Román nagyböjt konyha - finom lemondás - stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Román nagyböjt konyha: finom lemondás
. ettől a diós élesztőfonattól kezdve az egész család káposztatekercséig.
A román nagyböjt alig öt hónapig tart. De senkinek nem kell korlátoznia magát nagy mértékben. A nagyböjti konyha itt az egyik legváltozatosabb a világon.
Körülbelül fél évszázad telt el azóta, hogy a katolikus egyház megtisztította a bűnbánatot. Ironikus, hogy a nyugatiak szenvedési hajlandósága a húsvét előtti absztinencia folyamatos ellazulásával arányosan nőtt: legyen szó alkoholról, húsról vagy cukorról, legyen az alacsony szénhidráttartalmú vagy nem heges, a Buchinger zöldségleves módszerről vagy a méregtelenítésről gyümölcslevekkel - A koplalás komoly, rendkívül személyes kérdéssé vált számunkra. Soha nem az élvezetről szól, ritkán az alázatról, gyakrabban az egészségről, az önmegerősítésről, az ellenőrzésről.
Aki találja ezt a fejlődési paradoxont, vessen egy pillantást Romániára. Aligha más keresztény egyház veszi olyan komolyan a táplálkozási igényeket, mint a román ortodoxia, ezért a Balkán a legváltozatosabb böjti konyhát fejlesztette ki Európában: "A románok aligha csinálnak semmit" - mondja Monica Petrica-Kozlowski. "Az ottani böjtölésnek semmi köze a meggyőződéshez. Arról van szó, hogy betartja az egyház szabályait, és nem érzi a lehető legjobban, hogy böjtöl."
Kép megnyitása új oldalon
A román böjti konyha szinte vegán, így a zöldségpiac jó alapot jelent.
(Fotó: Getty Images/Getty Images)
Monica Petrica-Kozlowski soha nem fogalmazna így, de nemcsak a román konyha ritka szakértője, hanem egyfajta böjti szakember is. Ha ma továbbadja ismereteit tanfolyamokon, az is véletlen. Az őshonos román tulajdonképpen ügyvédként dolgozik egy müncheni technológiai cégnél, emellett nyelvtanfolyamokat is tart. De mivel olyan csodálatosan beszélt az ottani ételekről, diákjai néhány évvel ezelőtt főzőtanfolyamokra kérték. Titokban, magyarázza, arról álmodozik, hogy saját étterme lesz.
Így történik, hogy a 41 éves férfi most a müncheni felnőttképzési központ konyhájában van, és hatalmas fazekat keres mángoldleveshez. "Tíz liter a szokásos méret Romániában" - mondja mosolyogva. Az emberek szeretnek ott előre főzni, és általában egy nagy család még mindig az asztalnál ül - magyarázza. De ma öt liter levesnek elegendőnek kell lennie.
Összesen öt hónap böjt
A román böjtkonyha alapszabálya sokféle. És egy pillantás az ortodox naptárra elegendő ahhoz, hogy megértsük, miért van ez így: Számos böjti időszak létezik, amelyeket a regionális egyházak némileg eltérően értelmeznek. Romániában a mértékletesség időtartama évente alig kevesebb, mint öt hónapig tart: Húsvét előtt 49 nappal, júniusban alig három hétig tartó apostoli böjtöléssel, augusztusban 40 nappal karácsony előtt a Miasszonyunk böjtölésével. Böjtölünk minden szerdán és pénteken is, amennyiben ezeken a napokon nincs munkaszüneti nap, ráadásul több egyedi böjti nap is elosztva az év során.
Mindenekelőtt az állati eredetű élelmiszerek elkerülése: a hús, a hal, a kolbász, a tejtermékek és a tojás tabu. Csak a méz az egyetlen nem vegán étel. Ennek megfelelően a receptek, amelyeket Monica Petrica-Kozlowski tanfolyamain mutat be, a zöldségekről és a növényi zsírokból készült tésztáról szólnak. A mángoldleves mellett ide tartozik a babos hummus, padlizsánsaláta (Salată de vinete) vagy a "Mucenici de post", egy élesztős tészta, amelyet Petrica-Kozlowski családjában is fogyasztanak a Sebaste 40 vértanújának emléknapján. A böjti konyhának köszönhetően a vegán ételeknek hagyománya van Romániában. Ez hirtelen megint elképesztően moderngé teszi ezt a konyhát.
Szakácsunk azt javasolja, hogy minden nap egy ételt cseréljen le erre a levesre - ha nem megy egy hétre a kolostorba azonnal.
