Rizs az emberi táplálkozásban - Főbb feldolgozott rizstermékek
Kétségtelen, hogy Japánban a feldolgozott termékek formájában a rizs fogyasztása a legnagyobb; az 1987-es teljes rizsfogyasztás körülbelül 9,5 százalékát tette ki (4,8 százalék kedvéért, 1,0 százalék miso-ban, 2,0 százalék süteményekben, 1,0 százalék lisztben, 0,4 százalék csomagolt rizstortákban és 0,4 százalék főtt rizstermékek esetében) (Hirao, 1990 ). Összehasonlításképpen: a Fülöp-szigeteken (Food and Nutrition Research Institute, 1984) a feldolgozott rizstermékek adták a rizsfogyasztás körülbelül 2% -át, Malajziában körülbelül 1% -ot (tészta formájában) (FAO, 1985) és Thaiföldön (Maneepun) több mint 1% -ot., 1987).
A főtt rizs egy főre eső fogyasztásának csökkenésének ellensúlyozására olyan országokban, mint Japán és a Koreai Köztársaság, erőfeszítéseket tesznek a fogyasztás szintjének fenntartására új termékek kifejlesztésével és a hagyományos termékek fejlesztésével a teljes rizstermelés megőrzése érdekében. Japánban a legnagyobb a rizs alapú étkezési szolgáltatás, automatizált konyhai berendezéssel a vendéglátáshoz (Juliano és Sakurai, 1985). Ezenkívül számos nemzeti program célja a hagyományos rizstermékek minőségének és eltarthatóságának javítása (FAO, 1985). A japán rizskutatási program lehetővé teszi az új japán rizsbe bizonyos jellemzők beépítését, amelyek előnyösebbek a külföldi rizstől (Yokoo, 1990).
A feldolgozott rizstermékek készíthetők hántolatlan, teherszállító rizsből, őrölt rizsből, főtt rizsből, törött rizsből, száraz vagy nedves őrölt lisztből vagy rizskeményítőből (Juliano és Hicks, 1993) (5. ábra). A 44. táblázat összefoglalja egyes rizs alapú termékek tápanyag-összetételét.
Az előfőzött rizst olyan rizsalapú szolgálati élelmiszerekhez használják, amelyekben a rizsen kívüli egyéb összetevőket külön csomagolják, és csak az edény melegítésével keverik össze. Japánban a sterilizált rizst úgy állítják elő, hogy a főtt nyálkás, nem ragadós rizst hermetikusan helyezik műanyag zacskókba alumínium béléssel vagy anélkül, majd nyomás alatt 120 ° C-on pasztörizálják (Juliano és Sakurai, 1985; Tani, 1985).
Japánban ezek a sterilizált rizsalapú ételek 80 százalékban vörös babgal párolt ragacsos rizsből állnak, éves termelése 19830-ban 8030 tonna (Tani, 1985) és 1986-ban 4264 tonna (Iwasaki, 1987). A fóliával bélelt műanyag zacskót meleg forró vízben melegítik 10-15 percig, míg a műanyag zacskókat 1-2 percig szúrhatják és mikrohullámú sütőben melegíthetik.
A légmentesen lezárt műanyag zacskókba fagyasztott főtt rizs 1983-ban 10 841 tonna termelést jelentett Japánban (Tani, 1985); 22 575 tonnát állítottak elő 1986-ban (Iwasaki, 1987). A dehidratálás nélküli fagyasztás a legjobb módja annak, hogy megakadályozzuk a főtt rizs romlását (megkeményedését). Az előkészítő központokban előállított fagyasztott rizst több ágú éttermekbe szállítják, ahol mikrohullámú sütőkben melegítik fel, mielőtt kiszolgálják az ügyfeleknek.
