Rend a K-ban; che
Ön itt van: Főoldal | Osztályok Konyha | Rendelés a konyhában - az ételek helyes tárolása a gasztronómiában
Az élelmiszerek megfelelő tárolása
Jaj, ha jönnek az ellenőrök: Sok lelkes új vendéglős már elbukott, mert nem tartották be az élelmiszer-higiéniai rendelet előírásait. Az étel helyes tárolása fontos szerepet játszik.
Az élelmiszer-higiéniai rendelet
A teljes élelmiszer-higiéniai szabályozás (LMHV) tartalmazhatja. megtekinthető a Szövetségi Igazságügyi Minisztériumnál és a Fogyasztóvédelemnél, de a helyi egészségügyi osztály kötelező tanfolyamain is foglalkoznak a kezdő vendéglősök számára.
Az ellenőrök - különösen a fiatal vendéglátóhelyeket - alaposan megvizsgálják, hogy az előírásokat gondosan betartották-e. A személyes higiénia magában foglalja például nemcsak a kézmosást minden WC-látogatás után, hanem például egy kalap viselését is (hogy a haj ne essen az ételbe), és tiszta munkaruhát viseljen. A műtők és a tárolás higiéniájára vonatkozó előírások hosszúak. Ezért a saját vállalkozás létrehozásakor el kell gondolkodnia az üzlethelyiség optimális berendezésén és az élelmiszerek tárolásán, és ezeket a költségpontokat figyelembe kell venni az üzleti tervben.
Helyes élelmiszertárolás
Például a műtők könnyű tisztítása nagyon fontos, hogy a sarkokban ne gyűlhessen szennyeződés. Komplett tárolórendszerek, például az ab-in-die-box.de által ajánlottak. A pékárukat, gyümölcsöket és zöldségeket kényelmesen műanyag dobozokban tárolják, amelyek viszont szállítóhengereken állnak. Így bármikor kihúzhatók, hogy alaposan letöröljék a padlót.
Még szigorúbb előírások vonatkoznak az "állati termékek" (olvasható: hús) tárolására. Csak azok kapják meg az áhított bizonyítványt, akik igazolni tudják a helyes tárolási hőmérsékletet és a hűtési lánc teljes betartását. A döntő tényező itt a DIN 10508 "Élelmiszer-higiénia - élelmiszerek hőmérséklete", amelyet legutóbb 2012-ben frissítettek. Négy különböző táblázatra oszlik, amelyek meghatározzák a mélyhűtött és fagyasztott ételek, a fagylalt és a hűtéshez szükséges ételek maximális hőmérsékletét, és információkat nyújtanak a felszolgált meleg ételek minimális hőmérsékletéről.
Biztosítani kell azt is, hogy az élelmiszerek könnyen és teljes egészében ártalmatlaníthatók legyenek. A hulladékot mindig a munkaterületektől elkülönítve kell tárolni, például szemétdobozokban az étterem udvarán.
Ismerje a HACCP koncepciót
Ma a vendéglősök már nem kerülhetik el az úgynevezett HACCP-koncepció részletes megismerését. A rövidítés a "veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok" fogalmát jelenti, a német veszélyelemzésben és a kritikus ellenőrzési pontokban. A Szövetségi Kockázatértékelési Hivatal kiadott egy kérdéseket és válaszokat tartalmazó brosúrát, amelyet érdemes elolvasni. A HACCP koncepciót először 1998-ban rögzítették az élelmiszer-higiénés rendeletben, és a vendéglősöknek képesnek kell lenniük arra, hogy ma ezt írásban bemutassák.