Saját klasszikusok - ePUB e-könyv vásárlása Főzés - Receptek - Táplálkozás
| Alfons Schuhbeck |
| Merian/Holiday, a GRÄFE UND UNZER Verlag lenyomata |
| 2012 |
| 336 oldal |
| 9783833831768 |
| ePUB |
| Vízjel |
| PC/MAC/eReader/Tablet |
| 19,99 EUR |
Vásároljon itt:
Vízszintes fülek
Az alma savanyú káposztán lévő vér- és májkolbász az első étel, amelyet Alfons Schuhbeck 1980. június 15-én készített, első szakácsnapján. Szereti az almadarabokkal ízesített káposztát, szerinte a kolbászok durvák helyett durvaak, túl zsírosak és túl nagyok. Nem házi készítésűek, hanem egy nagy hentes szállítja őket.
Amint elkészíti a tányért, már tudja, hogyan lehet "finomabbá" tenni a kolbászt és a káposztát. Az otthoni főzésnek csemegévé kell válnia. Az ambiciózus Schuhbeck a felső-bajorországi Waging am See-i »Kurhaus« kályhájánál található. Alig tudja valaki a helyet, 30 km-re Salzburgtól és 100 km-re Münchentől. Kevesen ismerik a szakácsot. De vannak eszközei a fényes jövőhöz, és egyike azoknak a különös történeteknek, amelyeket csak az élet ír.
17 éves korában, amikor még Alfons Kargnak hívták, képzett távközlési technikusként szüleivel a Traunstein közelében fekvő Haslachban élt, és munka után gitározott a „Die Scalas” hobbiegyüttesben, megismerkedett Sebastian Schuhbeck-kel, a Waginger „Kurhaus” tulajdonosával. . Az amatőr zenészek táncolhatnak a teremben, mert egy profi zenekart nagyon rövid időn belül lemondanak - egy koncert a hatalmas, 800 fős közönség előtt. A szünetben Scalák elküldik Schuhbeckbe gitárosaikat, akik akkor még nem voltak lusták.
A Twen minden bátorságát elveszi és megkérdezi:
- Herr Schuhbeck, nem alkalmazhat minket gyakrabban?
Pénzre van szükségem, mert sok adósságom van. Több mint 5000 márkát kell fizetnem egy zenei rendszerért. "Schuhbeck morgolódik:" Megőrültél, hogyan tudsz ennyi adósságba keveredni. Hívjon holnap! Nem sokkal később az egyedülálló és gyermektelen Schuhbeck felajánlja az elégedetlen, technikailag képzetlen távközlési szolgáltatónak: „Megállsz a telekommunikációs irodában, zenélsz, és pincérként kezdsz dolgozni nálam. Ha jól teljesítesz, egy napon átveheted az üzletemet. "
A Kurhaus tavernával, csarnokkal, sörkerttel és a szomszédos kempingből áll, a legnagyobb Felső-Bajorországban.
Fiatal, tele lendülettel és optimizmussal - Alfons Schubeck a Waging am See-ben.
Alfons, akit akkor már optimizmus és bátorság áldott meg, kockáztatni akar és beszél a szüleivel. Apja, a buszsofőr, aki csak a postahivatalnál vagy a vonaton látja fiának a biztonságos szakmai jövőt, leesik a felhőkről. Végül is a fiú maga dönthet. Pincérként kezd dolgozni, és megtudja, hogy a hétnek ötnél több, a napnak pedig nyolcnál több munkanapja lehet. Néhány hónapig ezt csinálja, majd parkoló kísérőként kell segítenie. Fél év után bekerülhetett a Bad Reichenhall-i szálloda menedzsment iskolába és főzői karriert folytathatott. A reichenhalli Bürgerbräu-ban főz, és továbbképzésre Salzburgba, Genfbe, Párizsba és Londonba megy.
Az utolsó két állomás között mentora, Schuhbeck szívrohamot kapott, Alfons a beteg ágyhoz jött, és azt mondta neki: „Ha ma meghalnék, nem kapna semmit. Örökbe kell fogadnom. "
Hamarabb elmondva, mint kész, Alfonso egyetemes örökössé válik.
Az "új bajor konyha" reneszánszának úttörője
Londonból visszatérve tudja, mit akar, és bekerül az utolsó edzéskörbe: Münchenben a jól ismert Käfer, Dallmayr, Schwarzwälder, Walterspiel és Aubergine éttermekben, ahol az utolsó simításokat a ragyogó Eckart Witzigmanntól kapja. 30 éves korában Alfons Schuhbeck elvégezte mestervizsgáját, és Wagingben kezdte.
Olyan figyelemre méltóan főz, hogy a St. Georgen-i hét faluban élő Ulrich Klever újságíró, ismeretterjesztő és szakácskönyv-író tudomást szerez róla. Klever, aki a ZDF „Drehscheibe” című műsorából az első tévés szakácsok egyikeként ismert, felkérte Schuhbecket, hogy főzzen nyári partijának vendégei számára. Köztük sok müncheni médiaember, akiknek az ismeretlen Waginger szakács bajor szellemességgel és meglepő kozmopolitizmussal mutatkozik be. Klever segít néhány ragyogó ötletben - és Schuhbeck meggyújt egy PR-tüzet, amely ma is lángol.
Tűzforrásként gazdagítja a Kurhaus gasztronómiát egy elegáns, de nem bajorországi Kurhaus szalonban az ínyenc konyhához. Ezzel párhuzamosan néhány harapnivalót is felszerel a táborlakók számára, ahol csak az első nyáron több mint hét tonna hasábburgonyát etetnek.
