Salmonella - A láthatatlan veszély ételeinkben
Általában hirtelen gyomorfájdalommal és hasmenéssel kezdődik. Néha van láz, hányinger, hányás és fejfájás is. Csak ekkor merülhet fel a gyanú, hogy szalmonella is érintett lehet. De mi segít ellene?
Salmonella: a csírák sokáig fertőzőek maradnak
Csak Németországban évente mintegy 120 000 szalmonellás fertőzés (szalmonellózis) fordul elő, amelyek közül legfeljebb 120 halálos. Csak a jelentett esetekről van szó. Szakértői becslések szerint a be nem jelentett esetek száma sokkal nagyobb. Mivel a könnyebb szalmonellafertőzéseket gyakran "gyomorpanaszként" vagy "enyhe hasmenésként" értik - többé-kevésbé enyhe rossz közérzet. A "gyomor zord" azonban gyakran teljesen eltűnik önmagától anélkül, hogy orvoshoz fordulna. Csaló gyógymód: Még akkor is, ha régóta újra egészségesnek érzi magát, mégis ki tudja választani a veszélyes csírákat és megfertőzni más embereket.
Szalmonella: minél nagyobb a baktériumok száma, annál súlyosabb a fertőzés
Az alattomos szalmonellák nyáron különösen jól szaporodhatnak - ha megfelelő tápot találnak táptalajként. A szalmonellák melegen és nedvesen szeretik, és ilyen körülmények között 20 percenként osztódnak és szaporodnak. Egyetlen szalmonella öt órán belül 45 000-re nőhet. Ha a csírák határain belül vannak, akkor szervezetünk általában könnyen megbirkózik velük. De még egy robusztus felnőtt sem tolerálhat 100 000-nél több szalmonellát anélkül, hogy kényelmetlenül érezné magát. Minél nagyobb a baktériumok száma, annál súlyosabb a betegség folyamata. Ritka esetekben a szalmonellózis komplikációkhoz vezet, például agyhártyagyulladáshoz vagy veseelégtelenséghez.
Salmonella: olyan kicsi és olyan gonosz
1990-ig a viszonylag "ártalmatlan" Typhimurium típusú szalmonella vezette a kórokozók listáját. A legtöbb jelentett szalmonellózist ma az Enteritidis típus okozza. Ezek a baktériumok különösen agresszívnek bizonyultak. Náluk még kis számú csíra is elegendő a súlyos panaszok kiváltásához. Amint az Egészségügyi Világszervezet (WHO) tanulmánya kimutatta, néhány szalmonellafaj, például a Typhimurium DT 104, mostanra kifejlesztette a rezisztenciát a hagyományos antibiotikumokkal szemben.
Ez sokszor halálosabbá teszi őket, mint az összes korábban ismert szalmonella törzs. Ennek az aggasztó fejleménynek a legfőbb oka: a csirkék és az állatállomány (és így az általuk hordozott csírák is) már hozzászoktak az antibiotikumokhoz, mert az ipari üzemekben ezeket az eszközöket rendszeresen használják a betegségek megelőzésére és a hízás elősegítésére.
Salmonella: A gyenge embereket különösen veszélyeztetik
De attól is függ, hogy ki eszi meg a baktériumokat. Csökkent gyomorsavtermelésű embereknél több szalmonella kerül a belekbe, ahol rosszindulatúak. Különösen fogékonyak a gyermekek, a terhes nők, a betegek, az idősek és az immunrendszer legyengültjei. 100-nál kevesebb baktérium okozhat fertőzést bennük.
A szalmonellát szabad szemmel nem lehet látni
A Salamonella legalattomosabb dologja, hogy az étel a túlzott baktériumterhelés ellenére ártalmatlannak tűnik, mert a kórokozókat nem lehet látni, szagolni vagy kóstolni. A szalmonella leggyakoribb fertőző forrása a baromfi, Sertéshús, tenger gyümölcsei és tojás. A húsban és a baromfiban rejlő veszély szabályozható, mert a steaket vagy a csirkét általában grillezik vagy megsütik - azaz szalmonellától mentesek, feltéve, hogy a húslisztet jól elkészítették, azaz legalább 10 percig 70 fok felett.
A szalmonellákat megölik a melegben
Minden, amit alaposan felmelegítettek, ártalmatlan, még akkor is, ha a szalmonella használat előtt felrobbant. A rántotta, a sült tojás és a reggeli tojás nem jelent problémát - mindaddig, amíg a sárgája kemény. De a darált hús és a tartár kockázata is csökkenthető az élelmiszer hűvös tartásával és a lehető leggyorsabb feldolgozásával.
Sokkal kockázatosabbak azok az ételek, amelyeket nyers tojással készítenek, mint például házi majonéz vagy tiramisu. Ami a tojást annyira veszélyesvé teszi, az a tény, hogy a szalmonella nagy sebességgel szaporodik a hűtőszekrény vagy a tűzhely előtt. Kedvenc hőmérséklete 20 és 42 fok között van. Itt csak megakadályozhatja: használjon nagyon friss tojásokat, az ételeket a lehető leghűvösebben és csak rövid ideig tárolja.
Salmonella: Hogyan kerülnek a tojásba?
A Salmonella terjedésének módjait most tisztázták. A baromfi szennyezett takarmánnyal emészti be a kórokozókat. A kórokozók vagy közvetlenül a véráramon jutnak be a tojássárgájába, vagy a kloákán keresztül a tojáshéj hajszálrepedésein keresztül a fehérjébe vándorolnak.
Ennek a veszélynek a kiküszöbölése érdekében a jogalkotó 1994-ben meghozta a csirketojás szalmonella rendeletét. Ez előírja, hogy a tojásokat hűtés nélkül csak a tojásrakást követő 18. napig kínálják. Azóta szigorúbb előírások vonatkoznak a tojások kereskedelmi konyhákban történő kezelésére.
A szalmonella bejelentendő
Ha a hasi fájdalom, a hasmenés, a láz, az émelygés és a fejfájás nagyon súlyos, mindenképpen forduljon orvoshoz. Mert csak székletvizsgálattal lehet megtudni, hogy valóban van-e szalmonellamérgezésed. A járvány terjedésének megakadályozása érdekében a szalmonellózis szigorú jelentési követelményeknek van alávetve. Az élelmiszeriparban dolgozó embereket ezért rendszeresen ellenőrzik.