Roston sült marhahús vajjal; szardella, libamáj, zeller kétféle módon, zöld zeller

Roston sült marhahús filé ANCHOVY VAJJAL, LÁBSZSÍR, ZELER KÉT ÚTBAN RAVE, ZÖLD ZELLER KONFIT, CÉLBEJT, AJO BLANCO ÉS BRIOCHE POR

roston

Ennek az ételnek az ötlete merült fel bennem a zeller csak láttán. Zeller Szeretem, és emlékszem egy darab durva sóban konfitált zeller zacskóra, amelyet a Folie Culinaire show egyik kiadásakor kóstoltam meg, a csodálatos Culinaire Seasonal magazin szervezésében, és Philippe Schroeven, szerkesztője vezényelte. Szájban olvadó, lédús és hihetetlen ízkoncentrátum volt. Szerettem volna megismételni a technikát, de hogy még jobban megjelöljem az edényt egy "zeller" lenyomattal, készítettem egy cukrot és zeller kenőcsöt is édesített vízben. Túl későn gondoltam rá, de akkor is adhattam volna hozzá házi zeller sót. Ugyanebben az évben sok répa-készítmény is volt a Folie Culinaire konyhájában. Olyan normális, hogy a céklát meghívják a tányéromra.

Aztán szerettem volna egy jó steaket, és jött a marhahús - szardella - libamáj - cékla kombinációja. Azonban hogyan kerülhet a szardella a tányéromra anélkül, hogy a többit túlságosan zavarnám? Szóval készítettem egy szardella vajat, amelyben főztem a húsomat. A szardella által nyújtott só érdekes volt, de szívesen vettem volna jobban jelen a libamáj és a zeller mellett. Tehát ásni.

Ahhoz, hogy mindent összekössek, és hozzak egy kis édességet a zeller fűszeressége, a cékla ecetének savanyúsága és a libamáj erőteljes íze mellett, természetesen ajo blancót készítettem a mandulára és egy por briós kenyérre.

Nagyon élveztem ezt az ételt, és nagyon tetszik az öntet, amit készítettem belőle. Hosszú időbe telik, de az összes előkészítést elvégezhetjük napokkal előtte és a D-napon is, a melegítésről és az összeszerelésről szól.

ÖSSZETEVŐK (5P)

A zellerpüréhez

  • NAGY ZELLER RAVE
  • 1 KÖZEPES HAGYMA
  • Sós vaj
  • 10 CL FEHÉR BOR
  • 1 A 2 C.A.S. SÚLYKRÉM
  • TELJES TEJ
  • FEHÉR BORS

A zeller számára durva sóval

  • KIS CELERY RAVE
  • NAGY TENGERI SÓ
  • VAJ
  • FEHÉR BORS

A húsért

  • 5 marhahús filé
  • FEKETE BORPA A MALOMBÓL
  • ANCHOVA VAJ

A szardella vajhoz

  • 8 ANCHOVA filé olajban
  • 100 g sós vaj
  • 2 ESET. VÉGLEGESEN CISELE PERSELY
  • 1 SZÉP FOKHAGYMA KLIPP
  • Csipke fekete bors

A kandírozott zellernek

  • 150 G-os ZELLERFAR
  • 100 G VÍZ
  • 125 G CUKOR
  • 3 CL citromlé

Az ajo blanco számára

  • 165 G VÍZ
  • 82 g pengetős mandula
  • 42 G PANKO
  • 15 G KONCERT FOKHAGYMA PURE
  • 38 G OLÍVAOLAJ
  • 15 G FEHÉR BOR-ecet
  • SÓ
  • FEKETE BORPA A MALOMBÓL

A répához

  • 1 A 2 C.A.S. OLIVAOLAJ
  • Csizma KIS Vörös Répa
  • 25 CL FEHÉR baromfi alap
  • 3 C.A.S. XERES-ecet
  • ESPELETTE PEPPER
  • 1 C.A.S. ÉDESEM
  • SÓ BORS
  • NAGY SÓ