Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)
A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) rákkeltő anyagok, amelyeket szerves anyagok (fa, szén, benzin, olaj, dohány, hulladék) vagy élelmiszer (nem grillezés, pörkölés, füstölés, szárítás) hiányos égési folyamatai képeznek. A PAH-k szilárd, többnyire színtelen vegyületek. Lipofilek (zsírban oldódnak), vízben alig oldódnak. Jelenleg körülbelül 250 különböző PAH vegyület ismert.
A PAH-k a természetben keletkeznek B. erdőtüzek és pusztatüzek vagy vulkáni tevékenység. A talajban a magasabb PAH-szint azonban nagyrészt ember alkotta. A fő források az ásványolaj-feldolgozás, a szénkémia, a fémfeldolgozás vagy az energiatermelés ipari folyamatai. A PAH-k kipufogógázok és hamu útján jutnak a légkörbe, és a levegőn keresztül oszlanak el. Policiklusos aromás szénhidrogének a környezet minden részén megtalálhatók, beleértve a talajt és a felszíni vizeket is. Az emberek elsősorban a dohányfüstön keresztül fogyasztják a PAH-kat.
A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) rákkeltő anyagok, amelyeket szerves anyagok (fa, szén, benzin, olaj, dohány, hulladék) vagy élelmiszer (nem grillezés, pörkölés, füstölés, szárítás) hiányos égési folyamatai képeznek. A PAH-k szilárd, többnyire színtelen vegyületek. Lipofilek (zsírban oldódnak), vízben alig oldódnak. Jelenleg körülbelül 250 különböző PAH vegyület ismert.
A PAH-k a természetben keletkeznek B. erdőtüzek és pusztatüzek vagy vulkáni tevékenység. A talajban a magasabb PAH-szint azonban nagyrészt ember alkotta. A fő források az ásványolaj-feldolgozás, a szénkémia, a fémfeldolgozás vagy az energiatermelés ipari folyamatai. A PAH-k kipufogógázok és hamu útján jutnak a légkörbe, és eloszlanak a levegőben. Policiklusos aromás szénhidrogének a környezet minden részén megtalálhatók, beleértve a talajt és a felszíni vizeket is. Az emberek elsősorban a dohányfüstön keresztül fogyasztják a PAH-kat.
PAH az élelmiszerben
Például a PAH-k a környezetszennyezés révén jutnak az élelmiszerekbe. Növényi ételekben, például gyümölcsökben és zöldségekben találhatók. Különösen a nagylevelű zöldségek felszínén található magasabb szint. Policiklusos aromás szénhidrogének is találhatók a tengerfenéken, és halak és tenger gyümölcsei, például kagylók fogyasztják őket.
A PAH-k az élelmiszeripari feldolgozás során is kialakulnak, különösen melegítés és szárítás, valamint otthoni főzés során. A PAH-k megtalálhatók sült, grillezett, szárított vagy füstölt ételekben, valamint zsírokban és olajokban. A kávébab és a tealevelek szárítása és pörkölése szintén magas szinthez vezethet. A vízzel való hígítás miatt a PAH-k gyakran már nem észlelhetők a kész kávéban vagy teában, vagy nagyon alacsony szinten találhatók.
Mely PAH vegyületek találhatók az élelmiszerekben?
A benzo (a) pirén fontos PAH vegyület, és rákkeltő és mutagén anyagként van besorolva. 2002 óta további 16 PAH vegyületet minősített rákkeltőnek és mutagénnek az Európai Bizottság Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága (SCF, Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság) és az Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes szakértői bizottságok (JECFA).
2008-ig a benzo (a) pirén volt az egyedüli marker a PAH-k előfordulásában az élelmiszerekben. Azóta négy különös PAH-anyag (benzo (a) pirén, benzo (a) antracén, benzo (b) fluorantén, krizén) összegét is felhasználják az egészségügyi kockázatok értékelésére.
Vannak-e jogszabályok és vizsgálati eredmények a PAH-val kapcsolatban?
