Pezsgő és adagolás Milyen száraz a pezsgő
Olvasási idő: 3 perc Aki szereti a száraz habzóbort, az nem örül automatikusan a száraz pezsgőnek. És miben különbözik a "száraz" a "fiasítástól"? Az "Extra Dry" szárazabb, mint a "Brut"? Itt megtalálja a válaszokat.
Pezsgő és adagolás: Milyen száraz a pezsgő?
A címkével kezdődik ... A legtöbb pezsgőn a "brut" felirat szerepel. Hogy mi áll ennek hátterében, és hogy csak a "száraz" szó francia fordítása-e, sok vásárló számára nem világos.
Különböző nevek a pezsgőnek és a csendes boroknak
Az édesség fokainak megnevezése a habzóbor szektorban gyökeresen eltér a csendes borok megnevezésétől. Különbséget kell tenni egyrészt a borok címkézésére vonatkozó jogi követelmények, másrészt az analitikai értékek és a kóstolás során észlelt tényleges ízérzékelés között.
Például egy Rheingau Riesling "száraz" feliratú fehérboros itatója a borjog előírása szerint akár 4 g/l (vagy legfeljebb 9 g/l) maradékcukor-tartalmat is feltételezhet, ha az összes savtartalom legfeljebb 2 g/l alacsonyabb. mint a maradékcukor-tartalom, lásd a 2002. április 29-i 753/2002/EK bizottsági rendelet 16. cikke (1) bekezdésének a) pontját.
A habzóborok szén-dioxid-tartalma azonban befolyásolja az ízérzetet, és a meglévő édességet kevésbé érzékelik. A habzóbort ezért csak akkor tekintik "száraznak" a borcímkézési törvény szerint, ha cukortartalma 17 és 35 g/l között van, lásd a VIII. Melléklet D. részének 3. szakaszának ötödik francia bekezdését az 1493/1999/EK tanácsi rendelet 1999. május 17. A borpiac közös szervezéséről.
A nevek részletesen
Az Európai Unió egységesítette az összes pezsgő címkézési jogát. Ezért figyelembe veszik az édesség bizonyos fokainak legfontosabb, hagyományosan kifejlesztett nemzeti nyelvű kifejezéseit is.
Pezsgő: Brut Nature, Brut Zéro
A cukortartalomnak 3 g/l alatt kell lennie, és a megjelölés csak akkor használható, ha cukrot nem adtak hozzá. Ezek a pezsgők nagyon népszerűek a terroir rajongók körében, mert véleményük szerint a legtisztább formájában mutatják be az együttes tulajdonságait. A legnagyobb nehézség az ilyen pezsgőknek néha csak gyenge öregedési képességük.
Az a pezsgő, amely nem kapott adagolási cukrot, néhány év után gyakran kimerültnek tűnik. Ez a még mélyebben nem vizsgált jelenség részben annak tudható be, hogy a palack érlelése során lejátszódó rendkívül összetett kémiai folyamatokban túl alacsony cukortartalom esetén nem lehetséges úgynevezett Réaction Maillard. Ennek eredményeként ezekből a pezsgőkből hiányzik az aromás bőség és a jellegzetes öregedési jegyek.
Pezsgő extra brut
Az adagolási cukornak 0–6 g/l között kell lennie. Ez azt jelenti, hogy még egy teljesen dózismentes pezsgőt is el lehet adni "Extra Brut" néven, de fordítva nem. Ez az átfedéses elv az édesség többi fokára is érvényes.
Pezsgős brut
A legkelendőbb pezsgők adagcukere 0-15 g/l között van. Ezen a tartományon belül néhány, különösen a kisebb gyártók, közel vannak az Extra Brut-hoz. Ezt gyakran a bor alapvető tulajdonságainak jobb kidolgozásával indokolják.
A nagy házak viszont gyakran adják el pezsgőjüket 10 g/l-nél nagyobb adaggal, mert bebizonyosodott, hogy a legtöbb vásárló inkább egy ízletesebb, gyümölcsösebb pezsgőt szeret. Ennek a dózisszintnek a feltalálója, amelyet kompromisszumok nélkülinek és ultraszáraznak tartottak a 19. század ízéhez képest, egyébként Louise Pommery, az egyik híres pezsgőözvegy és a reimsi Pommery ház tulajdonosa.
Pezsgő extra száraz
Ha az adagolási cukor 12-20 g/l, akkor az már "Extra-Dry" pezsgő. Ez az aroma nagyon népszerű volt az angol exportpiacon, amely hosszú ideig Oroszországgal együtt a pezsgő egyik legfontosabb külföldi piaca volt.
Az édesség különböző fokozatainak részben angol nyelvű megnevezése is ebből a korszakból származik. Sok pezsgő a nagy házakból az Extra-Dry és a Brut közötti átmeneti zónában található, de - ami megengedett - Brut néven értékesítik. Az ízérzékelés szempontjából nemcsak a cukortartalom a meghatározó, hanem különösen a cukor és a savasság aránya. Ha a friss almasav aránya nagyon magas, akkor 15 g/l adag pezsgő még mindig nagyon száraznak tűnhet.
Pezsgő
A pezsgő 17-35 g/l dózisú cukorral "Sec" néven forgalmazható, amely megfelel a német "száraz" kifejezésnek. A fogyasztók többsége nem érzékeli őket ugyanolyan száraznak, mint a száraz csendes bort. Ezért az egyik legnagyobb félreértés a csendes bor és pezsgő vagy pezsgő címkéjére vonatkozó információk osztályozásában.
Pezsgő demi-sec
Az 1970-es évekig népszerű „Demi-Sec” édességhez 35-50 g/l cukor adag szükséges. Ma nincs túl sok pezsgőház, amely még mindig fenntartja ezt a stílust. Ennek oka az ügyfél ízlésének kölcsönhatása - amely időközben a "brut" felé orientálódott - és a magasabb cukortartalom, amely a kontúr nélküli ízpép előállításának kockázatával jár, ami magában hordozza a borhibák leplezésének kockázatát is.
Pezsgő Doux
Ezeknek a ritka pezsgőknek az adagcukor meghaladja az 50 g/l-t. A botrytis nem játszik szerepet az édes pezsgőkben (sőt lehetőség szerint kerülik a pezsgő speciális borosítási módszere miatt), de a „doux” adagolású pezsgők ugyanolyan első osztályú étkezési partnerek, mint a világ korhadt édes borai. Szén-dioxidjuk miatt különösen alkalmasak szokatlan hangsúlyok hozzáadásához a kéksajthoz, a finomított csokoládé desszertekhez és a libamájhoz.
Választás a pezsgőtermelők számára
Ha a pezsgő adagolási cukora két, a felsorolt kifejezések használatára vonatkozó határérték között van, a gyártó választhatja ki, hogy melyiket használja.
Fotóhitel: bilderstoeckchen/stock.adobe.com
PS: A minőségirányítás fontos számunkra!
Kérjük, tudassa velünk, hogy tetszik-e hozzászólásunk. Ehhez kattintson az alább látható csillagokra (5 csillag = nagyon jó):