Rizs termesztése és feldolgozása; Kémia az élelmiszerekben; KATALIZIS Intézet
A rizsnövénynek sok vízre van szüksége: a nedves rizs a mezők öntözésével boldogul, míg a kevésbé elterjedt hegyi vagy száraz rizst nagy esőzésekkel rendelkező területeken termesztik. A betakarítási idő három-öt hónap elteltével kezdődik, a rizs fajtájától és a helyszín adottságaitól függően.
Ebből a célból a mezőket lecsapolják, hogy a rizsnövények érhessenek. Ezután levágják, és az egy-két méter hosszú szárat megcsépelik. Végül is a rizs hántolt gabona formájában kapható (Nyers- vagy Hántolatlan rizs), ami alig ehető, ahogy van. Ezért a nedvességtartalom először 23-ról 14 százalékra csökken, majd a héjat eltávolítják a rizsből. Kapsz barna- vagy Barna rizs (rizs), amelyet többnyire ebben a formában exportálnak (Németországba is). A rizs polírozását a XIX.
Itt a különösen vitamindús ezüsthéjakat, a fehérjében gazdag aleuronréteget és a csírát csiszolják és csiszolják. A végterméket ún fehér rizs vagy csiszolt rizs kijelölt. Tehát míg a barna rizs a gabona összes értékes alkotóelemét tartalmazza, ezek a »
Pazarlás ". Ennek eredményeként tiamin (B1-vitamin) hiánytünetek jelentkeztek a kelet-ázsiai lakosság egyes részein. A 19. század végén ez a rettegett betegség, az úgynevezett beriberi járványként terjedt el Indonézia és más gyarmati területek felett.
A csiszolt és csiszolatlan rizs táplálkozási összehasonlítása
(100 g ehető adag alapján)
| Rizs típus | energia kcal/kJ | fehérje (G) | zsír (G) | szénhidrátok (G) | Ásványok (G) | Vitaminok B1/B2/B6 (µg) | Nikotin- amid (µg) |
| csiszolatlan rizs | 1454/342 | 7.2 | 2.2 | 73.4 | 1.2 | 410/90/670 | 5200 |
| csiszolt rizs | 1461/344 | 6.8 | 0.6 | 77.8 | 0.5 | 60/30/ 150 | 1300 |
A barna rizs feldolgozásakor 45–55% teljes rizs és 20–35% törött rizs és rizsliszt, valamint 20–24% rizshéj és korpa keletkezik. F1 A törött rizs arányának csökkentése érdekében oldószereket vagy kalcium-karbonátokat használnak őrlési segédanyagként nedves őrlőüzemekben. Az is Előmelegített-Az a folyamat, amelyben a vitaminok a csiszolás ellenére nagyrészt megmaradnak, bevált a rizs feldolgozásában (a világ rizstermésének kb. 25 százaléka). Polírozás előtt a rizst vízzel, hővel és nyomással kezeljük, ami azt jelenti, hogy a gabona külső rétegeiből származó ásványi anyagok és vitaminok a gabona belsejébe vándorolnak. Itt is az aleuronréteget és a csírát csiszolják le. A forralási folyamat csökkenti a peszticidek és a nehézfém-maradványok arányát, mivel a csiszolt ezüsthéj a leginkább megterhelt. Tehát főzés előtt alaposan meg kell mosni a hámozatlan rizst.
Az élelmiszer-technológusok felfedezték a rizs újrahasznosítását is. A »rizstermékeket« (liszt, túró, korpa) vízzel péppé dolgozzák fel, amelyet tömegként sajtolnak, melegítenek és a kívánt alakra vágják. Ez a három-négy perc alatt elkészült "rizs" mindenféle késztermékben felhasználható. A keményítőtartalom (zselatinizálás) megváltoztatásával és a szemcsék felületének hengerléssel történő megnövelésével a rizsszem főzési ideje lerövidül. Az egyszerű kiindulási termékből, a fehér rizsből, teljes körű kész rizstermék állítható elő. Gyorsan főzhető vagy instant rizs előállításához a rizst 140 ° C-ra melegítik, és egyidejűleg infravörös sugarakkal kezelik. F15 Már az 1960-as években az amerikai General Foods vállalat kifejlesztett adagos rizst, amelyet polietilén fóliából készült csomagolásban, az úgynevezett főzőzsákban lehet főzni. A progresszív fejlemények ellenére a fogyasztási szokások több évtizede ismét a kevésbé kezelt rizstípusok felé mutatnak.