A BIZOTTSÁG 2006. december 19-i 1881/2006/EK rendeletében a policiklusos aromás szénhidrogének egységesen szabályozódnak az élelmiszerek szennyezőanyagaként. A maximális szintet kezdetben csak a benzo [a] pirén esetében határozták meg. Azóta ezt a rendeletet több rendelet egészítette ki. A 835/2011/EU rendelettel a PAH-k összegének maximális szintje4 szintén 2012. szeptember 1-je óta érvényes.
Az AGES minden évben számos élelmiszert vizsgál meg PAH-tartalmuk szempontjából, és az eredményeket továbbítja az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatósághoz (EFSA). Az eredmények megtalálhatók az élelmiszerbiztonsági jelentésekben, valamint az AGES fókusz akciók publikációiban (lásd a vizsgálatokat).
A PAH-k egészségügyi kockázatot jelentenek-e a fogyasztók számára?
A benzo (a) pirént a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) 1987-ben „valószínűleg emberre rákkeltőnek” minősítette. 2002-ben az Európai Bizottság Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága és az FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes szakértői bizottság 16 PAH-vegyületet határozott meg, amelyek állatkísérletekben mutagénnek bizonyultak, és egy vegyületen kívül rákot okoznak. Ennek eredményeként az SCF arra a következtetésre jutott, hogy ezek a PAH-k potenciálisan mutagén és rákkeltő hatást is gyakorolhatnak az emberre. Ezért nem lehet meghatározni ezen anyagok bevitelének szintjét, amely nem jelent egészségügyi kockázatot.
Mennyit PAH-t fogyaszt el a táplálék?
Az élelmiszerekben a PAH-k 2007-2011 közötti tanulmányainak eredményei alapján az AGES beviteli értékelést végzett az osztrák lakosság számára. Összességében ezen vizsgálati eredmények alapján alacsony egészségi kockázat feltételezhető a lakosság egészére nézve.
Benzo [a] pirén
A benzo [a] pirént leginkább kolbászok és édesvízi füstölt haltermékek fogyasztják. A gyermekeknél a kakaó és a kakaótermékek is szerepet játszanak.
A nők átlagosan 0,43 ng/testtömeg-kg/nap, a férfiak 0,64 ng/testtömeg-kilogramm/nap, a gyermekek pedig 0,89 ng/testtömeg-kg/nap fogyasztanak. Magas fogyasztóknál a benzo [a] pirén bevitel nőknél 2,57 ng/testtömeg-kg/nap, férfiaknál 3,80 ng/testtömeg-kg/nap, gyermekeknél 3,81 ng/testtömeg-kg/nap.
A lakosság a legnagyobb mennyiségű PAH4-et halkonzervekben, tenger gyümölcseiben és füstölt édesvízi haltermékekben fogyasztja. Gyerekeknél a kakaót és a kakaótermékeket újra használják.
A nők átlagosan 1,09 ng/testtömeg-kg/nap, a férfiak 0,88 ng/testtömeg-kg/nap, a gyermekek pedig 2,44 ng/testtömeg-kg/nap fogyasztanak. Ha figyelembe vesszük a magas fogyasztókat, a nők bevitele 13,94 ng/testtömeg-kg/nap, férfiaknál 19,86 ng/testtömeg-kg/nap, gyermekeknél pedig 21,22 ng/testtömeg-kg/nap.
Mit tehetnek a fogyasztók a PAH bevitelének csökkentése érdekében?
A fogyasztók maguk is hozzájárulhatnak a PAH-bevitel további csökkentéséhez. A gyümölcsök és zöldségek mosása vagy hámozása jelentősen csökkentheti a PAH-szintet, mivel a magasabb szintek jobban mérhetők a felszínen. A grillezés a hús, a hal vagy a zöldség nyáron történő elkészítésének egyik legnépszerűbb módja, de policiklusos aromás szénhidrogének megjelenéséhez vezethet. Megfelelő grillezéssel és néhány tipp betartásával a PAH-k képződése nagyrészt elkerülhető. Általában a változatos étrend ritkán és mérsékelten fogyasztva erősen szennyezett ételeket tovább csökkentheti a PAH bevitelét.
