Port, Madeira vagy konyak zselé
Port, Madeira vagy konyak zselé tisztított baromfi-, borjú-, vad- vagy halkonzervből készült, felhasználásnak megfelelő alkohollal ízesítve, amely hűléssel megszilárdul a természetesen tartalmazott vagy hozzá adott zselatinnak köszönhetően.
Ezeket a zseléket használják az a vonalra terrine, töltse ki a pite, csinálj egy kocsonya vagy a forró-gyűrődő darabok, mint a halak Bellevue-ban.
Recept Port, Madeira vagy konyakos zseléhez
Hozzávalók
- 1 l tisztított elfogyasztott (1)
- 14–16 g 200 virágzó zselatin (2)
- 5 cl konyakot, portot vagy madeirát
Felszerelés
- 1 fazék
- 1 habverő
- 1 dugattyútölcsér
| 30 g | 107 kcal | 26 g | 0 g | 1 g |
-
Felhasználás szerint: Fogyasztott, világosbarna borjú- vagy baromfiállomány, fehér borjú- vagy baromfiállomány, hal- vagy kagylóállomány, felhasználás utáni halállomány, zöldségleves.
Vagyis 7-8 lap 200 zselatin virágzik, mindegyik 2 g-os. Auguste Escoffier azt javasolja, hogy soha ne haladja meg a 6 levelet literenként. Egyes receptek 15 levélig terjednek, ha a kezdő húsleves savas vagy póréhagyma-terin.
A hozzáadandó zselatin mennyisége számos tényezőtől függ, amelyekből meg kell becsülni, majd tesztelni kell:
- a kiindulási folyadék gélesedésének mértéke, például ha az alap erős gélképző képességű elemekkel készül, például borjú- vagy sertéstalpakkal, vagy akár magas zselatintartalmú halakkal, például rombuszhal;
- a folyadék savassága, például az ecet, a citromlé, kisebb mértékben a fehérbor nagymértékben korlátozza a gélesedést;
- végfelhasználás, például egy kocsonyás póréhagyma terrinnak, ahol a főtt zöldségek nagyon gazdagok vízben, kompenzálásához nagyon nagy adag zselatinra lesz szükség;
- a kívánt textúra, amely a törékeny, zsenge kocsonyától a szilárd állagig terjedhet.