Probiotikumok a konyhában
Probiotikumokban gazdag ételek
A baktériumok jóval előttünk léteztek a földön. A hagyományos ételek, például az erjesztett tej, a sör, a bor vagy a kenyér valószínűleg „véletlenszerűek”. Ma ugyanazok a régi élelmiszerek még mindig eljuttatják hozzánk a probiotikumokat. Azt mondják, hogy "laktó-fermentáltak", vagyis tejsavbaktériumok által erjesztettek. Nem mindegyiknek ugyanaz a tápértéke, nem ugyanazokkal a baktériumokkal erjesztik, nincsenek azonos tulajdonságokkal. Itt van egy meglehetősen részletes, de nem teljes körű felsorolás a laktóban erjesztett élelmiszerekről, amelyek közül néhány naponta kísér minket:
Hagyományos tejsavas erjedés
Szakértők szerint az erjedés gazdaságosabb és táplálkozás szempontjából előnyösebb tartósítási módszer, mint a régi jó náthánk !
Kis áttekintés a laktóban erjesztett termékekről
A laktofermentáció 100% -ban egyszerű, természetes és hagyományos tartósítási módszer. Nem új keletű, és ma az egész világ különféle formákban használja. Különösen azért, mert mindig terápiás erények díszítették, amelyek úgy tűnik, hogy ma végre megtalálják tudományos magyarázatukat! Indiában idli, babból és rizsből, vagy lassi vagy da-hi; a Maghreb-országokban lhen; Ázsiában nuoc-mâm, Japánban bonito (mindkettő halból), miso, tamari és shoyu (szójababból készült), másutt joghurt, savanyú tej, kefir vagy akár sajt ... természetesen pasztörizálatlan. Ha azt gondolja, hogy az egyiptomi papiruszok már említik az erjesztett zöldségeket és tejet, mint gondozási módszert! A görögök is ezeket a probiotikumokat használták néhány betegségük kezelésére. Így a savanyú káposztát és a répát a Dioscorides felhasználta a fertőzések elleni küzdelemhez.
Ehető erjesztés nélkül !
Még gyakoribb élelmiszerek laktofermentálódnak. Például azok az olajbogyók, amelyek egyéb kezelések mellett körülbelül 4 hónapig fermentálódnak. E lépés nélkül egyszerűen ehetetlenek lennének! A Lactobacillus plantarum felelős azért, hogy olyan finomak legyenek a finom szájízünk számára. Ugyanez vonatkozik a szardellára, amelyet sóoldatban erjesztenek, ahol a baktériumok szaporodnak. Ahol látjuk, hogy a Brüsszelben meghozott, a hagyományos kádaktól és a magas hegyvidékektől távol eső döntések a fertőtlenítésről kiváltják a felháborodást.
A szójababot származási országában, Kínában régóta „természetes” formájában nem ehetőnek tartották. Az ázsiaiak ezért arra vártak, hogy elsajátítsák a laktofermentációs technikákat, hogy mártással (shoyou, tamari), miso, tempeh vagy akár natto formájában fogyasszák.
Erjesztés, hogyan működik ?
Fa- vagy agyagtartály, étel, kevés víz: ezek az erjedés fő összetevői. Lefegyverző egyszerűség a legszegényebbek számára is elérhető, ami megmagyarázza, hogy az idők hajnala óta a férfiak erjesztettek gyümölcsöt, zöldséget, gabonaféléket, halat, húst, tejet. A baktériumok (laktobacillusfélék családja) vagy gombák (élesztőgombák, penészgombák) egy alapvető ételt (káposztát, tejet stb.) Átalakítanak laktóban erjesztett ételké. A baktériumok és gombák nagyon gyakran együtt működnek, néha látványos eredménnyel. Vagy negatív (mikotoxinok, amelyek közül néhány köztudottan rákkeltő), vagy pozitív (a jótevők e társulása nélkül nem ismernénk sajtot! Viszlát chaource, camembert, roquefort és más kékek ...).
A sajtkéregtől a penicillinig
Ha sajtokról van szó, akkor lehet, hogy a penészgombák a Penicillium családba tartoznak, amely a penicillin antibiotikum forrása. A "kék" típusú sajtok mindenhol magvak, míg a puha, héjú sajtok csak a héj szintjén vannak. A penicillium hatására az erjesztett tej automatikusan megsavanyodik: pH-ja 6,8-ról (tej) kevesebb, mint 4,6-re (erjesztett tej) csökken. Ezzel az egyszerű módosítással megvédi a "csúnya baktériumok" (szalmonella, Clostridium, Staphyloccocus aureus stb.) Szennyeződésektől anélkül, hogy bármilyen tartósítószert vagy bármilyen technikát alkalmazna. Más szavakkal, fogyasszon félelem nélkül nyerstejből készült sajtot, és ne hagyja a héját az oldalán, ahogy körülöttünk több orvos is mondja. !
A "joghurtok" galaxisa
A lakto-erjesztett ételek közül nagyon gyakran fogyasztjuk egyiküket: erjesztett tejet, amelyet általában "joghurtnak" hívunk. De van joghurt és joghurt.
Egyszer volt, hol nem volt…
A joghurtot már említi a Biblia. Neki köszönhető Ábrahám kivételes hosszú élettartama, és Mózes a természet ajándékának tekintette. Ezt követően sok nép élelemként és gyógyszerként fogja használni. Egészen addig, amíg I. Ferencünk meg nem gyógyult bélfertőzéséből a török orvos által beadott juhtejjoghurtnak köszönhetően. De valóban Metchnikoff, honosított francia ukrán tudós volt az, aki "elindította" a joghurtot Franciaországban.
A Nobel-díjas (1908) kutatót a kaukázusi hegyvidéki lakosok különösen magas várható élettartama érdekli, és úgy véli, hogy ez tejsavas fermentek fogyasztásából származik. Hogy teljesen őszinte legyek, lehetséges, hogy ez a mitikus hosszú élettartam elsősorban annak köszönhető, hogy a helyi állampolgárság hiánya lehetővé teszi az idősebbek számára, hogy százéveseket hirdessenek maguknak. Akárhogy is, Metchnikoff megjegyzi, hogy ugyanazok az erjesztések gyógyítják a csecsemők bélrendszeri rendellenességeit. Ezt követően 1917-ben megkezdődött az ipari joghurtgyártás Franciaországban. Ma már évente átlagosan 21 kg erjesztett tejet fogyasztunk (a joghurtot is beleértve). Világszerte "joghurtevők" vagyunk !