Recept halakhoz Lomb Pil Pil - DER SPIEGEL
A sótalan tőkehal: a nap a fazékban
A "Lomb Pil Pil" receptje Ismét nagyon nyár van
Ha igazán komolyan gondolja a Földközi-tenger kulináris kincseit, akkor alig hagyhatja figyelmen kívül a világ legsikeresebb séfje, Alain Ducasse még mindig egyedülálló 1000 oldalas klasszikusát, a "The Mediterranean Kitchen" -et. A francia számos receptjét azonban nem mindig könnyű elkészíteni, ennek oka lehet a Ducasse égisze alatt található számos étterem x-szeres csillagdíja.
De még a "szakácsok séfje" is vágyott az egyszerűbb, kevésbé fejelt ételkészítésre, és további 360 oldalt töltött meg azzal, hogy sztárfőző trükkjeit az otthoni konyhai igényekhez igazította: "A Ducasse Nature - egyszerű, egészséges és jó" * az ambiciózus amatőr szakácsoké a leghasznosabb egyszerű szakácskönyvek. A most végre Németországban is megjelent mű (az eredeti "Nature: Simple, sain et bon" már 2009 óta létezik) valóban az alapfőzésre vágyik, és jellegzetesen francia-nem-kedves modorának köszönhetően mindig első ízben élvezhető és csak utána a lelkiismeret gondolkodni, különösen érdekes azoknak a flexiánusoknak, akik gyors ötleteket keresnek a finomságokhoz túl sok hús nélkül, és akik ugyanúgy szeretik a zöldségeket, mint maga a Le Chef.
A "Mare Nostrum" kulináris öröksége előtt a következő három "Day Cards" jellegzetes mediterrán ételeket is tartalmaz, amelyek közül néhány nagyon egyszerű, vidéki konyhából származik, mint például a vidéki "Sopa de ajo", vagy másolva a kozmopolita kulináris elitből. Palma de Mallorca, mint az ázsiai-mediterrán "Solomillo taco zöldségekkel". Kezdjük azonban egy tipikus halételrel, amely annyira népszerű Baszkföld és Tarragona között, mert fő összetevője teljesen megmaradhat áram nélkül.
A "Lomb Pil Pil" receptje tartósított botokat/halakat használ a sózás révén - ez a stratégia évszázadok óta lehetővé teszi a tengeri fehérjeellátást Grönlandtól Dél-Spanyolországig, még a halászati idényen kívül is. Ehhez gyakran használnak tőkehal- és tőkehalfajokat, amelyeknek meglehetősen lazán tagolt húsa ésszerű módon ehető a tányéron, és a dehidratáló sók, valamint a 36 órás vízfürdőben későbbi revitalizáció miatt nem túl makacs a rostokban.
Míg Norvégiában, Izlandon vagy Oroszországban (taranka) a tőkehalakat inkább sóval szárított formában eszik, apróra vágott snackként sör mellett, Portugáliában a száraz és öntözött bacalhau fogyasztása többé-kevésbé kiegyensúlyozott, ez az egyik kulináris élvezet ott népszerű tengeri élőlények, és Spanyolországban is szívesen kerülnek a tányérra - Észak-Katalóniában a "bacalao" -t gyakran használják szinonimaként a friss tőkehal és sózott tengeri halak menüiben. Mindenesetre tőkehalról van szó, és ha egy másik hal be- és kijön a sóból, akkor ezt általában megjegyezzük, például a közönséges tőkehal-receptekben a tőkehalfajokkal, amelyeknek latin elnevezését ma is használják ennek a különlegességnek az olasz neve (Brosmio).
Ma a "Pil menü" néven szerepel az agyar a "nap menüjében" - könnyen összetéveszthető az azonos nevű mexikói hal- és garnélarák-fűszerkeverékkel, tengeri sóból, chiliből, citromból, borsból, petrezselyemből, paprikából és fokhagymából. Itt azonban a "Pil Pil" az öntözött agyar baszk készítményére utal, amelyben a fokhagyma és a chili a filével együtt óvatosan, nagy mennyiségű olívaolajban párol. A halak által leadott kocsonyás fehérjéket az olajjal felverjük, így tálalás előtt sárgás-krémes mártás lesz, ezért ebben az ételben a kalóriák száma csillagászati, még akkor is, ha a köreteket szigorúan csak egy kis fehér kenyérre korlátozzák.
Az étel ezért nem ajánlott mindazoknak, akik sokat dolgoznak ülve, inkább egy háromnapos hegyi túra után, és olyan pásztorok számára, akiknek három sánta, 60 kilós juhot kell minden nap 400 méter magasan hordaniuk alpesi legelőjükre.
* Könyv hivatkozásAlain Ducasse: "Ducasse Nature - egyszerű, egészséges és jó". Borító; 359 oldal; 190 recept; 29,90 euró; ISBN: 978-3775006323
Recept a Lomb Pil Pil-hez (főétel 4 fő részére)
Elkészítési idő: 10 perc (plusz 36 óra áztatási idő)
Elkészítési idő: 15 perc
Nehézségi szint: nagyon könnyű
600 g sózott agyar (tőkehal típusa; alternatívaként: egyéb állomány- és nyúlhal-fajták, például brosmio vagy bacalao)
6 gerezd fokhagyma
1 piros chili paprika
250 ml kiváló minőségű olívaolaj
1 teáskanál finom tengeri só
készítmény
Halak sótalanítása: 36 órán át hideg vízben áztassuk, a vizet 8 óránként cseréljük. Alaposan öblítse le a halakat folyó víz alatt, méretezze le és ha szükséges, kicsontozza. Kb. 4 cm-es adagokra vágjuk, szárítsuk meg, ízesítsük sóval.
Mossuk meg a chilit, hámozzuk meg a fokhagymát, mindkettőt vékony karikákra/szeletekre vágjuk. Melegítsük fel az olajat egy lapos serpenyőben vagy egy nagy serpenyőben, és a fokhagymát közepes lángon aranysárgára sütjük. Amint elszíneződik, megsütjük a chili karikákat.
Távolítsa el az edényt a tűzhelyről, tegye a halat bőrrel felfelé, és főzze 5 percig. Fordítsa meg a halat, tegye vissza az edényt a tűzhelyre, és főzze közepes lángon 3 percig.
Távolítsa el a halat, és tegye melegre a tálra. Szűrjük le az olajat, gyűjtsük össze és keverővel vagy kézi turmixgéppel emulgeáljuk tej-sárga színűre. Nyújtsuk be vele a halat, kenjük meg a chilit és a fokhagymát, majd gyorsan meleg fehér kenyérrel tálaljuk.
Konyhai hang
Hal, fokhagyma, sok olaj és pokolian forró, élénkpiros guindilla - mindezt imádják és értékelik Kubában, a fiatal latin csillag, Mayito Rivera otthonában, aki az "Inventate Una Historia" (Connector Records) oldalán nemcsak pimasz és tüzes rock, A lélek, a salsa és a jazz együtt kavarog, de raszta és hatalmas napszemüveg múlna el, mint a korai Lenny Kravitz újjászületése.
Ital tipp
Egy ilyen olajból csöpögő kalóriabomba nem kevésbé remek bortársra van szüksége, ideális esetben Spanyolországból - mint például a Mallorca-DO kivételes rozéja 2013-ban, amely eleinte keserű olíva jegyeket tartalmaz. Gyümölcsös-édes erővel kiegészítve, majd a felület savasságával semlegesítette. Drága, de csodálatosan mediterrán italozó.