Dagad:
Fontos kapcsolatok
Az Egyesült Államok. Az EPA-lista elsősorban a környezeti szempontokat veszi figyelembe (pl. Ipari kibocsátások), és e kiválasztás révén lefedi a PAH-kat a kissé az alig illékony vegyületektől. A legújabb uniós ajánlás az élelmiszerekben található rákkeltő vagy genotoxikus PAH-kat célozza meg.
A benzo (a) pirént, mint az egyik leginkább rákkeltő vegyületet, gyakran azonosították vezető anyagként. A konzervatív megközelítés szerint az élelmiszerek teljes PAH-expozíciójának karcinogén potenciálja a meghatározott benzo (a) pirén koncentráció tízszeresének felel meg. Az „EU-prioritású PAH-k” élelmiszer-tesztjeinek legfrissebb eredményei azonban már nem támasztják alá a benzo (a) pirén ólomanyag-minőségét. 2012. szeptember 1-je óta a PAH-k a benzo (a) pirén maximális szintjén, valamint a benzo (a) pirén (BaP), benzo (b) fluorantén (BbF), benzo (a) antracén (BaA) és krizén (CHR) összértékén alapulnak. ), amely az egyes élelmiszer-kategóriákra szabályozott "EU prioritású PAH-kat" képviseli (VO EU 835/2011). Az Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság (2002) azt javasolja, hogy az élelmiszerek PAH-kitettségét tartsák olyan alacsony szinten, amennyi ésszerűen elérhető.
A 16 EPA-PAH közül „csak” 12 vegyületet határoznak meg mennyiségileg a rutinban. Az acenaftén, az acenaftilén, a naftalin és a fluorén volatilitása miatt alacsony a visszanyerési aránya. Hasonlóképpen, egyes előírások csak a 6 kis illékonyságú PAH-ra koncentrálnak: benzo (a) pirén, fluorantén, benzo (b) fluorantén, benzo (k) fluorantén, benzo (g, h, i) perilén és indeno (1,2,3-c, d) pirén.
| MINKET. EPA 1 | genotoxikus (g)/karcinogén (k) 2 | Az EU elsőbbségi PAH 3 | genotoxikus (g)/karcinogén (k) 2 |
| Acenaftén | / ? | Benzo (a) antracén | g/k |
| Acenaftilén | Benzo (c) fluorén | / k | |
| Antracén | -/- | Benzo (b) fluorantén | g/k |
| Benzo (a) antracén | g/k | Benzo (j) fluorantén | g/k |
| Benzo (b) fluorantén | g/k | Benzo (k) fluorantén | g/k |
| Benzo (k) fluorantén | g/k | Benzo (g, h, i) perilén | G |
| Benzo (g, h, i) perilén | G | Benzo (a) pirén | g/k |
| Benzo (a) pirén | g/k | Chryses | g/k |
| Chryses | g/k | Ciklopenta (c, d) pirén | g/k |
| Dibenzo (a, h) antracén | g/k | Dibenzo (a, h) antracén | g/k |
| Fluorantén | Dibenzo (a, e) pirén | g/k | |
| Fluorén | / - | Dibenzo (a, h) pirén | g/k |
| Indeno (1,2,3-c, d) pirén | g/k | Dibenzo (a, i) pirén | g/k |
| naftalin | ? | Dibenzo (a, l) pirén | g/k |
| Fenantrén | ? | Indeno (1,2,3-c, d) pirén | g/k |
| Pireneus | -/? | 5-metil-krizén | g/k |
1 Környezetvédelmi Ügynökség (EPA): prioritási lista (1982)
2 cit. Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság (2002)
3 A Bizottság 2005/108/EK ajánlása, amely tartalmazza a benzo (c) fluorént, amelyet a JECFA szakértői (FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagok vegyes szakértői bizottsága) is ajánlott.