Picanha vom Grill - KOCHMONSTER Németország első főzőportálja férfiaknak
Grillezőtál 4 főre, Peter Wagner
A tavaszi grillezéshez ajánljuk a brazilok kedvenc BBQ-ját - a Picanha-t. Nálunk a tehén fenekének ezt a részét Tafelspitznek hívják, és sajnos általában a levesbe kerül. Megfelelő marhahúsdarabbal (lásd a receptet) ez a vágás azonban a világ egyik legjobb grillrésze. Ehhez néhány gyógynövényes burgonyát teszünk a grillre, de csak azért, hogy ne kelljen úgy éreznünk, mintha nem gondoltunk volna köretekre. Valójában a picanha annyira mennyei íze van, hogy semmi másra nincs szüksége, kivéve talán egy kis borsot és néhány sós virágkristályt. Nos, talán egy szép piros.
összetevők
Főtt marhahús az ausztrál fekete angusból
A főtt marhahús számunkra főtt marhahúsként ismert, és az amerikai kontinensen ízletes grillezési tipp. Az USA-ban csak a csípőfedél elülső hegyét kínálják „culotte” vagy „gömbölyű sarokként”, a szélesebb részét „hátszínű” steakekbe vágják. A brazíliai Churrascos esetében egészben, zsíros fedéllel grillezik, mint „picanha”. A főtt marhahús ideális a dohányosok és a lassú, közvetett grillezéshez is.
A fekete angus szarvasmarha kiváló ízű húst biztosít. Különösen akkor, amikor ugyanolyan szabadon és természetesen élnek, mint Jack's Creek Farmjában. Az ausztrál Warmoll tenyészcsalád a harmadik generáció, amely Új-Dél-Wales szélén vezeti a családi vállalkozást. A szarvasmarha kellemesen mérsékelt éghajlaton nő fel kombinált legelőn és gabonatermesztésben, vegyszerektől és mesterséges takarmány-adalékoktól mentesen, és szenzációsan márványos, ízletes felső húsból áll.
Fleur de sel
Bors, színes, durván zúzott mozsárban
KOCHMONSTER vásárlási tipp
olivaolaj
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra szűz olívaolaj származási és minőségi tanúsítvánnyal
Óvatosan készült. Elegáns, friss és összetett, növényi aromák, aromás gyógynövények, nagyon sűrűek és édesek. Felejthetetlen íz, egyedi, élmény a kenyérben, salátákban és tapasban. Egyszerűen ajánlott kipróbálni. Hidegen sajtolt és természetes módon feldolgozott
Tengeri só, durva
KOCHMONSTER vásárlási tipp
bors a darálóból
Minden napra: a legendás Maldon Sea Flakes brit gyártó szerves borsja:
MALDON ORGANIC PEPPERCORN KERALA -
A híres MALDON-TENGERI SÓ mellett a MALDON CRYSTAL SALT COMPANY egy fantasztikus BIO paprikát is kínál. A finom aromás szemeket óvatosan kézzel szedik az indiai Kerala régióban, és gondosan feldolgozzák. Intenzív, de nem csípős bors íze. A paprikamalomhoz vagy habarcshoz.
KOCHMONSTER vásárlási tipp
Bortipp
2009 Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga
A nap megünneplésére az ünnepi barbecue-t nem jó pirosral kísérjük, hanem nagyon jóval. Portugália biztosította a távoli Picanha grillezés nyelvét, valamint a brazil BBQ borát: Az ország 250 őshonos szőlőfajtája közül, amelyeket alig lehet figyelmen kívül hagyni, a Baga fajta kicsi, vastag héjú szőlője sokáig árnyékos létet eredményezett keverékként, míg Éghajlatváltozás a szárazabb nyarakra Észak-Portugáliában, ahol világszerte olyan csúcsvörös borokat állítanak elő, mint a 2009-es Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga. Hat év érlelés után az eredetileg kissé túl szoros tanninok sötét gyümölcsös csokorrá olvadtak össze, ízes nemes fűszer- és fekete csokoládé-jegyekkel. Ha ez a csepp Kaliforniából, Bordeaux-ból vagy Toszkánából származna, könnyen háromszor annyiba kerülne, mint alig 30 euróba.
