Pezsgő a megállapodás finomsága - L Express
A C.I.V.C (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) adatai szerint 2010-re 185 098 656 millió palack hagyta el a pezsgőt, hogy csatlakozzon a szupermarketek, borkereskedők, éttermi pincék és egyének polcaihoz. A 2001 óta növekvő szám mutatja a franciák lelkesedését a buborékok iránt! A pezsgőt azonban nem lehet minden szószban inni, különösen az ünnepi étkezésekhez. Estelle Touzet, a Meurice fő sommeliere és Antoine Petrus, a Lasserre teremvezetője és sommelier mesél nekünk a betartandó szabályokról, valamint a működő ételek és pezsgők párosításáról. vagy nem !
Eretnekség pezsgőt tálalni egy egész étkezés alatt ?
Estelle Touzet. Abszolút nem, feltéve, hogy variálod az örömöket. Ami viszont teljesen elképzelhetetlen, az egyetlen pezsgő felszolgálása aperitiftől desszertig. Ha az ételek és borok párosításának elve vitát kelthet, nyilvánvaló, hogy ugyanaz a pezsgő nem felel meg a vadnak és a sajtnak sem.
Antoine Petrus. Ha pezsgőt tart egy teljes étkezés alatt, akkor hamar elérheti az undort. Szükség van az ízek, a színek és az évjáratok evolúciójának létrehozására. Célszerű a pezsgőket diverzifikálni, hogy helyreállítsa az ízt. Ez egy nehéz, de kifizetődő gyakorlat. A menü tartalmával felfelé kell dolgoznia, hogy aztán gondolkodjon az asszociációkról anélkül, hogy elhanyagolná a pezsgő Vouvray, Saumur vagy Montlouis borokat.
Mi lenne a pezsgők változó ízének tiszteletben tartása? ?
E.T. Az aperitifhez nulla dózisú brut pezsgővel kell kezdenie, amelyet nem adagolt brutnak vagy brut természetnek is neveznek. Ez egy elavult pezsgő, amelyhez a borász nem adagoló likőrt, hanem tiszta bort adott. Ez egy üdítőbb bor, amely megnyitja a szájpadot. Ezután, az étlaptól függően, át kell váltani fiatal pezsgőkre, majd valamivel régebbi évjáratokra, és esetleg egy rozét beilleszteni egy vad- vagy borjúételbe. Másrészt a desszert az egyetlen része az étkezésnek, amikor személy szerint nem szolgálok fel pezsgőt. A cukor és a cukor túl sok.
A.P. Valóban, a cukor ellensége a pezsgőnek, ahogy a vörösbor sem a sajt barátja. Desszertként jobb választani egy banuylt, egy portot, ha csokoládéval élsz, de ha feltétlenül buborékokon akarsz maradni, az Ain-ban készült Cerdon-bor számomra a gyümölcsös karakterének, a fiatalság és ez az üdítő oldal, amelyet az étkezés végén üdvözölhetünk. A logikus út tehát az aperitif nem adagolt pezsgője lenne, amelyet egy blanc de blancs követ, vagyis 100% chardonnay, majd egy rozé vagy blanc de noirs és egy cerdon a desszerthez.
Mi lenne a legrosszabb párosítás az ételek és a pezsgők között ?
A rózsához elengedhetetlen a kagylók, fehér halak, serpenyőben sült zöldségfélék, csokoládéból vagy vörös gyümölcsökből készült desszertek és a fagyasztott rönk elkerülése. A rozé pezsgőt jéghideg rönkön tálalni olyan, mint egy pohár vörösbort inni leves mellett. Teljesen elképzelhetetlen. Egy blanc de blancs pezsgőn, amely finom, elegáns bor, még azt mondják, hogy nőies, elfelejtjük a vörös húsokat, a barna mártásokat, a csokoládét és a puha család összes sajtját, mosott héjú, mint a munster, époisses, livarot vagy pont-l'evêque.
A.P. Ellenkező gyakorlatot fogok végezni. Egy rozs pezsgőn meg kell mernie az elfeledett zöldségeket, amelyek kissé édesek, mint a fehérrépa vagy a paszternák, és még ha nem is a pezsgővédők vagyunk a desszert mellett, egy rozé enyhén savas alkotással is működhet, amely vérnarancs vagy rebarbara alapú. A blanc de blancs esetében a rombuszhal, a tőkehal vagy a Saint-Pierre olyan hal, amelyet szublimálnak, valamint egy serpenyő szilva. Maradnak a blanc de noirs pezsgők, amelyek férfiasabb borok. Hogy megfeleljen nekik, egyszerűen válasszon olyan ételek közül, amelyeket nem tálalna blanc de blancs-szal.