Patrimoine kulináris Suisse Patrimoine kulináris
Surchäs, bloderchäs, surakäs, savanyú sajt
En bref
A Sur- vagy Bloderchäs savanyú tejből készült sajt. A termék három különböző érettségi fokozatban kapható. A friss sajt nagyon enyhe, és összehasonlítható az író ízével. 60 napos érlelés után nagyon friss, félkemény, zsíros héjú sajtról van szó.
Hagyományosan a termék különböző elnevezéseit a termelési területtől függően használják: A Bloderchäs kifejezés Toggenburgban elterjedt, míg a Surchäs a Werdenberg körzetben és a Surakäs a Liechtensteini Hercegségben. A Bloderchäs kifejezés a „Bloder” (vagy Ploder) szóból származik, amely a toggenburgi dialektusban az önmagát túró tejet írja le.
A gyártók már évek óta próbálják egyértelműbbé tenni nevüket és a különböző neveket az érettségi fokokhoz rendelni: A legfeljebb 20 napig érlelt friss savanyú tejsajtot Bloderchäs néven hívják, 30 napos tárolási idő után, amikor a szalonnaréteg kialakulni kezd, a termék a termék lesz. Hívják Surchäs-nek.
A terméket a st. A gall Obertoggenburg, az Ebnat-Kappeltől a Wildhausig, valamint a Werdenberg régióban, különösen Grabsban és Sevelenben, elsősorban ezeken a régiókban termelt és fogyasztott.
A Werdenberger Sauerkäse, a Liechtensteiner Sauerkäse és a Bloderkäse 2010 óta szerepel a "Védett eredetmegjelölés" (AOP) nyilvántartásában. A Szövetségi Mezőgazdasági Hivatalnál letétbe helyezett specifikáció leírja a teljesítendő termelési követelményeket.
A Bloderkäse-Sauerkäse AOP földrajzi területe tizenkét közösséget foglal magában St. Gallen kantonban (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel és Amden). A Liechtensteini Hercegség önkormányzatai.
A Bloderchäs közeli rokona a kvark, amely szintén savanyú tejből készül, de folyékonyabb. A kapcsolódó savanyú sajtok számos európai területen ismertek, például Észak- és Kelet-Németországban vagy Morvaországban, olyan neveken, mint Harzerkäse, Handkäse, Bauernkäse vagy Olomouc Quargel.
Leírás
Savanyú sajt, amelyet frissen vagy akár 60 napig tartó tárolás után fogyasztanak.
Változatok
Bloderchäs gyógynövényekkel pácolt pohárban, fűszerezett bloderchäs.
Ingrédiensek
Fölözött tej, teljes tej, tejsavbaktériumok
Histoire
A toggenburgi Bloderchäs már 1867-ben az első svájci tejipari kiállításon volt látható Bernben. Sajátosságait a következőképpen írják le: „A kiállított savanyú sajt képviselője rendkívül jól megőrződött, ezt a tulajdonságot nem mindig lehet dicsérni ezért a sajtért. Másrészt a bírák nyelve nem nagyon tudott megbarátkozni vele. Meg kell szokni a St. Gallen emberek kedvencét, hogy ízelítőt kapjon belőle. Szinte ez az egyetlen sajttermék a St. Gallen-Rajna-völgyben és a Toggenburg zu Berg and Thal-ban, és ételként előszeretettel alkalmazzák a sovány, kemény sajtokhoz. Hátránya, hogy nagyon nehéz megtartani a kártevőktől. "
A St. Gallen gasztronómiai szakértője, Kurt Hanselmann azt írja, hogy a savanyú tejüzem eredetileg keleti nomád népektől származott. A Sauerkäse - Bloderkäse egyesület szerint Svájcban a savanyú sajt gyártása a XIV. A leletek még azt sugallják, hogy a Magas-Alpokban voltak olyan tejüzemek, amelyek több mint 2000 évvel ezelőtt savanyú sajtot készítettek, mivel még nem ismerték a sajt készítéséhez használt oltót. A meglátogatott gyártó azt is kijelentette: „A Bloderchäs a legrégebbi sajtfajta. Elvileg létezik, amíg a tej van. "
Karl Gutzwiller, aki 1923-ban szabványos munkát írt a tejtermelésről és a sajtról, azt írja, hogy a 16. század előtt a savanyú sajt nemcsak Toggenburgban, Glarusban és Prättigau-ban, hanem Unterwaldenben és Valais-ban is előnyös tejtermék volt. A Bloderchäs természetbeni illetékként is szolgált, amelyet a gazdáknak kellett fizetniük a hatóságoknak. A Sauerkäse-Bloderkäse egyesület azt gyanítja, hogy az Obertoggenburgi Alpok Bloderchäs-ből sok sajtadományt adtak a St. Gallen kolostornak.
A bloderchäsi pásztorok ma is hagyományosan az alpokon termelnek, főleg saját használatra. A toggenburgi és a werdenbergi völgyi tejüzemekben azonban a sajtot szakmailag forgalmazzák. Ennek érdekében a tejtermelők és a Bloderchäs-t és Suurchäs-t készítő sajtkészítők 2005-ben összefogtak a „Sauerkäse - Bloderkäse” egyesület megalakításával.
