Pácolás vákuumban - hús és hal tökéletes a culivac grillezéséhez
15 óra van, és ön spontán eldönti: ma este grill lesz! De várjon: hogyan érheti el, hogy a pác ilyen rövid idő alatt beszivárogjon a húsba vagy a halba? Mert: A kész pácban lévő szupermarket termékeket biztosan nem grillezik!
Így kerül a pác a hús (vagy a hal) mélyére
A válasz: vákuum alatt. És így megy:
- Pat szárítsa meg a húst vagy a halat.
- Válasszon megfelelő méretű (legalább kétszer akkora, mint a tartalom) vákuumzsákot, és fordítsa kifelé a nyitott oldalon legalább 5 cm-re. Ez megvédi a hegesztés területét a páctól.
- Tegyen bele egy kis pácot.
- Tegye a darabokat a zsákba. Ha több darab van, ügyeljen arra, hogy ne érjenek egymáshoz
- Tegye vissza a pácot.
- Ismét simán csíkolja le az előlapot, és hajtsa a tasakot a tartalom szélén 180 ° -kal felfelé.
- Nyomja meg kissé a táskát, hogy a pác továbbra is szépen eloszlasson, és a lehető legkevesebb légzseb maradjon a táska alsó részén. A pácnak nem szabad túljutnia a törésen.
- Vákuum tömítést (ha lehetséges kézi üzemmódban vagy alacsony szinten) és hegeszteni.
Mennyi pác kell nekem?
Sokkal kevesebb, mint gondolnád. Meg lehet szokni, hogy pácoláskor mindent egy tálban vagy műanyag edényben pácol be.
Ezt porszívózáskor nem kell megtennie, mert a pác nagyon vékony réteg a porszívózandó ételen, és körbe terül.
Annyi pácra lesz szüksége, hogy kézzel is beledörzsölje a darabjaiba.
Kell-e pácoló funkcióval rendelkező vákuumtömítő?
Nem feltétlenül. Természetesen segít, ha a vákuumtömítő rendelkezik ilyen funkcióval, vagy „nedves” gombbal vagy üzemmóddal rendelkezik a folyadékok számára. A legtöbb vákuumtömítő kézi üzemmóddal rendelkezik, amelyben egy gomb megnyomásával meghatározhatja a vákuumerősséget. Ez mindenesetre elég.
A zsák tartalmának (hús/hal és pác) a lehető leghűvösebbnek kell lennie. Egyébként azt javasoljuk, hogy a pác ne legyen túl folyós. Ismét olvassa el a „Folyadékok porszívózása” című cikkünket. Mint már fentebb írtuk: Kevesebb pác kell, mint gondolnád.
Meddig kell marinálnom?
A „perceken belüli pácolást” komolyan gondolták. Ha kevesebb mint 30 perc múlva kiveszi a finomságokat a vákuumzsákból, és a grillen főzi, elégedett lesz. Ha várhat 60 percet, akkor igazán elégedett lesz az eredménnyel.
És miért működik?
Amikor a levegőt kiszívják a zsákból, a húson kívüli nyomás kezdetben alacsonyabb, mint a hús belsejében lévő nyomás. A hús rostjai kissé kinyílnak kívülről, és a pác elfoglalhatja ezt a helyet. „Behúzza” és meglazíthatja a kötőszövetet, és így lágyabbá teheti azt. Ez nem olyan intenzíven van a halakkal, itt inkább az íz megváltoztatásáról van szó, további előkészítés nélkül is (pl. Gravlax-szal).
„Marinating 2.0” - ötletek haladó felhasználók számára
A pácolás azt jelenti, hogy a hús fűszerekben és savakban áztatva aromásabbá és lágyabbá válik.
Ehhez olajra és savra van szükség (amely megtalálható a citromlében, borban, ecetben, íróban vagy hasonlókban). Amire nincs szükség, az a só (bár a „mariner” a francia nyelvben félrevezetően azt jelenti, hogy „áztasson sós vízbe”.)
Ez pedig nemcsak a grillezett húsoknál működik fantasztikusan, ahol általában elegendő a rövid pácolás. A vákuumban történő pácolásnak sok értelme van a klasszikus ételeknek, például a savanyúságnak is, mert hagyja, hogy az ecet nagyon jól beázzon.
Különleges kifinomult köretekhez (és a zöldségkedvelőknek természetesen főételként) a vákuum is sokat nyújt: a sárgarépát pácolhatjuk vagy tökéletesen ízesíthetjük - például gyömbérrel, narancslével és zöldpaprikával.
Ha kedveled ezt a „Marinating 2.0” -t, akkor nézd meg a „Sous-Vide - Hubertus Tzschirner és mások kíméletes főzési technikába való belépése” című könyvajánlónkat.
Minden sikert kívánunk kedvenc pácolásához és sok élvezetet!