Ömlesztett termékek eltarthatósága - A hús- és húsipari szakemberek folyóirata
A gyártó által kicsomagolt és ömlesztve kis és nagy üzletekben vásárlóknak kínált húsipari termékek egyre nagyobb teret engednek. Az ilyen értékesítési mód relatív érdeklődése az a lehetőség, hogy a fogyasztók a kereskedők közvetlen nyeresége mellett kis és szeletelt/adagolt mennyiségeket vásárolhatnak a nagy mennyiségű csomagolás (néha több száz kilogramm) tényleges értékesítésével a termék nettó árán. csomagolt. A metrológián túl a kereskedők figyelmen kívül hagyják a törvény által előírt tájékoztatási kötelezettséget a gyártó által megállapított érvényességi határra vonatkozóan, arra az időszakra, amely alatt egy romlandó termék megőrzi jellemzőit.
Lehetséges kockázatok, szem előtt
Jelenleg az élelmiszer-csomagolás multifunkcionális szerepet játszik az élelmiszeriparban. A hús csomagolásának és húskészítményeinek elsődleges funkciói közé tartozik az összetételes adatok bemutatása, a fogyasztók tájékoztatása és védelme, valamint a termékek értékesítése. A másodlagos szerepek közé tartozik a veszteség csökkentése, a kár és a hulladék korlátozása mind a vevő, mind az eladó számára.
A húskészítmények tömeges értékesítése az elmúlt években jelentős méreteket öltött, és a jelenséget (legalábbis meglepő módon) egyszerre mutatják be a panaszok nem elhanyagolható állandósága a lejárt garanciális időtartamú kolbászok értékesítésével kapcsolatban. A húskészítményeket (néha jól elöregedett) a kis és nagy üzletek profilkörzeteiben értékesítik, az összetételre vagy az eltarthatóságra vonatkozó természetes információk nélkül.
Nem ritkán azok, akiknek szerencsétlenségük van ilyen termékeket vásárolni, a prezentáció nem létezését egyes kockázatokkal társítják, amelyek hatékony káros következményekké válnak. Különösen a nagy üzletekben a húsipari termékek csomagolás után vonalkóddal rendelkeznek; sajnos az egyetlen, különösen a pénztárgépek számára szánt információ kizárólag a termék nevét, a csomag nettó árát (?) és kilogrammonkénti árát tartalmazza. A gyártó által a szállításkor megadott adatok a kereskedő titkai maradnak.
Sajnos az ilyen jellegű eltérések száma exponenciálisan növekszik az ilyen típusú termékek minőségére fordított figyelem csökkenésével. Annak ellenére, hogy a jogszabályok szigorúbbá váltak, az európai normákkal összhangban az általános versenykörnyezet, a kiskereskedelmi tevékenység rendjének és szigorúságának előrelátható intenzívebbé válása által gyakorolt nyomás ebben a liberális szigeten, amelyet húskészítmények tömeges értékesítésére szántak, nem tapasztalható jelentősen.
A gazdasági szereplőknek tiszteletben kell tartaniuk azt a szabályt, amely szerint a termékek ömlesztett szállításának pillanatában érvényességi idejük legfeljebb 20% -a maradhat el. Azonban sok húskészítmény eltarthatósági ideje lejárt, vagy akár elavult. Az ilyen termékeket, amelyeknek nincs sok ideje lejárni, vagy túllépték a jótállási időt, gyakran ömlesztve értékesítik.
A gyártók szerint a lejárati dátum szerepel a csomagoláson, amelyben a termékeket szállítják, a jogszabályok szerint a gyártási dátum felirata nem szükséges. Másrészt a gyártóknak követniük kell a garanciális idő betartását a kereskedelmi hálózatokban, a hipermarketekben a termékkészlet-kezelő rendszer közvetlen nyomon követését.
Csomagolással, a minőség tiszteletben tartásával
Kétségtelen, hogy az áruk minősége kifejezi annak a lehetőségét, hogy a tartósság, a biztonság, a fogyasztó napi energiaigényének fedezése stb. Noha a gyártó vállalatok tekintetében egyes jellemzők objektíven mérhetők, a vevő által értékelt minőséget nem szabad elhanyagolni. Ezért a kereskedőnek nincs joga elhatárolódni a termelők és a fogyasztók közös érdekétől: a minőségtől. Mikroökonómiai szinten a hús és húskészítmények vásárlóinak egyre növekvő követelményei (a táplálkozási és toxikológiai jellemzőkhöz, az esztétikai oldalhoz és a csomagolásban alkalmazott eljárásokhoz képest), információigényük ösztönözniük kell a vállalkozók aggodalmait az áruk minőségének javítása érdekében. eladott élelmiszer.
