Paleo diéta - kőkori táplálkozás a 21. sz
KATHARINA DIPPOLD 2013. november 18-án
Egy berlini étteremben az emberek a barlangászok étlapja szerint főznek. A kőkori étrend híveit világszerte megtalálta
Katharina Dippold elérhetősége:
[[>]] Az állati bőrök és agancsok földes vakolt falakon lógnak, gallyakkal és szárított virágokkal ellátott agyagedények állnak az asztalokon, a gyertyák homályos légkört teremtenek, intenzív, fűszeres illat lóg a levegőben. Nem kérdés: a berlini Sauvage étterem meglehetősen archaikus. Mindazonáltal csípős jelenet találkozóhelyévé fejlődött, vagy még inkább: Pontosan ezért. Mivel a Sauvage nem hétköznapi étterem, hanem a világ első „paleo étterme”. A „Paleo” egy olyan táplálkozási forma, amely a paleolitikum termékein alapul. Ez azt jelenti: Itt csak azt szolgálják fel, amit őskori őseink jóízűek voltak. Tehát mindenekelőtt sok hús és hal, zöldség, dió és bogyó. Hiába fogja keresni a gabonát, a tejtermékeket vagy akár a cukrot.
Amúgy sem kell odamenni. A menü változatos és mindenekelőtt meglepően modern. Kezdőként például olyan kekszet szolgálnak fel, amelyek nem lisztből, hanem dióból és magból készülnek, és olíva pasztával szolgálják fel. A balzsamecetes öntettel készült céklasaláta gyógynövénysajtja kifejezetten kókusztejből készül. Ezt követi egy vaddisznó gulyás bogyós chutney-val, és egy szilva torta desszertként, természetesen liszt vagy sütőpor nélkül. De várjon egy percet: olíva paszta? Balzsamos öntet? Nehéz elképzelni, hogy a kőkori emberek barlangjaikban már voltak ilyen kulináris finomítások, főleg, hogy nem is ismertek olyan ételeket, mint az olajbogyó. Ami pedig a felkészülést illeti, a Sauvage nem akar teljesen nélkülözni a modern idők eredményei nélkül. A lángoló tűzön való főzés helyett egy szokásos elektromos tűzhelyet használnak.
Köszönet a 'Paleo' g-nakazzá vált
Az étterem tulajdonosa, a 30 éves belga Boris Leite-Poço elmagyarázza: „Nem akarjuk utánozni a kőkort.” Végül is a ma ismert gyümölcsök és zöldségek nagy része nem a kőkorszakban létezett. A cél inkább olyan ételek létrehozása, amelyek vonzóak a modern vendég számára, és ugyanakkor megfelelnek a kőkorszaki test igényeinek. Leite-Poço meg van győződve arról, hogy a kőkori étrend az optimális táplálkozási forma. Ő maga négy éve szigorúan betartotta ezt a diétát. Gyermekkorában súlyos asztmában és bőrkiütésekben szenvedett. "Amióta paleót eszem, az eltűnt" - mondja. De érezhetően javul az általános közérzet is. Több energiát, erősebb immunrendszert és fokozott libidót ígérnek a „Sauvage” weboldalán. Ezenkívül a konyha igazi szépségelixír: tisztább bőr, fényes haj, még a figurát is le kell nyírni.
A mögöttes elmélet nem teljesen új: a megfelelő fogalmak már az 1970-es években keringtek. Azóta a Paleo mozgalom számos követőt szerzett, köztük olyan prominens példákat, mint például Tom Jones brit énekesnő. A Steiniek úgy vélik, hogy az emberi genom a kőkorszak óta nem változott. Következésképpen a kőkori étrend az egyetlen "fajnak megfelelő étrend" az emberek számára, amelyhez az emberi szervezet tökéletesen alkalmazkodott évmilliók során. Ennek eredményeként az emberek nehezen tudnák feldolgozni a későbbi termékeket, például a kenyeret és a tejet. Az eredmény: Kövérek és betegek vagyunk.
Tudományosan nem tartható érv. "Ez ostobaság" - mondja Prof. Dr. Andreas Pfeiffer, a berlini Charité Endokrinológiai, Cukorbetegség és Táplálkozási Orvostudományi Tanszékének igazgatója: "Nincs olyan genetikai program, amely meghatározná a táplálkozás egy bizonyos formáját."
Ezért kudarcot vallott a paleo diéta táplálkozási koncepcióként? Egyáltalán nem. Bár a szakértő figyelmeztet az üdvösségre adott eltúlzott ígéretekre, továbbra is lehetségesnek tartja az olyan személyes sikertörténeteket, mint a Leite-Poço: "Itt nem szabad lebecsülni a placebo hatást, különösen a légzőszervi megbetegedéseknek és a bőrproblémáknak gyakran van pszichológiai összetevője." Mindaddig, amíg személyesen vannak jó tapasztalatai Ezzel a diétával semmit sem kell változtatnia mondta Pfeiffer. Csak az állati zsírok magas aránya aggasztja.
Egyébként a kőkori étrendnek bizonyosan vannak egészségügyi előnyei. Az egyik az iparilag feldolgozott élelmiszerek megszüntetése. "Vitaminhiányra tehát a korlátozott étel ellenére sem kell számítani" - mondja a szakember. Úgy véli továbbá, hogy a súlycsökkentés elfogadható, különösen a gabonatermékek mellőzésével: "Valahányszor csökkentik a szénhidrátot, fogynak."
Már megnyílt egy második étterem
Az azonban, hogy ez az elv valóban fenntartható-e hosszú távon, egészen más kérdés.
Ezzel még mindig vannak problémái a „Sauvage” -ben. A csapatban nem mindenki olyan következetes, mint a főnöke. Mindenesetre az étteremvezetőnek, Anne Christin Rommelnek még nem sikerült teljesen átállnia Paleóra. - Hébe-hóba egy tányér tészta vagy egy Snickers, még mindig nem tudom megtenni nélküle. - Este Paleóval jobban alszol.
Akárhogy is legyen, akár véres paleo, akár csak néha, a berlini étterem nem panaszkodhat a népszerűség hiányára. A Leite-Poço nemrég nyitott egy második éttermet a divatos Prenzlauer Berg kerületben. Itt a termékek még szokatlanabbak, az elkészítés pedig még összetettebb. Ennek megvan az ára. Ennek ellenére a vendégeket, a fiatal turisták, a hipszterek és a táplálkozástudatos berlinaiak színes tömegét többnyire nagyon lenyűgözik. „Egy különös, de nagyon jó konyhát” dicsért nemrég egy elismert étteremkritikus.
Tehát mit gondoljon a Paleo-elméletről, végül rajtad múlik. De egy biztos: A modern élelmiszeripar logikájának megkérdőjelezése nem a legrosszabb. Még Ötzi, a korai kőkorszak embere sem ismerte meg többé a vad táplálékot. Minden bizonnyal nagyon hálás lett volna a közeli „Sauvage” -ért. Mint kiderült, laktóz-intoleranciában szenvedett.