Olívaolaj miért tartja meg a klasszikus azt, amit ígér a blog ismereteinek a rák ellen
Link a közösségi médiához
A betegek tanácsadásakor többször megkérdezzük, hogy melyik olaj a legjobb, és mire kell figyelni vásárláskor. Mitől jó egy olaj? A mai blogbejegyzés az olajokról szóló három cikk közül az első. Főleg az olívaolajnak szenteli magát.
Miért releváns az olaj és a zsír önmagában?
Mindenki tudja, hogy "a túl sok zsír vagy a nem megfelelő zsírmennyiség nem tesz jót az egészségének". De a tápzsír is nélkülözhetetlen, vagyis nélkülözhetetlen az emberi test számára. A zsír energiaszolgáltatóként és zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K vitamin) hordozójaként szolgál. A zsírpárna megvédi testünket a hidegtől és a szerveinket a külső sérülésektől [1]. A zsírok helyes megválasztása szintén hozzájárulhat a betegség általános kockázatának csökkentéséhez [2]. Másrészt a túlzottan magas zsírbevitel növeli az elhízás [3] és az ezzel járó daganatos megbetegedések vagy kiújulások általános kockázatát [4]. A D-A-CH referenciaértékek szerint a zsírbevitelre vonatkozó ajánlás a teljes energiafogyasztás körülbelül 30% -át teszi ki [5].
Az olajok minőségének pontosabb értékeléséhez először tisztázni kell, miből készülnek. Az összes zsír és olaj fő összetevője az úgynevezett triglicerid. Három szénatomból (C-atom) és különböző zsírsavakból álló bázikus glicerinszerkezetből áll. A megkötött zsírsavak minden zsírra jellemzőek, és az olaj tulajdonságait lánchosszuk és egyéb jellemzőik (pl. Telítettség mértéke = kettős kötések száma) révén határozzák meg. Az olívaolaj körülbelül 77% egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz, különösen kettős kötéssel rendelkező olajsavat, amelyet a képen felvett kettős vonal szimbolizál. További 9% többszörösen telítetlen zsírsav, amely több kettős kötést tartalmaz [6].
A következő szabály érvényes: minél több a kettős kötés, annál folyékonyabb a zsír/olaj szobahőmérsékleten. A telített zsírsavak főleg az állati eredetű élelmiszerekben találhatók, például húsban vagy tejben. A túlzottan telített zsírsavbevitel növeli a kedvezőtlen LDL-koleszterinszintet a vérben, és ezáltal növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát [3]. A német táplálkozási társaság ajánlása szerint a teljes energiafogyasztásból legfeljebb 10% telített, legalább 10% egyszeresen és 7-10% többszörösen telítetlen zsírsavat fogyasszon [5].
Vissza a jó olívaolajhoz
Egyrészt az olívaolaj jelentős mennyiségű pozitív olajsavat, az élelmiszerek legfontosabb egyszeresen telítetlen zsírsavat ad [6]. Másrészt az olívaolaj hozzájárul a többszörösen telítetlen zsírsavak ellátásához is.
Nem hiába reklámozhatják a különösen magas telítetlen zsírsavtartalommal rendelkező olívaolajat az EU-szabályozás a következő egészséggel kapcsolatos kijelentéssel: "Az étrendben a telített zsírsavak telítetlen zsírsavakkal történő helyettesítése segít fenntartani a vér normális koleszterinszintjét. Az olajsav telítetlen zsírsav. "[7]
A zsírsavakon kívül az olívaolaj szkvalént is tartalmaz, amelynek gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatása van [6]. Ezek a tulajdonságok teszik az olívaolajat egészséges segítővé a rák megelőzésében.
Hogyan ismerhetem fel a jó olívaolajat?
A „hidegen sajtolt, extra szűznek” az olívaolaj tulajdonságainak kell lenniük, amelyek otthon a szekrényben találhatók. A finomított olajokkal ellentétben a hidegen sajtolt olajokat csak préselik, vagyis csak mechanikusan és nem hőkezelve, és különösen kíméletes, 27 ° C alatti hőmérsékleten. Minél kíméletesebben állítják elő és préselik az olívaolajat, annál kevesebb szabad zsírsavat tartalmaz. Az EK-rendelet szerint az „extra szűz olívaolaj” legfeljebb 0,8% szabad (nem kötött) zsírsavat tartalmazhat [8]. Megkötött állapotban a zsírsavaknak nincs észrevehető saját ízük. A szabad zsírsavak viszont nemkívánatos összetevők, amelyek befolyásolják az ételek minőségét.
Mivel a benne lévő telítetlen zsírsavak érzékenyek és könnyen oxidálódnak, az olívaolajat nem szabad túl melegíteni. A hidegen sajtolt, extra szűz olívaolaj ezért különösen alkalmas salátákhoz és előételekhez, például antipasti pácolásához vagy ételek finomításához. Csak dinsztelésre szabad használni, de sütésre nem. Ennek az olívaolaj-típusnak korlátozott az eltarthatósága. Javasoljuk, hogy sötét, hűvös (10-15 fok), zárt, nem áttetsző tartályban tárolja.
Amíg a következő héten még nem mutatunk be egy újabb ízletes csillagreceptet, miért nem próbálhatja ki a mediterrán stílusú kenyeret és vajat: frissen pirított kenyér extra szűz olívaolajjal és egy csipet durva tengeri sóval. Összehasonlíthatatlan ízélmény a kenyér és vaj ízében a bajor kenyér ízével és a telítetlen zsírsavak magas aránya miatt a vajban lévő telített zsírsavak helyett egészségesebb alternatíva.
Dagad:
[1] H. K. Biesalski, P. Grimm és S. Nowitzki-Grimm, Pocket Atlas Nutrition, Stuttgart: Georg Thieme Verlag, 2015.
[2] Német Táplálkozási Társaság (DGE), "Sajtóközlemény: DGE aktuell, Amit mindig tudni akartál a zsírokról", 2007. július 17. [Online]. Elérhető: https://www.dge.de/presse/pm/was-sie-schon-immer-ueber-fette-wissen-wollten-1/. [Hozzáférés ideje: 2018. augusztus 01.].
[3] Német Táplálkozási Társaság (DGE), "Bizonyítékokon alapuló útmutató: Zsírbevitel és a kiválasztott étrenddel kapcsolatos betegségek megelőzése", 2015. [Online]. Elérhető: https://www.dge.de/wissenschaft/leitlinien/leitlinie-fett/. [Hozzáférés ideje: 2018. augusztus 01.].
[4] N. Erickson és mtsai. Táplálkozási gyakorlat az onkológiában: kezelési algoritmusok, beavatkozási ellenőrzőlisták, tanácsadásra vonatkozó ajánlások, Stuttgart: Schattauer Verlag, 2017.
[5] Német Táplálkozási Társaság (DGE), a tápanyagbevitel D-A-CH referenciaértékei, 2. kiadás, Bonn: DGE-MedienService, 2015.
[6] H. Biesalski, S. Bischoff és C. Puchstein, táplálkozási orvoslás, Stuttgart: Thieme Verlag, 2010.