Az áruk piaci helyzete és a márkák imázsa attól függ, hogy a fogyasztók miként érzékelik a gyakran előnyös termékeket, amelyek jelentős előnyökkel járnak, a költségek számára elfogadható szinten. Gazdasági szempontból (országos, regionális és nemzetközi) a termékek minőségét egyre inkább az életminőséggel szoros összefüggésben értékelik. Ismeretes, hogy a húskészítmények különböző eltarthatósági idővel rendelkeznek, a tartósítás módjától függően (sózással, hőkezeléssel, hideggel, dohányzással), az egyes termékcsoportokhoz és a felhasznált alapanyagoktól függően. Az ömlesztve értékesítésre szánt termékekre megállapított érvényességi feltételeket csak akkor érdemes figyelembe venni, ha a terméket bizonyos tényezők figyelembevételével tárolják és kiállítják. Egyes gyártók ezt a forgalmazott termék csomagolásán feltételezik, megemlítve a megőrzés feltételeit.
A (nem) csomagolt húskészítmények jótállási ideje a Közegészségügyi Intézettel együttműködésben megállapított, szabványos eljárások szerint elvégzett tudományos megállapítások eredménye. A választékokat felváltva teszteljük, különböző hőmérsékleteken és páratartalom mellett, de különböző időtartamok alatt is. Mindezek az ellenőrzések és elemzések meglehetősen drága berendezéseket igényelnek, amelyeket sok gyártó vállalat nem engedhet meg magának. Vannak olyan okok, amelyek miatt más kereskedelmi hozzáállást kell elfogadni az ömlesztett termékekkel szemben, a kiskereskedelmi piacon már létező egyéb értékesítési módok megvitatásával. Például a húskészítmények többszörös vákuumcsomagolása akár két héttel meghosszabbítja a tartósítást. Ez a hozzáállás azt jelenti, hogy a minőségbiztosítási modellek kialakítását a saját üzleti struktúráján belül, megfelelő információáramlás alapján konszolidálják.
kolbász a román étrend egyik alapvető elemét képviseli. A legfrissebb piackutatás szerint a lakosság 93% -a fogyaszt kolbászt, míg a nem fogyasztók a termék 7% -ának apró csoportját alkotják. A kolbász választék kategóriája nagyon zsúfolt, ezért valószínűleg a fogyasztók nehezen érzik állandó döntést az ablak előtt.
Az ép sonka vagy az egész szalámi a közelmúltig a jólét szimbóluma volt. Jelenleg azonban beszélhetünk a felfogás evolúciójáról, a jólét a termékek minőségében mérhető, kevésbé mennyiségben. Kis időt töltve otthon, a vásárlók inkább a kis mennyiségeket részesítik előnyben, amelyeket a lehető legzseniálisabban csomagolnak. Azok, akik az ömlesztett kolbász mellett döntenek, közvetlenül a kerületben csomagolva, az okok felsorolása tetejére helyezik a kívánt mennyiség beszerzésének lehetőségét, majd a (nem) szeletelt vétel lehetőségét és a termék árát.
Az általuk vásárolt húskészítményeket tartalmazó csomagolásokra vonatkozó fogyasztói felmérések nagyon meglepő eredménnyel járnak: a válaszadók 45% -a jelzi az ömlesztett csomagolású termékeket, minden harmadik fogyasztó inkább a kerületben csomagolva vásárolja ezeket míg 17% egyformán követi mindkét hiposztázt. A csomagolt húskészítmények vásárlását a biztonság, az eltarthatóság ellenőrzésének lehetősége, a polcról történő választás és a termék csomagolásban tartása motiválja.
Friss hús Az ömlesztett csomagolást általában a vásárló értékeli és választja a megjelenés szerint. Ez a fő oka annak, hogy a csomagolás hatékonyságának meg kell őriznie a hús természetes színét az elosztó láncon, amíg a hűtött bemutató helyeken ki nem kerül. Itt azonban extrém helyzetekkel is szembesülünk, amikor a friss hús felszíni és nem megfelelő előírásait az ömlesztett áruáramlás támogatja.
