Régi almafajták, régi paradicsomfajták Jó ízlés visszaadása - ÖKO-TESZT

Szerző: Szerkesztő | Kategória: Étel és ital | 2020.06.13

A szupermarketekben csak néhányféle alma van, és még kevesebb különféle paradicsom és burgonya. De a természet sokkal többet kínál. Az elhivatott gazdálkodók és a hobbikertészek ismét elfelejtett zöldségeket és gyümölcsöket termesztenek, például régi paradicsomfajtákat és régi almafajtákat - a fajta megőrzése érdekében, de mindenekelőtt kiváló ízük miatt.

Eckart Brandt mezőgazdasági termelő, ahogy a könyvben áll: teli szakáll, jól felépített, huncut mosoly és mindig bundába öltözött. Amit viszont csinál, az nincs egyetlen tankönyvben sem - vagy csak azokban, amelyeket maga írt. Brandt almatermesztő és régi almafajtákat tenyészt a Hamburg közelében található Altes Landban.

Régi almafajták: a kereskedelem elutasítja

Sok régi almafajtát vásárolhat az Eckart Brandt-től. Akár friss gyümölcsként, akár fiatal faként. Vannak olyan szép hangzású almafajták, mint a Wohnster Prinz, a Holsteiner Zitronenapfel vagy az Altländer palacsinta. Titkos tanácsos Dr. A Tiel, Gute Graue és Graf Moltke viszont azok a körtefajták, amelyek tavaly a Brandt gyümölcslistáján szerepeltek.

Miért ez a szenvedély a régi fajták iránt? Brandt az egyik előnynek nevezi, hogy sokan kevésbé érzékenyek, mint ami a szkenner pénztárán megy keresztül a szupermarketben. Meg akarja őrizni a régió biodiverzitását is. Ugyanolyan kulturális érték, mint a templomok és műemlékek.

Mik valójában a régi fajták?

A régi fajták olyan gyümölcsök és zöldségek, amelyeket sok évvel ezelőtt termesztettek, de azóta eltűntek a piacról, mert nem feleltek meg a kereskedelem követelményeinek. Átestek a repedéseken, mert vagy túl nagyok, vagy túl kicsiek voltak, nem voltak elég "ropogós" ízűek, vagy csak teljesen éretten lehetett betakarítani, ezért nem voltak alkalmasak hosszabb teherautókra. Röviden: eltűnt minden, ami nem hasonlított képeskönyvre.

Stefanie Böge megtudta, hogy ma lényegében háromféle alma létezik ebben az országban. Néhány évvel ezelőtt kiadott doktori disszertációjában: "A szokásos alma útja és a sokszínűség visszaszerzésének módjai" megnevezi azokat a gyümölcsöket, amelyek különösen a német szupermarketekben találhatók: Golden Delicious (egyes régiókban Gelber Köstlicher néven is ismert), Cox Orange és Boskop. Ez a három fajta könnyen szállítható, hosszú ideig tárolható és nagyrészt azonos méretű.

A korábbi fajta nem megfelelő gyümölcsök szétválogatásánál esett el, más néven a szaknyelvben "kitisztítás". Végül is Friedrich Jacob Dochnahl pomológus, aki 1820 és 1904 között élt, 1223 alma-, 1040 körte- és 12 birsalmafajtát számlált meg napjaiban. Az elkötelezett gazdálkodóknak, mint például az Eckart Brandt almatermesztõnek köszönhetõen a következõ generáció is újból megtudja, hogy vannak finomabb almafajták, mint a Golden Delicious vagy a Granny Smith.

Régi burgonyafajták: a burgonyagumó varázslata

Karsten Ellenberg viszont a burgonyának szentelte magát. Körülbelül 100 különféle burgonyatípus nő az ő területén. Lenyűgözi a változatosság, a különböző formák és színek és természetesen a különböző ízek. A fűszeresektől a krémesekig a vajasokig terjednek. Ezt az ízes pogácsát alig találja az új fajták között, amelyek minden szupermarketben megvásárolhatók.

