Rizs receptek és táplálkozási információk Larousse Cuisine
VÁLASZTÁS ÉS FOGYASZTÁS
A rizsszemek többé-kevésbé hosszúkásak, simaak és kemények. Nyolcezer rizsfajta két fő típusba sorolható: kerek rizs, keményítőben gazdag, amely főzve hajlamos ragadni; hosszú rizs, szegényebb keményítőben. Betakarítás után a rizs számos kezelésen megy keresztül.
Hántolatlan rizs cséplés után nyerik; szemcséit még mindig borítékaik veszik körül.
Rakományi rizs "barna", "héjas" vagy "egész" néven), amelynek szemétől a héját megfosztják, a bézs szín jellemzi.
fehér rizs egy raktrizs, amelyből eltávolították az embriót és az utolsó héjat (más néven "őrölt" vagy "szőnyeg").
Csiszolt rizs fehér rizs, mentes a szemekhez tapadó lisztektől. A mázas rizs vékony talkumréteggel bevont csiszolt rizs.
barna rizs Előmelegítve vagy előkezelve tökéletesen megtisztított hántolatlan rizs, forró vízbe áztatva, alacsony nyomáson vízgőzzel forralva; a forrázott vagy előkezelt fehér rizs ugyanazon a kezelésen esik át, de hántolja és csiszolja.
Előfőzött rizs héjjal vagy blansírozzuk, majd áztatás után egy-három percig forraljuk, végül 200 ° C-on szárítjuk.
Camolino rizs egy csiszolt rizs, amelyet enyhén bevonnak olajjal.
Duzzadt rizs (puffasztott rizs) Indiában forró homokon pörkölnek és pirítanak; az Egyesült Államokban először nagy nyomáson hőkezelik, majd alacsony nyomáson vezetik át.
Vadrizs a vízi zizanie nevű fűből származik; fekete magjai tűnek tűnnek és diós ízűek.
Basmati rizs indiai rizs, nagyon kicsi, hosszú szemű, sajátos ízű; a "régi" basmati, ritkábban, nagyon népszerű az indiánok és a pakisztániak körében.
Surinam rizs nagyon hosszú szemcsés és nagyon finom, Holland Guyanában (Surinam) állítják elő.
Az illatos rizs, Vietnamból és Thaiföldről származó, hosszú szemű, nagyon különleges ízű.
Ragadós rizs (vagy ragadós), hosszú szemcsés, meglehetősen ritka, magas keményítőtartalommal rendelkezik.
Caroline rizs magasabb minőségnek felel meg.
A feldolgozott rizs sok származtatott terméket ad. A pattogatott rizs az olaj 200 ° C-ra hevített rizs, amely pattogatott kukoricának tűnik. A rizspehely forrázott rizzsel elkészítve, hántolva, majd vékony csíkokra simítva reggeli gabonafélék. A rizspelyhek főtt szemek vagy törött darabok, pelyhekké formálódnak, majd a sütőben megpirítják és szárítják. A rizsbúzát, a rizskrémet és a rizslisztet nagyon fehér törött rizs őrlésével állítják elő. A rizst különféle alkoholos italok készítéséhez is használják: choum vietnami, samau maláj, kedvéért Japán alkohol chao xing Kínai (vagy "kínai sárga bor"). A töréses rizs néha helyettesíti a maláta főzését; végül a mogyoróolajhoz hasonló olajat nyernek rizskorpából.