Ez néhány szupermarket, ahol a hús darabolási és mérési műveleteket (olyan hőmérsékleten végezzük, amely izzasztja az üzemeltetőket) garantált csomagolás és címkézés követi, amíg el nem hagyják az üzletet. Az aktivitást polietilén csomagolások uralják, instabilak és idegenek a kémiai egyensúly vagy a tisztaság körülményeitől. A csomagolt ömlesztett hús értékesítés folyamatos, jól kiszámított folyamata gyakran figyelmen kívül hagyja a hosszú távú eltarthatósági idő növekedését.
Olyan rakottakat választunk, amelyekben a húsdarabokat vékony polietilén fóliákba csomagolják, a légkörből lebontó elemekkel csomagolva. A gyors és jól átgondolt vágási, csomagolási és értékesítési lánc arra készteti ezeket a kereskedőket, hogy önként elkerüljék a többrétegű laminált fóliákat, az előre gyártott polisztirol tálcákat, amelyeket gátolt tulajdonságokkal ellátott fedél borít. A csomagolás mérgező komponenseinek lebomlásának lehetőségét szintén figyelmen kívül hagyják, amennyiben azok nem támadják meg az ételt.
A friss hús és húskészítmények ömlesztett csomagolásának arra kell irányulnia, hogy felgyorsítsák az enzimatikus tevékenységeket, amelyek javítják a törékenységet (a hús esetében), késleltetik a mikrobiális aktivitást, megőrzik a színt és csökkentik a fogyást. Az elszíneződés, az ízvesztés, a dehidratáció, a lipidek oxidációja a legfontosabb folyamat, amelyet figyelembe kell venni a hús és húskészítmények ilyen formában történő értékesítése során.
Lehet és gyakorolják is
A fent bemutatott példák különböző kereskedelmi láncokban léteznek, kíváncsi, hol vannak sokan. Igazságtalanok lennénk azonban egy elnyomó helyzet általánosításával, de nem a többséggel. Számos olyan vállalat alkalmazza azokat a csomagolási technológiákat, amelyek a technikák és anyagok széles skáláját vonják maguk után, és amelyeknek két alapvető célja dominál: a termék védelme és az eladónak való kitettség. A csomagolás így a funkcionális szereptől a kifejezés szerepéig halad, a vevők vásárlásra ösztönzésének célja és a termék megfelelő arculatának biztosítása érdekében.
A cél egyre hatékonyabb és hozzáférhetőbb technikai eszközökkel elérni a Nemzetközi Csomagolási Intézet által a csomagolásra előírt státust: a bevezetett termékek táskáinak, dobozainak, tálcáinak vagy egyéb konténereinek bezárása a védelmi és/vagy megőrzési funkciók, az információs, a hasznossági vagy a teljesítményfunkciók ellátása érdekében. A hús és az ömlesztett húskészítmények csomagolásának főbb módszerei a következők: celluláris, inert gáz, subvid, Cryovac rendszer, Aerosol.
Ebben az élelmiszercsoportban a vákuumcsomagolásban a leggyakrabban használt cél az oxigén lebontó hatásának eltávolítása a csomagoláson belüli nyomás csökkentésével. A celofánba csomagolva a húst és az ömlesztett húskészítményeket 48 órán át, 0… + 2 Celsius fok közötti hőmérsékleten tárolják. Vákuumban, zsugorodó fóliákban ugyanazok a termékek legfeljebb 5 hétig tárolhatók. A vákuumban korszerű csomagolást készítenek, amelyet speciális eszközzel jelölnek meg.
A folyamatosan alkalmazott Cryovac csomagolás a vákuumcsomagolás továbbfejlesztett formulája. Ez abból áll, hogy a húskészítményeket műanyag zacskókba helyezik (előzőleg porszívózva), és forró vízbe merítik, aminek következtében a fólia 50-85% -kal zsugorodik, és ezzel lezárják az értékesítésre szánt tartalmat. A felhasznált filmeknek vízállónak és zsugorodónak kell lenniük (cellulóz, celofán-polietilén, Cryolac film).
Az európai közösségbe való beilleszkedés előtt a szakemberek meggyőződéssel állították, hogy a csatlakozás első következményei közé tartozik a piac újratelepítése, a termelők eltűnésével a hátuknak fordultak a felújítással szemben. Új szállítók és versenytársak jelentek meg a hús- és húsipari termékek piacán, de számuk szaküzletek még mindig kis számban van megírva; a fogyasztók továbbra is a szomszédos élelmiszerboltokba vagy szupermarketekbe és hipermarketekbe járnak, hogy megvásárolják (ömlesztve és szinte csomagolva) ezeket a termékeket. Amikor megkérdezték, miért? bárki adhat választ anélkül, hogy felmérést végezne.