Zene tipp
A grill párol, a picanha süvít a rostélyon, és a háttérben hűvös rumba barázdák vannak. Nem akármelyik, de az a két dal, amellyel a francia dobdoboz Manu Katché kezdi és befejezi új „Unstatic” (Broken Silence) szólóalbumát. Közöttük sok trükkös ütem szól a funk, a jazz és a pop között - ennek a tehetséges dobosnak a szélessége, akit Peter Gabriel már elengedhetetlen slágereihez használt. A Tears For Fears és Sting a botokat lóbálta. Kiemelkedő a jelenlegi, nagyon modern jazz élő kombinációjának felállása a vörös harsona emberével (Nils Landgren) és a basszusgitáros Ellen Andrea Wang-nal is, aki a Katché mellett néhány számon is énekel.
készítmény
A főként Németországban forgalmazott "fiatal bika" főtt marhahús nem alkalmas erre a receptre; ezt sem szabad kipróbálnia, mert a tehén csípőborításának ez a darabja túl sovány ezekben a turbóhízott állatokban. A szépen márványozott és több mint egy centiméter vastag kövér fedéllel gyakran húsmarha üszők asztallapjai találhatók, amelyeket egy jó hentestől elő lehet rendelni. Ez a vágás még jobban grillezett, ha valamivel idősebb dél-amerikai vágóállatokból származik - vagy a világ legjobb szarvasmarha-forrásaiból, például a „Greater Omaha Packers” -ből (Nebraska, USA), ahol a főtt marhahúst „American Top Butt Cap” -nak hívják, vagy Fekete Angus az ausztráliai Új-Dél-Walesből (lásd a beszerzési forrásokat).
Öblítse le a főtt marhahúst folyó víz alatt, szárítsa meg. Parry (távolítsa el) a bőr és a kötőszövet darabjait a hús oldalán. Vágjon apró téglalapokat a zsírtakaróba nagyon éles késsel, de ne vágja a hús felszínére - ezt a legjobb egy sebész szikéjével megtenni (pl. Az ebay-n).
Masszírozza a húst köröskörül a sókristályokkal, zsír oldalán a réseken is. Hagyja szobahőmérsékleten legalább 1-2 órán át állni. Grillezés előtt törölje le a sót a hús oldalán késsel, de ne a zsír fedelén.
Közben mossa meg a burgonyát, szükség esetén súrolja. Vágja keresztbe félbe, és keverje össze a többi hozzávalóval.
Előmelegítse a grillt, és készítse elő indirekt grillezésre: Szén használata esetén nyomja meg a parazsat egy gyűrűben a külső falakhoz, hogy a közepe szabad maradjon. Gázrácsokhoz kapcsolja ki teljesen a középső égőt. Helyezze a főtt marhahúst a hús közepére, a grill közepére, zárja le a fedelet.
Körülbelül 30 perc elteltével a hús láthatóan felpuffadt, most fordítsa meg és terítse a burgonyát a hús köré, a bőrével lefelé. hogy lezárja a fedelet.
További 20 perc elteltével helyezzük a húshőmérőt a főtt marhahús közepére. Folytassa a főzést a kívánt szintre - például szögletes (56 ° C - 58 ° C) vagy félig szögletes (kb. 62 ° C). A grillezett főtt marhahúst nem szabad tovább főzni 65 ° C-nál, mert a húsrostok elveszítik vízmegkötő erejüket.
Szolgáló
Amikor a burgonya elkészült, vegye le a rácsról, és tartsa melegen. A célhőmérséklet elérése után csomagolja a húst alumíniumfóliába, és hagyja pihenni 6 percig, majd 3 perc után fordítsa meg. Tálaljuk a burgonyát, hogy magunkhoz vegyük, vágjuk a húst egy deszkára egy gyümölcslével, éles késsel, kb. 1 cm vastag szeletekre. Fűszerezzük a szeleteket fleur de sel-lel és a habarcs borsával, ahogy tetszik - de alapvetően nincs szükség további fűszerezésre.
Ha a várakozásokkal ellentétben a hús megmarad: Szorosan fóliába csomagolva és az alsó hűtőszekrényben tárolva másnap egy szeletelőn vékony szelet sült marhahúsra vágja és hidegen tartármártással egyen.