1983-ban a homársaláta, a St-Pierre tengeri moszattal vagy a bresse-galamb mellett először regionális menüt tett az étlapra, amelyben a mulatságos „Mogntratzerl”, a leves „Gangerl” vagy a szilva variáció „Mindenféle szilva” volt. állvány. Lédús »Suizn« (aspic), sült hal a Waginger See-től a zamatos lime-uborka zöldségeken vagy a Sauerkrautreiberdatschi-n, töltött borjúmell, könnyű, de kellemesen csípős káposztasaláta, csodálatosan aromás »Anten« (kacsa) perecgombóccal, valamint ropogós kenyérkrém rétes körtefagyival azok, akik el akarnak menekülni a kulináris mindennapi divat elől.
A többé-kevésbé régi bajor ételek a modern konyha elveinek megfelelően vannak megfogalmazva: méregtelenítve, könnyedén és könnyen elkészíthetők, étvágygerjesztően elrendezve, de mindig ellentétesek az ikebanával a tányéron. Schuhbeck annyi terméket használ a régióból, és újraaktiválja a régi előkészítési módszereket, mint a pácolás, a dohányzás és a pácolás. Megkezdi Bajorország új konyhájának kialakítását, és mivel más régiók szakácsai utánozzák őt, beindítja a német regionális konyha reneszánszát.
Az ő hitvallása - maradjon hű önmagához
1983 végén a Michelin egy csillaggal emelkedett Waging felett. Ez katapultálja Schuhbecket az országosan ismert szakácsok falanxjába. Ennek ellenére hű marad önmagához. Ebédidőben 1000-2000 kempinges nyaraló kap szeletet, sült disznóhúst és bratwurstot, délután kávé és sütemény van a második "Nudelschüssel" étterem teraszán, ahol este igazi házias ételeket szolgálnak fel, akárcsak a teremben, míg a sörkertben tengerparti partira is sor kerül.
Az öreg bajor modern könnyedséggel vonzza a hírességeket is. Arnold Schwarzenegger lesz barátja és testépítő edzőpartnere, Franz Beckenbauer keiser ugyanolyan örömmel jön, mint a salzburgi fesztivál vendége, Ted Kennedy. Wörner NATO-főtitkár pedig hétfőn, a Kurhausstüberl-i szabadnapon kopogtatva megkérdezi, lehet-e neki főzni valamit kivételként. Schwarzenegger és Kennedy kinyitják a washingtoni Fehér Ház kapuit Schuhbeck felé, hogy találkozzanak idősebb Bush elnökkel. és főz jeles vendégeinek. Az ilyen meghívásokat, amelyek később Schröder kancellárhoz és Kreml Putyin úrhoz vezetik, a fiús bajor könnyen elfogadja, mert nem ismer gátlást és angolul beszél.
A barátságok olyanok, mint az életben a só a levesben.
Az a hírnév, hogy gyorsan mindenki ajkára kerül, nem teszi gőgössé a Schmankerl-Kini-t, folytatja a köröket a Kurhausstüberl-en keresztül, hogy használt mártást kínáljon a bögréből - és mindig úgy néz ki, mint honfitársai és barátai, Thomas Gottschalk és Franz Beckenbauer mintha a bajorok találták volna ki a varázst.
Az a tény, hogy úgy járul hozzá a regionális konyha finomításához és népszerűsítéséhez, mint egyetlen más német szakács sem, kifizetődő: Megjelenik a tévében az „Essen wie Gott in Deutschland” csatornán, Gault Millau „Az év séfjének” nevezi, Stern 30 részes sorozatot nyomtat Schuhbeck újjáélesztett német különlegességeiről. Népszerűsége annyi televíziós és rendezvényen való részvételt, parti és reklámfeladatot eredményezett, hogy kinevezéseit csak helikopterrel irányította.
Gazdasági sikerei oly módon inspirálják, hogy - a német szakácsok számára szokatlan módon - vállalkozóként gondolkodhasson, és több üzletágat irányítson, ennek megfelelően nagy létszámmal.
Megkapta a szükséges eszközök egy részét az amerikai hadseregtől. Amikor az első években összeveszett örökbefogadó apjával, Wagingbe vetette magát, és a Chiemsee-tónál fekvő amerikai helyőrségben menzavezetőnek vette fel. Fél év után a hadsereg főparancsnoksága arra kíváncsi, miért van a felső-bajorországi helyőrségben az egyetlen nem hiányos menza, és ezt a pénzügyi könyvelés hibájának tartja. Amikor ez teljesen helyesnek bizonyul, a hadsereg felajánlja a németnek, hogy legyen az összes menza vezetője. Elfogadja, és mivel ezredesi ranggal fog dolgozni, el kell végeznie az ütközési tanfolyamot az erre a tiszti rangra való ugráshoz - elsősorban a személyzeti menedzsment, a pszichológia és a tervezési gondolkodás területén. Aztán abbahagyja az amerikai szolgálatot és hazatér a Wagingbe, ahol egyre több étellel növeli hírnevét.
Schuhbeck sikerét gyakran leírják, de ritkán magyarázzák olyan szépen, mint Johann Willsberger egykori ínyenckiadó: A zongorának, amint a nagy szakácsok kályháit Franciaországban dicsőítik, fehér és fekete billentyűk vannak. Sok szakács.