Recept A tökéletes Wiener Schnitzel Augsburger Allgemeine titka
A Wiener Schnitzel körül számos legenda található. A világhírű Hotel Sacher főszakácsa elárulja, hogyan készül a tökéletes eredeti.
Tészta ’vagy a szelet? Ausztriában ez nemcsak ízlés, hanem hit kérdése is. Keleten a "Schnitzerl" áll a rangsor tetején, akárcsak a salzburgi Nockerln, a karintiai Kasnudeln és az Alm-i Kaiserschmarrn. De a Wiener Beisl étlapján természetesen megtalálható gulyás, Beuscherl (borjú tüdőből és szívből készült ragut is) gombóccal, máj, agy tojással, Niernderl, füstölt hús vagy friss sertéssült, és ne felejtsük el a marhahúslevest, a sült csirkét és a főtt marhahúst.
Bécs nem lenne a gazemberek és a mindent tudók városa, ha nem lenne sok vélemény arról, hogy milyen legyen a tökéletes Wiener Schnitzel, miből készül, hogyan készül és hogyan kell ízlelnie.
Azzal a kérdéssel kezdődik, hogy melyik hús ajánlott. Az eredeti Wiener Schnitzel, mindenki tudja, a borjúhúsból származik. Ha sertéshúsról van szó, akkor Ausztriában csak "bécsi stílusú", vagy egyszerűen csak szeletnek nevezhető. A közismert bécsi „Figlmüller” vendéglő, amelynek éttermei előtt a turisták sorokban várják a beutazást, sertésszelet árusít - mondja. De általában szép és lédús, és akkora, hogy a pereme a tányér fölött lóg.
A burgonya és a bárány saláta salátáját "külön", azaz egy extra tálban tálaljuk. Van áfonya és citrom is, és ha szükséges, „sült krumpli”, de sült krumpli nincs - ami sok családi drámát okoz a gyermekes turisták körében. Senki nem megy éhen a „Figlmüller” -től. De a vendégnek tudnia kell, hogy várhatóan fogyasztás után gyorsan elmenekülnek. Hiszen a következők már sorban várnak az ajtó előtt.
Ezzel szemben addig maradhat a faburkolatú Kopp fogadóban Brigittenau munkásnegyedében, ameddig csak akar. És csak a „Figlmüller” ár felét fizeti. A "Wiener Art" szelet finom, három milliméter vastag, egy milliméter vastag panírozással - ahogy az osztrákok helyesen nevezik a panírozással -. Itt is akkora a szelet, hogy a pincérek már készen állnak a maradék csomagolására.
Bécs központjában, ahol a fiaker lovak egyeztetett sörénnyel várják az utasokat, megtalálja az eredeti „Wiener Schnitzel” -t a híres Hotel Sacher „Rote Bar” étterem elbűvölő környezetében. Az elegáns Dominik Stolzer főszakács borjúhúst használ, és nem a felső héjból származó szokásos húst.
"Itt a hús hosszabb ideig lóg, mint másutt, így gyengédebbé válik" - magyarázza titokzatosan Stolzer. "Ezután átvágjuk a gabonán, és az egy kilós lemezvasalóval laposra nyomjuk" - így írja le a szelet munkáját. „Bevonás után a hús két milliméter vastag. Kevés vízzel megnedvesítjük, megsózzuk, és csúszásmentes lisztbe forgatjuk, majd beletesszük a felvert tojásba és a különösen finomra őrölt zsemlemorzsába. ”A grippy lisztet - Németországban más néven spaetzle liszt, instant liszt vagy búzagőz - kissé durvábbra őrlik. mint a szokásos sima liszt.
Bécsben az élelmiszer-kódex előírja, hogy a bécsi szelet csak tojással rántva, zsemlemorzsával, gyógynövényekkel vagy sajttal nem szabad keverni.
Tökéletes Wiener Schnitzel - derített vajban sütve
Így rántják a szeletet a „Sacher” -be egy 25 cm átmérőjű serpenyőben két centiméter magas, forró, derített vajban, „forgatva” - mondja a Stolzer de cuisine szakács. „Ez azt jelenti, hogy a serpenyő forog a tányéron.” Egyszer megforgatják, végül függőlegesen egy húsfogóval ellátott papírtörlőre helyezi a szelet. "Aranysárga színe és gyönyörű buborékjai olyan dombos tájra emlékeztetnek, mint a hazámban, Stájerországban" - lelkesedik.
