Pisztáciapárna répakocsonyával és wasabi krémmel Perlage à trois
Amikor Paul Bara csodálatos pezsgőjét kipróbáltuk, a vad bogyók illata az orrunkba emelkedett. Tehát földi társ, a cékla mellett döntöttünk. A cékla e földes ízét ecet és szeder zselé lágyítja, és hangsúlyozza az édességet. Ropogós pisztácia omlós tésztával és enyhén fűszeres wasabi krémmel párosítva, jó partnert kap ehhez a gyümölcsös, száraz pezsgőhöz.
Hozzávalók 16 darabra
Cékla zselé
4 kis cékla (kb. 5 cm átmérőjű)
230 ml céklalé
Almaecet
Szederzselé
2g agar agar
Pisztácia omlós
1 tojás
120 g vajat
50 g őrölt pisztácia
200 g liszt
Héja 1/2 citrom
Wasabi krém
120 g krém fraîche
4 teáskanál majonéz
Wasabi paszta
Héja 1/2 citrom
só
bors
Retek palántái
Másképp
Kivágni
Szilikon finanszírozási forma
Csődoboz és csillagfúvóka
készítmény
Előző nap
Pároljuk vagy forraljuk a céklát kb. 45 percig, amíg meg nem puhul. Ezután hagyjuk kihűlni és hámozzuk meg. Almaecetet, sót, borsot és szeder zselét keverjünk öntetbe, és a céklát egy éjszakán át áztassuk. Tehát elveszíti a földi íz egy részét, és több aromát nyer.
A következő nap
Mandolin segítségével vágja a céklát ostya-vékony szeletekre, és vágja ketté. Állítson be 3 félkört szilikon finanszírozási formában, átfedésben a szélén.
Forraljon fel 200 ml céklalevet 1 teáskanál szeder zselével és 1 evőkanál almaecettel, majd sóval és borssal ízesítse. Keverjen össze 30 ml hideg céklalevet 2g agar agarporral. Adja hozzá a folyadékot a forrásban lévő levekeverékhez, habverővel alaposan keverje össze, és ismét forralja fel. Azonnal óvatosan öntsön az elkészített Financier formákba, és hagyja teljesen kihűlni. Öntsük a maradék levet egy fóliával bélelt lapos tálba, és hagyjuk kihűlni.
Az omlós tésztához gyorsan összegyúrjuk a tojást, vajat, pisztáciát, lisztet, citromhéjat, sót és borsot, hogy sima tészta legyen. Fóliába csomagolva egy órára hűtőbe tesszük.
Melegítsük elő a sütőt 180 fokos felső-alsó hőfokra.
Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és vegye ki a tészta egy részét. Körülbelül 3 mm vastagságot nyújt ki liszttel poros felületen. Téglalap alakú süti vágóval vagy késsel vágja ki vagy vágja a finanszírozó alakú méretű sütiket.
Helyezze a sütiket sütőpapírral bélelt tepsire, és süsse a sütőben kb. 15 percig. Vegye ki és hagyja kihűlni.
A krémhez alaposan keverje össze a majonézt és kb. 1 teáskanál wasabi pasztát (a hőtől függően). Ezután adjuk hozzá a krémet fraîche és a citrom héját, keverjük össze, és sózzuk, borsozzuk. Öntsük a tejszínt egy kis csillagfúvókával ellátott csövekbe.
Vágjon köröket a kocsonyából a sekély tálban, egy kis kerek sütiformával. A zselé magasságától függően ismét felezzük a köröket, a szeleteim körülbelül 2 mm vastagok voltak. Most felezzük fel a szeleteket úgy, hogy félköröket képezzenek.
A befejezéshez rendezzen egy tányérra 16 pisztácia kekszet. Helyezzen mindegyikre egy téglalap alakú zselét, rendezzen egy zselés félkört, és vigyen fel kis pontokat wasabi krémmel. Végül retek palántákkal díszítjük és azonnal tálaljuk.