Termelés
A tejet, amelyet a sajtkészítő csaknem 50 regionális vállalkozástól vásárol meg, fölözölnek és sajtkádába teszik az íróval és a tejsavbaktérium-kultúrával együtt. 100 liter sovány tejből körülbelül 15 kilogramm friss bloderchäs készíthető. A tejsavbaktériumok miatt az alvadás kontrollált módon megy végbe. Sok oltósajttal szemben itt úgynevezett mezofil baktériumtenyészetet alkalmaznak, amely 25 fokos hőmérsékleten válik aktívvá. A legtöbb más sajttal ellentétben oltót nem adnak a Bloderchäs-hez, mert akkor a túrós tej nem savanyodik meg, hanem „a kvarkhoz hasonlót hoz létre”, ahogy a gyártó kifejti. A Bloderchäs esetében a tej csak a tejsav, a felmelegedés és állni hagyás révén koagulál. Körülbelül hét óra szükséges, amíg a 25 fokosra felmelegített tej sűrűvé és savanyúvá válik.
A következő lépésben a sajtkészítő kb. 15 percig melegíti a túrós fölözött tejet, amíg 30-35 fokos hőmérsékletű nem lesz. A túró szétválasztásának megkönnyítése érdekében teljes tejet, a fölözött tej körülbelül heted részét adják hozzá. A sajtkészítő kevergetve keverővel elvágja a masszát. Az eredmény olyan sajtszemek, amelyek elválnak a tejsavótól. Amint a szemek szilárd masszává válnak, a sajtkészítő szitával átsiklik a négyzet alakú, fehér műanyag dobozba, a "Bloderkiste" -be. A tejsavó, amely a lefejtéssel jött, kis lyukakon keresztül folyik ki ebből a bloder dobozból. Ha a tartály megtelt, a sajtot 15-20 órán át hagyjuk benne. Ennek során a Bloderchäs sok folyadékot veszít, és így súlyának felét. A négyzet alakú, körülbelül 8 kilogrammos sajttömböket sós vízzel dörzsöljük, negyedekre szabva és friss bloderchäs-ként értékesítésre készen.
Ha azt akarja, hogy a Bloderchäs érett legyen, száraz helyen, táblákon tárolják, általában sajtpincében. A kenyerek mérete három és nyolc kilogramm között változik. Az úgynevezett "Chäsbart" a kenyér felszínén képződik kenet és penész képződésével. Ezt hetente késsel távolítják el, hogy kialakulhasson az aroma, és a sajt ne penészesedhessen meg. Sárga, üveges réteg, a "szalonna" képződik alatta. A sajtot rendszeresen lemossák vízzel. Attól függően, hogy friss vagy érett, zsíros Bloderchäs-t szeretne, az érlelés akár több hónapot is igénybe vehet. Az érési folyamat során a sajt tovább kenyeret. "A 80 napig érett Surchäs súlyának akár 75% -át is elveszíti" - magyarázza a producer.
Vigyázat
A friss bloderchäs és az érett surchäs fogyasztásának típusai jelentősen eltérnek.
Az általa meglátogatott gyártó elmagyarázza: Minél hosszabb ideig érlelődik a sajt, és annál inkább csak a szalonnából áll, annál több vélemény különbözik az ízétől. ”Az érlelt sajt az ínyenc terméke, és elsősorban egy darab kenyérrel fogyasztják tisztán.
A friss, enyhe Bloderchäs-t viszont a nagyközönségnek szánják, és gyakran más ételekkel kombinálják. Remekül illik mind hideg, mind meleg ételekhez, akár sós, akár édes: például saláta köretként, almaszeletekkel vagy szárított hússal, aperitifként és desszerttányérként gyümölcsökkel, például cseresznye-meggy, főtt burgonya, ribel, kenyér vagy gratin tészta.
Fontosság économique
2004-ben Toggenburgban, a Werdenberg körzetben és a Liechtensteini Hercegségben összesen alig több mint 50 000 kilogramm Bloderchäs-t és Suurchäs-t állítottak elő, ezeknek mintegy négyötöde Werdenberg régióban, különösen a Grabs településen. Ez azt jelenti, hogy a termelés volumene felére csökkent az elmúlt 60 évben. 1942-ben a „Sauerkäse-Bloderkäse Association” tájékoztató lapjában közzétett ETH statisztikák szerint körülbelül 100 000 kilogrammot termeltek, amelynek fele csak Liechtensteinben volt.
A meglátogatott producer számára a Bloderchäs melléktermék. Az évente megvásárolt mintegy 3 millió kilogramm tejből körülbelül 20 000, azaz kevesebb mint egy százalékot használ fel a Bloderchäs gyártásához, ami 1500–1800 kilogramm sajtnak felel meg.
Ma egyre több kísérletet tesznek a Bloderchäs egészséges termékként való forgalmazására. A sajt alacsony zsír- és kalóriatartalmú, de fehérjében gazdag, könnyen emészthető és könnyen emészthető.
2017 májusában a Sauerkäse-Bloderkäse egyesület honlapja (toggenburgonline.ch/sauerkaese) 15 termelőt említ a St. Gallen kantonban és a Liechtensteini Hercegségben, valamint számos értékesítési helyet a falusi üzletektől a nagykereskedőkig.
. et enfin
A 2008-as Wil-i 12. svájci grill- és grillbajnokságon kötelező menüpont volt egy desszert elkészítése, amelynek fő összetevője a Bloderchäs volt.