Osztrák ételkönyv - PDF ingyenes letöltés
Osztrák Élelmiszerkönyv IV. Kiadás, Codex fejezet/B 14. fejezet/Hús és húskészítmények Közzétéve: BMGF-75210/0010-IV/B/10/2005, 2005. október 19-től. 2007 2007.6.22-től BMGFJ-75210/0016-IV/B/7/2007 2007.12.6-tól BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 2009.2.12-től BMG-75210/0009-II/B/7/2009 2010.8.8-tól BMG-75210/0013-II/B/13/2010 2010.12.23-tól BMG-75210/0007-II/B/13/2011 2011.8.16-tól BMG-75210/0016-II/B/13/2011 2012.01.24-től BMG-75210/0005-II/B/13/2012 2012.07.24-től BMG-75210/0022-II/B/13/2012 2013.1.16-tól BMG-75210/0007-II/B/13/2013 2013.3.19-től BMG-75210/0013-II/B/13/2013 2013.8.2-től BMG-75210/0007-II/B/13/2014 2014.3.7-től BMG-75210/0026-II/B/13/2014 2014.07.24-től BMG-75210/0007-II/B/13/2015 2015.01.27-től BMG-75210/0025-II/B/13/2015 2015.08.03-tól BMG-75210/0033-II/B/13/2015 2015. január 27-től BMGF-75210/0004-II/B/13/2016 2016.8.2-től BMGF-75210/0002-II/B/13/2017 2017.2.6-tól BMGF-75210/0013- 2017. július 31-i II/B/13/2017 BMASGK-75210/0005-I/B/13/2018, 2018. július 17. BMASGK-75210/0014-I/B/13/2018, 2019. január 21. Oldal 1/108
Az adalékanyagok, felhasználásuk feltételeivel, a D. részt az 1333/2008/EU rendelet élelmiszer-kategóriáihoz rendelik: 70 D. CSOMAGOLÁS ÉS CSOMAGOLÁS. 72 E. VIZSGÁLAT. 72 E.1 Mintamennyiségek. 72 E.2 Organoleptikus vizsgálat. 74 E.3 Kémiai elemzés. 75 E.3.1. A megállapítások összegyűjtése. 75 E.3.2 Az eredmények értékelése. 76 E.4 Szövettani vizsgálat. 77 E.5 Bakteriológiai vizsgálat. 78 E.6 További vizsgálatok. 78 F. ÉRTÉKELÉS. 78 F.1 Nem biztos, hogy káros az egészségre. 78 F.2 To Nem biztonságos, emberi fogyasztásra alkalmatlan. 78 F.3 A hamisításról. 79 F.4 Félrevezető információkra alkalmas információk. 79 F.5 ÉRTÉK CSÖKKENT. 80 G. HATÁRÉRTÉKEK. 80 G.1 táblázatok. 80 G.1.1 Szakaszhús. 81 G.1.1.1 A marhahús irányértékei. 81 G.1.1.2. Sertés és szalonna irányértékei. 82 G.1.1.3 Formázott hús. 83 G.1.1.4 Húskészítmények. 83 G.1.1.5 Darált hús, darált húsból készült készítmények. 83 G.1.2 szakasz húskészítmények. 84 G.1.2.1 Kolbász. 84 G.1.2.2 Húskolbász. 85 G.1.2.3 Hosszú élettartamú kolbász. 87 G.1.2.4 Sült kolbász. 87 G.1.2.5 Főtt kolbász. 87 G.1.2.7 Csökkentett zsírtartalmú húskészítmények (a konzervek kivételével). 91 G.2 Tolerancia. 96 FÜGGELÉK. 97 KÖNNYŰ CÍMKÉK, Füstölt címkék és nem ehető esetek címkézése a kodifikált hústermékekhez. 97. oldal, 108
Lemez: A has és a mellkas fennmaradó része a hátsó negyedtől a gomb és az angol eltávolítása után. Váll: elindul az elülső negyedből. 9. oldal/108
A.3.1.2 A szarvasmarha elülső negyed pisztoly (foglalatok) hátsó negyedének nagykereskedelmi darabjainak vázlatos ábrázolása nagykereskedelmi vágásokkal 1 gomb 2 magyarul 3 az elülső negyed lemezvágásai 10 oldal/108
Nyakra néző hátsó oldott mellkas váll 11. oldal/108
A.3.1.3 A marhahús darabjainak megnevezése A kereskedelemben szokásos megnevezés Kollagénérték * (hús durva inakkal) Angol a) Tüdőpörkölt (filé) M. iliopsoas 7 b) Beiried M. longissimus dorsi, 9 (1.-6. Ágyéki csigolya) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus c) Marhasült M. longissimus dorsi, 15 (7.-13. borda) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus Knöpfel (Schlögel) finom darabjai a) Tafelspitz M. glutaeobiceps 11 b) Asztaldarab (hosszú oldal) M. glutaeobiceps 11 c) Fehér Scherzel M. semitendineus 11 d) Hüferscherzel (Hüferl) M. tensor fasciae 10 latae e) Hüferscherzel (Hüferl) M. glutaeus medius 10 f) Tál fedővel; Tál fedél nélkül: önkényesen M. gracilis, 8 M. adductor, 8 (farokoldal) és M. semimembranaceus, 8 fekete Scherzel (fejoldal) M. pectineus, 8 M. sartorius 8 g) anyára (kúp, gömb) oszlik. M. quadriceps femoris 10 minta az elülső negyedből h) Vastag váll M. triceps brachii 11 i) Sovány véső M. supra spinam 13 j) Posterior levált (1.-6. Borda) Javaslat: M. longissimus dorsi, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus - 108. oldal 12. oldala
