Poutine Nizzában, shirasu Japánban a sütési szezon
Az elmúlt két hétben a nizzai halárusok standjai helyi különlegességet kínáltak, amelyet az ügyfelek tomboltak: poutin, apró halak, amelyeket nagyon rövid ideig 3 és 6 euró között adtak el 100 grammonként. Eközben a világ másik oldalán ugyanaz a jelenség fordul elő; Japánban a shirasu, a poutine-nak tűnő kishalak szezonja. Vizsgáljuk meg alaposan ezt a két furcsán hasonló hagyományt.
A szép poutine, tegyük rendbe, semmi köze a rendkívül gazdag kanadai, azonos nevű recepthez, amely krumplit, sajtot és barna mártást ötvöz. Semmi köze az ijesztő orosz elnökhöz. Nem, a poutine sül, hallárvák. Hagyományosan ezek átlátszó babazsákok, latin Aphia minuta néven. Legalábbis ezeket a sütéseket vitték poutinra, amikor Antoine Risso nizzai természettudós 1810-ben leírta a fajt.
Aphia minuta vagy felnőtt átlátszó goba
Mint Risso kifejtette, mondhatjuk poutine vagy nonat, ami azt jelenti, hogy "nem született", ezt a kifejezést a nizzai emberek használják a szardínia leírására, mielőtt az szardíninná válik. Mivel ez a két név többféle halra vonatkozik a lárva stádiumában: minden bizonnyal a goby-sütés, de a szardella vagy a szardíniaé is.
Poutine = szempiszkáló
A gobokat azonban nagyon könnyű megkülönböztetni a másik két fajtól. Mert látod, átlátszó gobinak mondjuk, de a való életben nem igazán átlátszó, ha a vízből kerül ki. Inkább fehéres. A szardínia és a szardella egyértelmű ezüst hajlamú.
Ezen egy kis szemantikus zárójelet veszünk, amely megéri a kitérőt. A "poutine" szó, a nizzai poutina, ugyanolyan gyökerű, mint a "poutargue", ebben a regiszterben vagyunk. A "poutine" kifejezést kiterjesztésként a "caca d'oeil" (vagy jó franciául "chassie") kifejezésre is használjuk. Természetesen nem túl elegáns, de ha jobban megnézzük a nyálkás, áttetsző fehér halat, akkor feltűnő a hasonlóság. Ezért vidámságom, amikor értesültem Vlagyimir Putyin megválasztásáról. Caca d'Oeil elnök, azonnal. Tessék, bezárhatjuk a zárójeleket.
Aphia minuta különböző korúak
A kicsi szardella és a szardínia sokkal szebb az ezüstfényeivel. Ugyanúgy halásznak, ugyanazon az áron és ugyanazon a néven értékesítik őket. Minden a halásztól, a helytől és a pillanattól függ; rábukkanhat egy gobiskolára vagy valami másra, az nem lesz teljesen ugyanaz, a halárus vagy a halász mégis eladja őket anélkül, hogy megkülönböztetné ezeket a termékeket.
Rendkívül szabályozott halászat
Az olasz határ túloldalán pontosan ugyanaz a történet: nagyra értékeljük ezeket a fajokat és ezek egyenértékűnek tekintett süléseit is, úgynevezett gianchetti vagy bianchetti. Kereskedelmi nevük rosetti.
A horgászidény idén március 5-én kezdődött. Franciaországban, mint Olaszországban, az Európai Parlament Halászati Bizottsága engedélyezte. Tavaly csak francia halászok voltak jogosultak. Az olasz korlátozás ellenére 2012-ben rohadt volt Franciaországban, alig volt sütés.
Aphia minuta a tengeren
Ez az év egy kicsit jobb. Egy hónap múlva a poutine-szezonnak már vége lesz. Még az is lehet, hogy a bezárása várható: amint a halak pikkelyesek lesznek, a halászat az egész régióban leáll.
Minden nagyon gyorsan megy, és a mennyiség minimális. Nem csoda, hogy a poutint 100 grammal és nem kilóval adják el, 3 és 6 euró között. A helyiek imádják ezt a "szép kaviárt", amelyet tejlevesben, fánkban, omlettben vagy egyszerűen nyersen fogyaszthatnak, esetleg egy csipet citrommal és olívaolajjal meghintve.
Valószínűleg elmondja nekem, hogy nem túl zöld halat sütni, és igen, igazad van. Szerencsére ezt a tevékenységet évszázadok óta szorosan figyelik és felügyelik. Valóban, már a 17. században a nizzai tengerpart lakói poutinnal lakmároztak, és a halászok hajlamosak voltak kissé túlságosan keményen járni. Az új, kifinomult hálók lehetővé tették számukra, hogy a korábbinál sokkal több apró halat fogjanak, ami komolyan veszélyezteti azokat a fajokat, amelyekből a fiókákat szedték.
Kedves halászok és rossz halászok
A károk korlátozása érdekében a konzulok a 18. század elején betiltották a több mint 18–20 lyukú hálókat a fesztávolságon, csak azért, hogy néhány sütemény átcsússzon a hálón. A horgászatot napjainkban is ugyanúgy gyakorolják: kerítőhálót használunk, és a partról horgászunk, a hálót karok erejével felhúzva csak négy francia kikötőben: Menton, Nizza, Cros de Cagnes és Antibes . Röviden, a tevékenység meglehetősen tiszta. Nem kockáztatja meg az ilyen tonnák bevételét, ami igazolja a magas árakat, de etikai szempontból nagyon jó. Ezt a tevékenységet itt részletesen dokumentáltam, szerencsére tanúja voltam az ország legjobb halászatának évek óta.
Az Adriai-tengeren viszont csónakokat használnak, és a hálókat mechanikusan emelik. Ez nagyon rossz. És ezek a csúnya halászok Franciaországban árulják a tőkehalukat, normális esetben itt találjuk a legmagasabb eladási árakat. Nézzünk szembe azzal, hogy a poutinjuk szar: maga a tevékenység nem támogatható, és a halak több órás szállítás után érkeznek meg. fúj.