Pácok, jobb vagy rosszabb Ricardo számára
Bárányláb fokhagymával és rozmaringgal, indiai marhahús kebab, ázsiai csirkés nyárs ... Olyan sok grillezett étel, amely nyálasvá teszi. Mi a közös ezekben a receptekben? Mindannyian marinátot használnak a hús megkímélésére vagy ízesítésére. De vigyázz, a rosszul megtervezett pácolási alkalom néha katasztrófához vezethet.
A „hatékonyak-e a pácok?” Kérdésre válaszoljon igen és nem. Valójában a laboratóriumokban végzett kutatások, ahol a pác savtartalma és alkalmazásának időtartama jól szabályozható, néha - de nem mindig - jó eredményeket hoz. A kemény hús kissé gyengéd, de nem csodálatos módon.
De mi is pontosan a pác? Lényegében ez egy többnyire folyékony keverék, amely különféle aromás anyagokból áll, és amely gyakran tartalmaz egy savas elemet.
A pác legédesebb része savanyú összetevője. Egyesek, például a tejsav (amely megtalálható a joghurtban és az íróban), hatásosabbnak tűnik, mint mások, de a gyengítő hatás amúgy is minimális. Miért? Mivel a pácok alig hatolnak be a húsdarabok felületére, míg a kollagén (a hús rugalmas eleme, amelyet megpróbálunk megpuhítani) keresztül-kasul jelen van.
A hosszabb pácolás egy nagyon savas pácban hatékonyabb, de a nagy savadagnak is megvan a maga problémája: a hús kellemetlen savanyú ízt kap, és megjelenése megváltozik. A robusztus húsok, mint a marhahús és a bárány, elviselik az ilyen feldolgozást, de az olyan kényesebb termékek, mint a hal, a tenger gyümölcsei és a baromfi, egyenesen szenvedhetnek. Hosszú távon ugyanis a nagyon savas összetevők, például a citromlé és a lime-lé a fehérjék meghúzódását okozzák a pácolt ételek felületén. Összenyomódva a fehérjék kiszorítják belőlük a vizet, így az étel feszesebbé és kissé szárazabbá válik - éppen ellenkezőleg a kívánt gyengítő hatással.
Tehát miért pácolnak?
Különösen, hogy ízt adjon! A só, valamint a gyógynövényekben, fűszerekben és zöldségekben, például a fokhagymában és a hagymában található aromás molekulák fokozatosan behatolnak az étel felületére, ami extra ízréteget ad. De csakúgy, mint a megható hatás, csak a felszínen történik meg! A pácban lévő olaj ebből a szempontból fontos: sok aromás molekula oldódik az olajban. Ez utóbbi tehát elősegíti az aromák „kivonását” ezekből az összetevőkből, és húsba vagy halba történő átvitelét. A legjobb, ha a szilárd összetevőket, például a fokhagymát és a gyömbért összetöri vagy apróra vágja, hogy maximalizálja ezt a folyamatot.
Meddig?
Mivel a pácok nem tesznek csodát a gyöngédítés során, a pácolás elég hosszú ahhoz, hogy ízet adjon hozzá. Az alábbiakban javasolt időpontok figyelembe veszik a termék robusztusságát és képességét, hogy tolerálja a savas környezet agresszivitását. Ha a pác főleg olajból és gyógynövényekből áll, kevés savtartalommal, akkor hosszabb ideig pácolhat. Ne feledje, hogy a pácok a felszínen működnek: minél vékonyabb a csésze, annál erősebb lesz a pác. Vastagabb húsdarabokhoz szúrja a darabot több helyre késsel vagy villával, hogy a pác mélyebbre hatoljon.
Húsevő enzimek
Vannak "proteázoknak" nevezett enzimek (az enzim egy speciális fehérje), amelyek megtámadhatják a hús izomrostjait és kollagénjét, és szó szerint apránként lebontják őket. Ezek az enzimek természetesen megtalálhatók néhány friss gyümölcsben, például ananászban, papayában és kiviben. Vásárolhat porított készítményeket is, amelyek általában papaint, a papaya enzimet tartalmaznak. Meg kell jegyezni, hogy ezek az enzimek nem a pácolás idején fejtik ki hatásukat, hanem inkább a főzési periódus legelején, amikor hő által aktiválódnak. A probléma az, hogy annyira hatékonyak, hogy pépessé és kellemetlenné tehetik a hús felületét. Próbálja ki: amikor legközelebb kebabot készít, válasszon kockát friss ananászból kockákra marhahúsból, sertésből vagy csirkéből. Főzzük közepes és alacsony lángon a barbecue-on, és figyeljük meg, hogy a hús ananásszal érintkező felülete puha és pépes lesz.