Recept tengeri sügér szarvasgombával, raviolival és fekete sóssal - ételvilágok - főzési receptek

A belga séf, Eric Martin bemutatja a "Lemonnier" éttermének különlegességét: tengeri sügér szarvasgombával, raviolival és fekete salifával.

Recept: tengeri sügér szarvasgombával, raviolival és fekete sóssal

összetevők (4 fő részére)

4 x 150gr tengeri sügér
szarvasgomba
8 nagy gomba
4 ravioli tésztalap (8cm x 15cm)
300gr fekete sós
250 ml halállomány

készítmény

Mossa meg és hámozza meg a fekete nyálkát, majd forralja fel vízben és tejben (fél víz, egyenként fél tej). Majd pürésítjük .

Készítsen duxellát 5 gombából (fűszeres bohózat nagyon finomra vágott gombából és medvehagymából, vajban puhára pároljuk, és a folyadék elpárolog). Vágja a szarvasgomba egy részét apró darabokra.

Keverje össze a sós pürét a duxellákkal és a szarvasgombadarabokkal.
Töltse meg a raviolit a töltelékkel.

Vágja a megmaradt gombafejeket 2 mm vastag szeletekre. A szárak továbbra is felhasználhatók a szószhoz.

Vágjon egy kis zsebet a tengeri sügér darabjaiba, hogy azokat szarvasgombaszeletekkel tölthessék meg. Most egy bevont serpenyőben megpirítjuk a halat a bőrön.
A raviolikat sós, forrásban lévő vízben megfőzzük.

Röviden megpirítjuk a gombaszeleteket egy kevés vajban, majd adjunk hozzá egy kanál halalaplét.

Csökkentse a halállományt, adja hozzá a gomba szárait, párolja, majd pürésítse. Rostáljuk át a mártást, és kevés vajjal forraljuk fel újra.

Helyezze a gombaszeleteket a megfőtt raviolira, és tálalja a tengeri sügérrel és a mártással.

---