Regionális termékek A maláta kivonat söraromát biztosít
A bambergi hentescéh vezetője lépéssel jár sokak előtt: nemcsak édesgyökéres édesgyökér sonkát és köményes bratwurstot gyárt, amelyet Németország-szerte ismernek, hanem a "Bamberger Bierzipfel" -et is - egyfajta krakkói, amelynek különleges aromája fűszeres összetevőből származik Malátakivonat származik.
A 49 éves hentesmester jó 20 évvel ezelőtt találta ki ezt a különlegességet, amikor a közeli „Fässla” sörfőzde olyan terméket kért, amely jól illene kézműves sörükhöz. Kipróbált mindenféle söradagolást, de valamikor feladta: „Túl savas.” Azzal a malátakivonattal, amelyet Pacovis fűszerkereskedőtől kapott, sikerült; kifejlesztett egy kolbászt, intenzív ízű, "nagyon erős és húsos harapással".
Ennek alapja egy marhahús sült (egyharmada), amelyet a bőséges fűszerkeverékkel együtt 6 ° C-ra vágunk: A 10 g/kg-os malátakivonat és a bors dominál, plusz mustár, szerecsendió és 24 g só/kg. A vállból és a hasból sertéshúsból készült betétet (kétharmad) tapadó zsírpereművel előző nap már sózzuk kilogrammonként 22 g nitrit-kezelő sóval (NPS), amely támogatja a vörösödést. A marhahús zsírtartalma körülbelül öt százalék, a sertéshúsé 20 százalék. Ez utóbbit szintén három-öt milliméteres szemcseméretre vágják, majd a kolbászkeveréket 26/28 kaliberű sertésbélbe töltik (hasonlóan a fehér kolbászhéjhoz). Egy „sörtipp” nyers állapotban jó 100 g, később egy 180 g-os pár kerül a tányérra.
A súlycsökkenés a következő munkalépéseknek köszönhető: 30 perc vörösödés 30 ° C-on, 30 perc szárítás 45 ° C-on, majd kétszer tizenkét perc dohányzás közbenső szárítással 58-65 ° C-on, leforrázás 72 ° C-os belső hőmérsékletig, tömlő le, Lehűlés hideg vízben. A hűtőszekrényben töltött éjszaka után a kolbász vonzó füstös színével és jegyével kissé ráncos és készen áll az értékesítésre.
Michael Kalb szerint, aki 1993-ban letette kézműves mestervizsgáját az augsburgi hentesiskolában, a "Bierzipfel" porszívózva jó négy hétig eltartható. Öt alkalmazottjával két-három hetente 30–40 kilót vagy jó 200 párot termel a kolbászkonyhában. Csak mintegy tíz százalékát adja el kilogrammonként 12,90 euróért saját boltjában, a bambergi Theuerstadt 5-ben. A többi közvetlenül a mindössze 500 méterre található „Fässla” éttermébe kerül, ahol Kalb találmánya kicsi volt, meleg ételt szolgálnak fel (5,90 euró). Mielőtt az ügyfelek itt élvezhetnék őket, a kolbászokat rövid ideig ismét sós vízben melegítik, majd a serpenyőben megsütik, ami étvágygerjesztő sült aromákat kölcsönöz nekik. Van savanyú káposzta és ropogós gazda kenyér is. Így szereti a legjobban Michael Kalb - és lehetőleg hideg sör mellett a söröző fogadójában.
Bamberg sörvárosában az 1929-ben Michael Kalb, a jelenlegi tulajdonos nagyapja által alapított Kalb hentesüzlet más különlegességekkel is hírnevet szerzett magának. Az 1960-as években fia, Gustav Kalb bestsellerként hozta létre többek között az 50 százalékban sertéshúsból és 50 százalékban marhahúsból álló húskenyeret, valamint a Zwetschgenbaames légszárított marhahús sonkát, amely még a „Culinaria Bavarica” összeállításában is szerepel. A harmadik generációban Michael Kalb és felesége, Angelika Kalb (40) 2002 óta 13 alkalmazottal vezeti a vállalatot.
Például megalkotta a népszerű „Kaiser Heinrich Bratwurst” -t, amely a 12. század eredeti fűszerkomponenseivel, például fügével, babérlevelekkel, borókával, borssal és sóval készült. Minden pénteken szerepel a termelési listán, és számos felső-frank étterem étlapján szerepel. Csakúgy, mint a köményfonat, amellyel a tíz éve hivatalban lévő Bambergi Céh vezetője első díjat nyert a „Creative Bratwurst” kategóriában a Pegnitz-ben megrendezett frank Bratwurst-csúcstalálkozón 2012-ben. Ezekkel a kampányokkal és a róluk beszámoló médiával tízszeresére növelte kolbászértékesítését - mondja Kalb.
Legutóbb egy lánya és két fia apja okozott szenzációt egy sonkával, akinek fűszerezésében behozta az édesgyökeret, amelyet Bambergben évszázadok óta termesztenek. Porítva ez sokkal édesebb, mint a cukor - adalékként 20 gramm helyett öt gramm is elegendő. Három hónapos érlelés után a Felsõ-Frankoniai Kézműves Kamara tervezési díjával nemesített sonkát kilogrammonként 21 euróért adják el. A termelési mennyiség már évi egy tonna.