Ellenberg burgonyaboltjában megvásárolhatja a régi fajtákat (online), és otthon nyugodtan kipróbálhatja őket. Vannak rózsaszínű bőrű és rózsaszín húsú gumók, mélylila burgonya és olyanok, amelyek kívülről foltosak, mint egy tehén. Körülbelül négy euró kilogrammonként nem éppen olcsók. De érdemes kipróbálni. A Blaue Anneliese, akárcsak a Rote Emmalie, vizuális és kulináris csúcspont. Az egyik lilán világít a tányéron, a másik rózsaszínű. Állítólag ezek burgonya? Az ízpróba ezután hozza az aha élményt: Valóban burgonya, bár nagyon különleges. Legjobb ízük csak egy csipet só és egy kis vaj. Ízük enyhén csípős és szétesik a szájban, ha megeszed őket. Sok műértő gondolkodik hasonlóan: Bamberger Hörnchen és természetesen Linda, amelynek megőrzéséért Ellenberg évek óta munkálkodik, régóta a jó éttermek étlapjain helyezkednek el.

Sikerrel vagy hiába koronázza Eckart Brandt és Karsten Ellenberg erőfeszítéseit? Az Élelmezési Világszervezet (FAO) becslései szerint a mezőgazdasági sokféleség mintegy 75 százaléka visszavonhatatlanul elveszett az elmúlt 100 évben. Nem csak a gyümölcsök és zöldségek, hanem a gabonafélék is érintettek.

Régi paradicsomfajták: profilú paradicsom

Erich Stekovics szeretné visszaszorítani a paradicsom szűkülését. Paradicsomot vagy paradicsomot termeszt, ahogy Ausztriában a vörös gyümölcsöket hívják. De mit jelent itt a vörös: Az a mintegy 3000 fajta, amelyet művel, amelynek kicsi növényeit megvásárolhatja tőle, vagy amelyek magjait kincsként gondozza, nem csak vörösek. Sárgán, feketén, barnán, lilán vagy zölden is csillognak, csíkosak, meztelenek vagy foltosak. Olyan szép neveik vannak, mint a fehér barack, az utazási paradicsom és a Vlagyivosztok. És ezek nem mind hasonlítanak normális paradicsomra, inkább kis körtére, kaliforniai paprikára, fokhagymagerezdre vagy szívre. Kicsiek, mint a meggy, vagy majdnem akkorák, mint egy ananász. A fajtától függően édes és gyümölcsös-friss íze van, kicsit olyan, mint a kivi vagy akár a dió.

Még apja is zöldségeket és különféle zöldségeket termesztett - mondja Stekovics, aki egykor teológiát tanult, de aztán inkább zöldségtermesztést végzett. Mivel az orrában a paprika illata volt, és újra fel akarta fedezni gyermekkorának illatát, Erich Stekovics régi típusú gyümölcsöket és zöldségeket kezdett termeszteni. Ma elsősorban a paradicsom érdekli: évente több mint 300 napos napsütéssel Frauenkirchen ideális paradicsomtermesztési terület az ausztriai Fertő-tónál, ahol Stekovics él.

Az ősi fajták felsorolása: Ízláda

A régi gyümölcs- és zöldségfajták, állatfajták és regionális különlegességek tudatban tartása érdekében a Slow Food e.V. szervezet elindította az Ízkádat. A bibliai mentőhajóhoz hasonlóan minden növény és állat képviselője megtalálja a helyét ebben a bárkában, "amely a jelenlegi gazdasági körülmények között nem tud fennmaradni a piacon": a haszonállat fajták és a kihalással fenyegetett növényfajok, mint például a horgászmarhák, a színes Bentheimer sertés és a Rhön juhok, vagy akár Teltower fehérrépa, Maywirsing vagy Filder hegyes káposzta.

De azok az ételek is, amelyek régen nagyon elterjedtek voltak, mint például a hamburgeres perec, a Nieheimer savanyú tejsajt vagy a kiadós Ostheimer Leberkäs, az egyre növekvő számú utas közé tartoznak az Arche-on. A felvétel feltétele, hogy az íz minősége első osztályú legyen, a termék hosszú múltra tekint vissza és olyan jellegű, amely identitást teremt az adott régió számára, és csak alkalmanként állítják elő.

Ma az Arche-nak csak Németországban több mint 70 utasa van, és elég sok olyan versenyző van, aki még mindig a fedélzeten szeretne lenni. Mivel kulináris eszköz, a gyűjtés és dokumentálás kezdeti tevékenységei regionális projekteket eredményeztek, aminek eredményeként az Archepassagiere helyenként újra megvásárolható volt.