Amíg a zöldségek párolnak az edényben, Monica Petrica-Kozlowski három egyszerű lépésben lehúzza a grillezett padlizsán bőrét. Addig pépesítik a pépet, amíg krémes nem lesz. Nyers hagyma, citromlé, só, bors és olívaolaj kerül a padlizsán salátába, ami inkább mártogatós. A sárgarépának és a babérleveleknek friss aromát adó babhummushoz a szakács paradicsommal és forró paprikapéppel sült hagymát sült krumplinak.
A szabályokat könnyű betartani
A tanfolyam oktatója elmondja, hogy már nem tartja be a nagyböjtöt, de ételei a mai napig az egyik kedvenc ételei. A románok többsége a böjti hagyomány szerint él, "csak a gyermekeket és a betegeket zárják ki". A szabályok szigorúnak tűnhetnek, de végül könnyen betarthatók; azért is, mert a román konyha az évszázadok során rengeteg ötlettel kompenzálta a korlátozásokat, és olyan korán bebizonyosodott, hogy a lemondás és az élvezet nem zárják ki egymást.
A román pékek és cukrászok bemutatói különösen gazdagok a böjti napokban: vannak olyan sütemények és sütemények, amelyeket dióval vagy margarinból készült krémekkel töltenek meg. Vagy élesztőfonatok, mint Monica Petrica-Kozlowski "Cozonac cu nucă de post" című darabja, amely különösen lédús a tésztában található narancslének köszönhetően, dió-, narancs- és citromhéjszagú.
Mindig vegán
Ahol a "mâncare da post" (nagyböjt) fel van írva az ételekre vagy az étlapokra, feltételezhető, hogy nem tartalmaz tojást, tejet vagy húst helyettesítő termékeket. Romániában a vegán konyha hagyományosan zöldséges konyha, hüvelyesekkel, burgonyával és dióval. "A természet elegendő lehetőséget kínál" - mondja Monica Petrica-Kozlowski.
Nyáron és ősszel a gyümölcsöt és a zöldséget sok helyen fagyasztják vagy savanyítják télire. A szakács pedig csak a búzaproteinből készült szeleten, a szeitan vagy a szójakolbászon tud nevetni, amelyeket ebben az országban raknak a hűtő polcaira. Miért van erre szükség, amikor olyan sok recept van, amely mindig is vegán volt? Sok románhoz hasonlóan Monica Petrica-Kozlowski is feszült kapcsolatban áll a szójával. Mivel a Ceaușescu időszakban az ételeket szójával nyújtották, "mindegyiknek feltétlenül egyforma volt az íze".
A román konyha egyszerű, kiadós és ízekben gazdag, török, görög, orosz és magyar hatású. Nyugat-Európában pedig a vegán hagyomány ellenére csak - ha egyáltalán - csak húsnehezen ismert. Ez természetesen annak is köszönhető, hogy "a nagyböjtön kívül a románok rengeteg húst, különösen sertéshúst esznek" - mondja Monica Petrica-Kozlowski.
Savanyú borş adja a levesek mélységét
De sok étel egész évben működik: pörkölt, amelyben burgonya, bab és gomba szolgál húspótlóként. Vagy ciorbă, egy leves, amelyet nagyböjt idején zöldségekkel, máskülönben hússal és tejszínnel szolgálnak fel. Bab vagy paprika kenhető. Vagy a Mămăligă, egyfajta polenta, amely sokféle változatban kapható, és amely főételként használható. Még a "Salată de boeuf" marhahússalátának is vannak gyors változatai.
Egy csomó gyógynövény minden étkezéshez illik. Monica Petrica-Kozlowski mángoldlevesében is, amely már majdnem kész. A szeretet és a petrezselyem illata tölti be a levegőt, a földi mángolddal együtt, amelyet a szakács utoljára tesz az edénybe. Érezheti többek között a citrom és a borş illatát, a búzakorpából készült savanyú folyadékot, amelyet erjesztéssel állítanak elő, és sok román levesnek szép mélységet ad.
Legalább 100 káposzta pakolás - az egész család számára
Monica Petrica-Kozlowski továbbra is csekélynek tartja az öt liter mennyiséget. A nagyböjt nem változtatja meg az elfogyasztott mennyiséget, mondja, és levest kanalaz a tányérokra. Néhány dolog csak nagy mennyiségben működik. A nemzeti ételhez hasonlóan a sarmale, a káposzta pakolások is, amelyek darált húsos töltelékét gomba váltja fel nagyböjt idején. "A káposzta pakolások nem ízlik, ha csak tízet készítenek. Romániában mindig 100 vagy 200 darabot készítünk egyszerre. Az egész család számára."
A perzsa újév klasszikusa jellegzetesen savanykás-keserű hanggal - a karamellizált borbolyának köszönhetően.