A kereskedelemben szokásos megnevezés anatómiai kollagénérték * (durván ínhúsú hús) A hátulról felszabadult rózsa (Gab, Niederer M. longissimus dorsi, - gerinc) k) váll Scherzel M. infra spinam, 15 M. multifidus posterior a) Kavalierspitz M. subscapularis 14 (vékony Vállpenge) b) Vastag hegyes M. trapezius 17 c) Kruspelspitz M. rhomboideus 17 d) Lábhús (rekeszizom) M. serratus ventr., 17 mm. intercostales e) Rieddeckel M. latissimus dorsi 17 f) Mellkasmag, vastag és közepes kuegerek, elengedve (mellkasmag elengedve) M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis externus 15 gulyáshús a) Hátsó sonka M. flexor digitalis pedis profundus, 18 M. tibialis anterior, M. extensor digitalis pedis longus, M. fibularis tertius, M. extensor digitalis pedis lateralis, M. fibularis longus b) borjúhüvely M. gastrocnemius lateralis (Gschnatter Ludl-val) és medialis, 18 M. flexor digitalis pedis superficialis c) elülső borjú sonka M. extensor digitalis lateralis 21 13. oldal/108
A kereskedelemben szokásos megnevezés anatómiai kollagénérték * (hús, durván gömbölyű) M. extensor carpi ulnaris, M. flexor carpi ulnaris, M. flexor carpi radialis, M. flexor digitalis, superficialis, M. flexor digitalis profundus, M. extensor digitalis communis, M. extensor carpi radialis d) Bugscherzel M. biceps brachii - e) Nyak (Tristle, elülső M. sternocephalicus, 15 kiváltott) M. longissimus cervicis (1.-7. nyaki csigolya) és capitis, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus, M. longus colli et capitis, M. serratus ventralis, elülső a) Mellkasmag, vastag és középső Kügerl, nem szabadul fel (mellkasmag nem szabadul fel) M. splenius M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis extermus 19 b) Lemez 1. Lábhús M. latissimus dorsi, (Zwerchried) Mm. bordaközi 2. Vékony Kügerl M. pectoralis profundus, M. rectus abdominis 3. Riedhüfel M. obliquus abdominis, M. transversus abdominis 18 18 - 4. Hasi hús M. rectus abdominis, 18 M. cutaneus trunci s. maximus c) Fettes Meisel M. cleidooccipitalis, 17 M. brachiocephalicus, M. trapezius, M. omotransversarius - 148. oldal
A kereskedelemben szokásos megnevezés anatómiai kollagénérték * (hús, durván ívelt) d) denevér (sállevél) e) gerinchús f) húzóerő g) koronahús h) fülhús * A kollagénértékek példaértékűek és nem vonatkoznak határértékként. - - - - 108. oldal 15. oldalához
A.3.1.5 A marhahús kereskedelmi darabjainak sematikus ábrázolása 1 Lungenbraten 1 Beiried 2 Beiried 2 Sült pörkölt 3 Sült marhahús 3 Tafelspitz 4 Hátra emelt 4 Tafelstück 5 Nyak 5 Fehér Scherzel 6 Leg Scherzel 6 Dió 7 Fekete Scherzel 7 Hüferscherzel és Hüferschwanzel 8 Nut 8 Hátoldali Trigger 9 Hüferscherzel, Hüferschwanzel 9 Nagy váll 10 Hátsó Wadschinken 10 Váll Scherzel 11 Borjúszár 11 Vékony véső 12 Vastag hegyes és Zwerchspitz 12 Sás fedél 13 Lábhús 13 Mellmag és vastag labda 14 Riedhüfel 14 Nyak 15 Hashús 15 Hátsó láb sonka 16 Közepes láb 17 Vastag láb 16 Kügerl 17 Vorderer Wadschinken 18 Mellmag 18 Bugscherzel 19 Lábhús 20 Riedhüfel 21 Közepes és vékony Kügerl 22 Hashús 23 Fettes Meisel 19. oldal/108
A.3.2 Borjak A.3.2.1 A borjú fele nagykereskedelmi részlege metszés Schlögel váll hátsó mellkas A.3.2.2 Borjúfej nyakának négyzet alakú vese sült mellkas kereskedelmi vágásai Wammerl láb farok Schlögel áll: váll, amely: végső sült császárrész (héj) anya Frikandeau hátsó gólya Vékony váll Vastag váll Első gólyaláb A.3.3 Sertés A.3.3.1 Sertés nagykereskedelmi részlege Sertés fele Schlögel Válltörzsek Szögletes hasi hús 20. oldal/108
A.3.3.2 A sertések (nagykereskedelmi) darabolásának sematikus ábrázolása A sertéstestek kereskedelmi osztályairól szóló rendelet (a módosított szövetségi törvényi közlöny II. 419/1997. Sz. Szövetségi törvényi közleménye szerint) a sertéshús tetemek azok a hasított testek is, amelyekről a fejet és a lábfejet lemérés után eltávolították . A sertéshús fele 108. oldal 21. oldal
Schlögel hátsó gólyalappal és lábbal, hasi hús négyzettel (tüdősült, szaggatott vonal), mellsült öntettel 22. oldal/108
Váll elülső gólyalappal és lábbal A.3.3.3 A sertéshús kereskedelmi darabjai 1. Schlögel, amely a következőket tartalmazza: Végsült császár része (héja) Anya Frikandeau Hátsó gólyaláb 2. Hosszú és rövid négyzet, filé 3. Sült 4. Mell 5. Has 6. Fej Göderl-rel (kikelt) 7. Váll elülső gólyalappal és a láb hátsó zsíros nemezfarkával (farka) 23. oldal/108