítése szódalúgos áztatással, A vízzel történő mosásnak elegendőnek kell lennie az olajbogyó rostjában lévő lúgos oldat eltávolítására. A mosásnak azonban nem szabad túl hosszúnak lennie a fermentálható anyagok, ásványi anyagok veszteségének korlátozása érdekében, sőt, néhány nátrium-nyomot meg kell őrizni annak érdekében, hogy a sóoldatban hatékony pufferrendszer jöjjön létre. A mosási lépések során, zöld olajbogyó elkészítése esetén, a gyümölcsöket mindig víz alatt kell tartani a barnuláshoz vezető oxidáció elkerülése érdekében, míg a fekete olajbogyó esetében a mosást előnyösen levegővel érintkezve hajtják végre, ami erősíti az olajbogyó fekete színét. Ezenkívül a zöld olajbogyó minden feldolgozási művelete során szükséges kerülje a vasból készült edények, edények használatát ami a gyümölcsök feketedését okozza.