A „Sacher” -ben a szelet nem lóg a dobozon kívül. Két darab, 80 gramm súlyú darab kerül egymás után az ezüstlemezről. Megolvadnak a nyelvén. Van még petrezselymes burgonya és egy kis vegyes saláta tejszínes uborkából, burgonyasaláta, radiccio, lollobionda, lollorosso és Häuplsalat (saláta) magolajjal. "A saláták nagyon frissek, legfeljebb négy órásak" - biztosítja Stolzer. A hálóba borított fél citrom befejezi az edényt.
"Kérésre a vendégek áfonyát vagy valami paradicsomot is kaphatnak" - simítja át Stolzer az egyszerű ketchup-rendet. Múlt hétvégén konyhacsapata egyedül 370 bécsi szeletet készített - és természetesen más ételeket. "Nyáron a vendégek valami könnyűre vágynak" - magyarázza Stolzer, és sört vagy fröccsöt (németül: Schorle) javasol italként.
Azok számára, akik kalóriát számítanak, alacsony szénhidráttartalmú rajongóknak, vagy akár vegetáriánusoknak és vegánoknak, a szelet természetesen semmi. Még akkor is, ha mindenféle burgonya nélkül megteszi, és köretként megállapodik a Bécsben is népszerű borsórizsben és félgömbös salátában - a szelet sok tapasztalatlan gyomrot terhel. Tehát, ha különböző igényű családokkal vagy barátokkal utazik, ajánlott kirándulás Bécs környékére.
Kevesebb, mint fél órányira a várostól, közvetlenül a Dunán, a Tulln melletti Langenlebarnban, szeretne megállni a „Floh” mellett, és megtapasztalni, hogy Ausztria modern regionális konyhája mit kínál. A kocsmáros Josef Floh a kulináris rajongók találkozóhelyévé változtatta szülei falu fogadóját. A vendégek négy százaléka hajóval, 17 százaléka pedig kerékpárral érkezik hozzá - olvasható az egyik brosúrájában. Természetesen itt is található szelet, de Flea nem akarja az osztrák konyhát enyhíteni. Az étlapjának harmada vegetáriánus. Ebédidőben a súrolt faasztalokon hétköznapokon 8,50 euróért meglepetésszerű háromfogásos menüt kaphat. Ha kedved van a szeletre, akkor a konyhából két közepes méretű aranybarna, enyhén buborékot dobó sertésszelet jön egy egész citrommal és sült burgonyával. "Számomra mindegy, hogy a hús sertésből vagy borjúból származik" - mondja Floh. Szeretném tudni, honnan származik a hús, milyen fajta és milyen takarmányt adtak az állatoknak. "
Mi legyen a Wiener Schnitzel panírozásában?
A bolha szinte az összes összetevőt, amelyet feldolgoz, a környékbeli vállalatoktól szerzi be. Szakácssapka helyett szalmakalapot visel. Örömmel fogadja azokat a vendégeket, akik egy üvegnyíláson át, rövid hullámzással lépnek be a rendkívül fenntarthatóan szervezett fogadóba. Célja a kistermelők hálózatba szervezése a lassú ételmozgás során. Az általa használt rózsaszín-szürke hegyi só a stájerországi Salzkammergutból származó Bad Aussee-ből származik. A különlegesség benne: Nem zseniális. A tányéron levő virágokat a szénnel a gyógynövénykertjében szedték, amiről meg lehet tudni, amikor egy hangya mászik ki.
A szelet készítéséhez fontos, hogy a búzaliszt, a fehér zsemlemorzsa és a tojás természetesen biogazdálkodásból származzon. A "bolha", ahogy mindenki hívja, azon a véleményen van, hogy a panírozást nagyon enyhén megnyomhatja, mielőtt a szelet a derített vajba mártaná. A Waldviertelben vásárolja a sajátját. Mint meggyőződéses ember, Floh elmagyarázza a vendégeknek, hogy az osztrák konyhában sokkal több hagyományos étel van, mint a szelet, amely a legenda szerint eredetileg Milánóból származik, mások zsidó vagy spanyol konyhának tulajdonítják.
Ausztria szakácsai lelkesen elnyelték volna a Habsburg korona földjeinek hatásait. Ma már olyan hagyomány, mint a gulyás. Floh a Koch campushoz tartozik, egy olyan csoporthoz, amely célul tűzte ki az ételek magas minőségének garantálását, és küzd az ellen, hogy Ausztriát csak Schnitzellandként érzékelik. Tárgyként a kulináris művészetet szorgalmazza, és szakácskönyveket jelentet meg azoknak a családoknak, akik nem akarják, hogy gyermekeikkel együtt tiltsák ételeiket.
De igaz, a bolha kivétel az osztrák gasztronómiában. Állítólag minden osztrák évente átlagosan 30 szeletet eszik, többségük biztosan anyával vagy nagymamával, ahol a legjobban ízlik.