Romain Meder (Plaza Athénée, Párizs) "A Plaza-nál egy nyers és radikális oldalt kellett létrehoznunk" -
Romain Meder étterme a Plaza Athénée-nél a tengeri kökörcsin csicseriborsóval dörzsöli a vállát, és őszinte ízeket és rusztikus termékeket kínáló séf választásait tükrözi. Azt mondja Atabulának, hogy művészetével összeegyeztethető ez az elfogultság egy párizsi palota igényeivel. És elmondja, hogyan lehet az ínyenc finomságokat összekapcsolni Alain Ducasse természetességi koncepciójával.
Ritka termékek vannak az étlapodon, néha meglepő textúrákkal és kifejezett ízekkel. Miért pont ez a választás ?
Itt, mivel nincs húsom és nem tudok vadként szolgálni, olyan termékeket keresek, amelyek helyettesíthetik ezeket a vadászati ételeket. A tengeri kökörcsin például erős ízű és különleges textúrájú. Tengeri vadászat. Ismerjük a fánk kökörcsineket, de ez nem érdekel, mert szeretjük a sütésnek köszönhetően, mindig vigasztalva. Tavaly anemone-t főztem talpon és burgonyával. Ez lehetővé tette számomra, hogy visszanyerjem erős, jódozott oldalát. Ezek jellegzetes termékek, amelyeket ínyenceknek szánnak. Csakúgy, mint a király nyúl, ez nem mindenkinek való.
A természet áll a kutatás középpontjában ?
A természetre összpontosítok, mindent megpróbálok, amit adhat. Természetesen nem minden kivitelezhető. Például bukszust akartam használni. Szeretem ezt a szagot, emlékeztet a gyerekkoromra, de nem tehet róla. Jelenleg elhullott levelekkel, zuzmóval, mohával dolgozom ugyanazon okokból: hulló szaguk. Amikor zöldségeket és gyökereket áztat egy fenyőtobozos és elhullott leveles rakott ételben, ez elbűvöl. Az utóbbi időben a legcsodálatosabb termékek között van a vesiga. A tokhal gerincvelője. A kaviár forgalmazónktól kaptam belőle egy kis darabot. Újra hidratáltam, és főzés közben ízletesnek találtam. Ez vezetett az érvelésem felé a csicseriborsó főzőlevéhez, amelyet félelmetes édességnek tartok. Kaviárral szolgáljuk fel őket - hogy a tokban maradjunk -, és hideg és meleg érzetet kapunk.
Hogyan lehet biztos abban, hogy ezek a termékek tetszeni fognak? Ügyfelei a világ minden tájáról érkeznek, és mindegyiküknek más az ízlési szokása. Nem jobb, ha olyan ízt találunk, amely mindenkinek megfelel? ?
Mindig elmondom Emmanuelnek (Emmanuel Pilon, szerkesztő megjegyzése), asszisztensemnek, hogy a végére vesszük a kóstolókat, hogy visszatérjünk valamilyen mérsékeltebb dologra. A burgonyával tálalt szellőrózsa remekül működik, mert a burgonya édessége megpuhítja a tengeri állat erős oldalát, ami meglehetősen zavaró lehet. A mi feladatunk több elem kombinálása a megfelelő egyensúly megtalálása érdekében. És itt fontos Denis Courtiade és a fedett csapat részvétele. Meg tudják határozni, hogy melyik személy kínál egy adott ételt. Nélküle olyan lenne, mintha egy palackot dobnánk a tengerbe. A nehéz rész elmagyarázza filozófiánkat és elfogultságunkat. Mert igen, van elfogultsága, őszinte íze a rusztikus és szokatlan termékeknek. És erős ízeket keresünk.
Tehát valóban van kockázatvállalás ?