A gyorsan elkészülő rizs sokkal rövidebb főzési időt igényel, mint a nyersen őrölt rizs (15–25 perc). Különböző módszereket alkalmaznak a nyers rizs feltörésére vagy a főtt rizs porózus szerkezetének szárítására. A száraz hőkezelési módszerek a hántolt rizs és a rizs rizs melegítése levegőben, 57-82 ° C-on 10-30 percig, vagy levegőben, 272 ° C-on 17,5 másodpercig, hogy a magok megrepedjenek. A japán vállalatok 30 percig forró levegő ellenáramban melegítik a raktrizset 105-130 ° C-on, majd gyorsan lehűtik 30 ° C alá (Juliano és Sakurai, 1985). A párolt rizsből gyorsan főzhető rizs készíthető úgy, hogy a szívburok tömegének körülbelül 1% -át lehúzza a vízzáró külső réteg eltávolítása érdekében (Desikachar, Raghavandra Rao és Ananthachar, 1965). Az előkészített Quick Cook rizs kezelése a következő: áztassa-forralja-gőzszárítsa, kocsonyásítsa-fújja szárazra, kocsonyásítsa-tekerje vagy szárítsa meg szárítással, fagyasztja fel olvadást, nyomáson fújja fel, fagyassza-szárítsa meg és vegyszeres kezelésnek vetesse alá. (Roberts, 1972).
Japánban az pregilatinizált vagy "alfa" rizs termelése 1983-ban elérte a 13 900 tonnát (Tani, 1985) és 1986-ban a 14 500 tonnát (Iwasaki, 1987). A főtt rizst gyorsan megszárítják forró levegőben, hogy a keményítő körülbelül 8 százalék nedvességtartalmú amorf állapotban rögzüljön. A kocsonyásodott rizst vészhelyzetben és adagként fogyasztják a hajókon és a hegymászókon, hosszú eltarthatósági ideje (három év) (Imai, 1990) és alacsony súlya (Juliano és Sakurai, 1985) miatt. Fogyasztása előtt körülbelül tíz percig kell hidratálni, főzni vagy melegíteni, majd hagyni kell pihenni 15 percig. A forró víz hozzáadásával elkészített fagyasztott rizs hasonlít leginkább a főtt rizshez. Japánban azonnali rizsbúzadarát előzselatinizált rizsliszttel vagy lapított szemekkel készítik forró víz hozzáadásával vagy néhány percig alacsony lángon történő melegítéssel.
A száraz, előfőzött rizs-gabonafélék előállítása egy zabkása elkészítéséből és főzéséből áll, amelyet atmoszférikus kettős dobszárítóban szárítanak, méreteznek és csomagolnak (Brockington és Kelly, 1972). A hígtrágyát alkotó szilárd anyagot, a dobok forgási sebességét és hőmérsékletét, valamint a dobok közötti távolságot gondosan ellenőrzik. A hidratált, előre főtt, fogyasztásra kész tápszereknek az előírt konzisztenciájúaknak kell lenniük, vagyis elég puháknak kell lenniük ahhoz, hogy könnyen lenyelhetők legyenek, de elég vastagak ahhoz, hogy ne öntsenek ki. Ehhez malátát és gombás alfa-amilázt adhatunk a szárított gabonatermék helyreállításához szükséges folyadékmennyiség szabályozásához és a keményítő részleges hidrolízisével történő édesítéséhez.
Délkelet-Ázsiában népszerűek a rizs alapú elválasztási ételek, például a Kaset formula, amely főtt futófelületű rizsből és teljes zsírtartalmú szójababból áll (Luh és Bhumiratana, 1980). Hőre labilis összetevőket, például tejet, előnyösen huzalhúzás után adnak hozzá, hogy megakadályozzák a lizin és a cisztin fehérjebontását.
A hengerelt vagy drótból sodort tésztát és rizspapírt hagyományosan lisztből készítik, amelyet nedves állapotban kő vagy fém köszörűkorong segítségével őröltek meg. Alapanyaga alacsony zsírtartalmú törött rizs, előnyösen frissen hántolt termék öreg rizsből, magas látszólagos amilóztartalommal és kemény gélállaggal.