Áttekintés: Régi almafajták, sok ízléssel

Berlini juh orra: A lédús, kemény húsú alma nyersen fogyasztható, és sokféleképpen használható a konyhában. Bár október közepén megérett, a legjobb íze decembertől márciusig terjed. A Berliner Schlotterapfel kifejezést szinonimában használják az almára is, amely Észak-Németországban elterjedt.
Nyom: Kicsi, édes-savanykás, a talaj iránt alig van igény. A Drüwken alkalmas asztali almának, a konyhában és gyümölcslevek készítésére. Az alma, amelyet kis hím almának vagy szőlőalmának is neveznek, szeptemberben megérett. Leginkább október és december között élvezhető.
Dupla dinnye: Ez az alma nagyon nagy, csíkos vörös és intenzív gyümölcsillatú. Szeptemberben megérett és azonnal fogyasztható.
Oldenburgi titkos tanácsos: A vöröses-sárga gyümölcs nagyon gazdag C-vitaminban. Októberben szedik, majd egyenesen decemberig élvezhető.

Áttekintés: Régi burgonyafajták, sok ízléssel

Vitelotte noire: A héj és a hús mélylila és enyhén fehér márványos. A Vitelotte noire kemény, de kissé krémes. Az aromája finom, ezért szarvasgombás burgonyának is nevezik. A vékony héj könnyen fogyasztható. A kék krumpli kiválóan alkalmas színes krumplisalátákhoz és kabátkrumpliként, vinaigrette mártással. A kék szín az antocianin fitokémiai anyagokból származik, ami látszólag csökkenti a rák kockázatát és erősíti a látást.
Bamberg kifli: Valószínűleg a legismertebb régi fajta, és ma már számos gazdaságban megtalálható. A gumó vékony, hosszú és kissé ívelt. Bőre sárga-rózsaszínű, húsa sárga. A viaszos burgonyának friss, fűszeres aromája van.
La rat: Az alak valóban patkányra emlékeztet: vékony, hosszúkás és közepes méretű. A barna héjú és halványsárga húsú viaszos változatnak, amelyet főleg Franciaországban termesztenek, fűszeres íze és harapása van. Jó kísérője a spárgának.

Áttekintés: Sok ízű régi paradicsomfajták

Zöld zebra: A zöld csíkok adják a nevét. Éréskor a színe sárga-zöldre változik. A pép íze nagyon fűszeres, nagyon aromás és paradicsomos.
Fekete orosz paradicsom: A lapos kerek gyümölcsök szokatlan, barna-fekete színük miatt tűnnek ki. Minél több nap jut, annál sötétebbé válnak. A gyümölcsök nagyon lédúsak és aromásak. Érett állapotában a vékony bőr könnyen megreped.
Bern rózsa: Az egyik legjobb ínyenc fajta rózsaszín hússal. Íze intenzíven paradicsomos és kiegyensúlyozott gyümölcsös.
Ananász paradicsom: Ez az egyik legnagyobb paradicsom, súlya akár egy kilogramm is, kedvező körülmények között több. A hús nagyon kevés magot tartalmaz. Nagyon gyümölcsös aromája nyersen kóstolható meg legintenzívebben.
Buehrer Keel: A fajtát fogaskerékparadicsomnak is nevezik, mert egy szeletelt szelet fogaskeréknek tűnik. A gyümölcs közepes méretű vagy nagyon vastag, erősen bordázott, szilárd és nem túl lédús, ezért ideális főzéshez.
Sárga körte alakú: Világos sárga gyümölcsök, kis körte alakban. A vékony héj különlegesen finom, mint snack paradicsom, de kereskedelemre alkalmatlan, mivel a gyümölcsök könnyen kipattannak. A paradicsom az angol Yellow Pearshaped néven is ismert.

Ezt tanácsolja az ÖKO-TEST: Alma allergiásoknak

Sok allergiás nem tolerálja az almát. Egyes fajták azonban nem vagy kevesebb problémát okoznak. A lemgói BUND csoport beszámolt az allergiásokról, hogy mely fajtákat tolerálják és melyeket nem. Az eredmény: A régi fajták gyakran könnyen emészthetők voltak, például Weißer Klarapfel, Alkmene, Goldparmäne, Gravensteiner és Roter Boskop.

A berlini Charité tudósai is ellenőrizték az alma toleranciáját, és kicsi tanulmányukban tizenkét fajtát, például az Alkmene, a Berlepsch és a Finkenwerder Herbstprinz mutatják be, amelyek jobban tolerálhatók az allergiások számára. Az ÖKO-TEST összefoglalta az Ön számára a berlini Charité tanulmányát.

De a következő mindig érvényes: a próbálkozás jobb, mint a tanulás, nincs garancia. A fajták heti és biopiacokon, vagy közvetlenül az almatermesztőktől kaphatók.