Sarah Wiener egy új biogazdaságot mer újrakezdeni - WELT
Messze: Sarah Wiener ma már földbirtokos is, 800 hektárral Angermünde közelében
Forrás: Olaf Ballnus/Agentur Focus
A szakács Sarah Wiener sokat próbált életében, sok minden rosszul esett. Csak a válság hozta meg a fordulópontot. Ma Németországban megváltoztatta az ételt - és kezdi elölről.
Felszólítja: „Helena, Boris, Jeanne d’Arc!”. Sarah Wiener szeretné bemutatni kedvenc csirkéit, de amikor szabadon futnak, belebújtak a sövénybe, és nem látnak okot parancsok meghallgatására. Végül is vannak a mobil tyúkólban tojások, barna, zöld, matt-fényes - azonnal azt kívánja, bár Sarah Wiener orvvadászná őket, és egy vadon termő gyógynövények ágyába dobná őket. De Wiener már éppen köszönetet mond méhének: A méhészet a vicces, robusztus, érzékeny, bozontos osztrák egyik legújabb szenvedélye.
Az őszi nap süt a brandenburgi Gut Kerkow felett, a Wiener nemrégiben megvásárolt biogazdaságában. Az 53 éves Sarah Wiener a legismertebb szakács a német nyelvterületen, és nem könnyen fogyasztható ember. Ő volt a legkimerítőbb ügyfele - mondja egy volt stylist. Munkaadóként sokat követel, de nehéz rendben lenni - mondja egyik volt alkalmazottja.
Wiener megváltoztatta a főzést és az étkezést Németországban, hasonlóan Jamie Oliverhez az Egyesült Királyságban. A jó konyháról van szó, nem a csillag konyháról. Az egészséges és ízletes ételek demokratikus hozzáféréséről szól. „Egészséges gyerekek és valami értelmes étkezés” - ez a mottója a 2007-ben alapított alapítványnak, amely összefoglalja a bécsi ételfilozófiát.
Küzdelem az elhízás ellen
Korán gyakorold, mit jelent az egészséges táplálkozás
Németországban minden második felnőtt túl kövér. Olyan trend, amely nem áll meg a gyermekeknél sem. A "Tudok főzni!" az iskolásoknak meg kell tanulniuk, mit jelent az "egészséges táplálkozás".
Forrás: A világ
A régióból származó termékek, a lehető legkevesebb feldolgozással, az évszakok ritmusával történő étkezéssel, állatjóléttel, peszticidekkel, monokultúrákkal, nagy teljesítményű tenyésztéssel és géntechnológiával És mindez valahogy megfizethető. "A gyári gazdálkodásból származó hús olcsóbb, mert nem veszik figyelembe a környezet költségét és a jövő generációkra gyakorolt káros hatásait" - ez az egyik mondat, amelyet akkor mondana, ha éjjel négykor ébresztené fel.
A nonprofit alapítvány, amelyet a Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium is finanszíroz, eddig mintegy 3000 embert képzett ki az iskolából és a napközi otthonokból „engedékenységi nagykövetekké”, akik főzőtanfolyamokon tanítják a gyerekeket az étkezés örömére. Most a Barmer GEK nem számszerűsített, de látszólag figyelemre méltó elkötelezettséggel lépett be: 2016-tól legfeljebb 56 000 szorzót kell kiképezni és 1,4 millió gyereket kell elérni.
A táplálkozási politika sértő „főzni tudok!” Oka: Az elmúlt tíz évben megduplázódott a túlsúlyos vagy akár elhízott gyermekek száma; Különösen az elhízásnak vannak súlyos másodlagos betegségei, és az étrenddel összefüggő betegségek évente milliárdokba kerülnek Németországban.
Sarah Wiener: Taekwondo mester és szakács
Sarah Wiener az ideális szimbolikus figura egy ilyen vállalkozáshoz. Azért is, mert ő maga nem nőtt fel szarvasgombával és aranykanállal. Gyerekkorát képzőművész és osztrák értelmiségi lányként, aki elvesztette családját - Oswald Wienert - a korlátozó egyezmények hiánya alakíthatta ki. De az elhanyagolásból is. "A harmadik bukott házasság valószínűleg nem annak a jele, hogy túl sok közelséget viselhet el" - mondja Wiener, aki tavaly különvált Peter Lohmeyer színésztől. Talán ezért van a gazdaság messze a túl sok civilizációtól.
Tinédzserként dobta a lányok internátusát, stoppolt, dohányzott, dolgozott és ellopta az utat Európában, végül másodszor is elrontotta Abiturját Berlinben, konyhai szolgáltatásokat végzett a legendás "Exil" étteremben, amelyet édesapja a kreuzbergi Paul-Lincke-Uferen vezetett, amelyben David Bowie, Christo és Quincy Jones gyakran látogatott. Berlini bajnok lett, teljes kapcsolatban állt Taekwondóval - és 24 éves korában megkapta fiát, Arturt. Valamikor öt hónapig feküdt a tetőtéri lakásában, fizikailag lefutott és szalagszakadással: munka, perspektíva, terv nélkül.
Ez a válság tisztázta a dolgokat, például azt, amit Wiener igazán akart, mégpedig a főzéshez. Az „Exil” konyhájában idősebb osztrák nők is dolgoztak, akik tudták, hogyan lehet valami „hihetetlenül bolyhos, könnyű és ellazított lisztporból, tojásból, vajból és krumpliból elkészíteni - ennek az az illata volt, hogy térdeljenek” - mondja Wiener. Úgy döntött, hogy film vendéglátást kínál. "Természetesen teljesen naiv elképzelésem volt arról, hogy mi legyen ez: a film vendéglátás" - mondja. "Azt hittem, hogy az egész világon izgalmas helyekre vezet, főz valami finomat 20 ember számára, és sok szabadideje van."
Közétkeztetés a filmkészleten
Itt minden szerves
Különösen a nagyvárosokban figyelhető meg, de a bioboltok is úgy gyarapodnak, mint a gombák a kisebbekben. Miért? Megtekintjük a világ legfontosabb organikus vásárát Nürnbergben.
Forrás: N24/Daniela Will
Ezután a gyakorlatban megtudta, hogy a valóság inkább a stúdióban eltöltött 14 órás napokból és a tömegétkeztetésből állt. Tíz tonnás, 2500 márkáért nevetségesen olcsón vásárolt és teljesen alkalmatlan NVA konyhai tartálya a "Sarah Wieners Tracking Catering" magjává vált: a szokásos húsgombóc és kolbász helyett friss narancslevet, házi pástétomot, süteményeket és gyümölcsszeleteket kínált - a Hutschenreuthernél Porcelán a bolhapiacról.
20 év alatt a vendéglátóipari vállalkozás mintegy 100 alkalmazottal rendelkező vállalattá nőtte ki magát. Az éttermeket hozzáadták és felhagytak; Ma Sarah Wiener csak a berlini Hamburger Bahnhof Múzeumban látja el az étkezést. „Ha az összes termék a régióból származik, ha minden frissen főtt és szinte minden organikus, akkor nagyon nehéz nyereségesen dolgozni. Alapvetően csak a különféle gonoszságok között választhat: túl magas árak, alacsonyabb szintű ételek, túl rossz bérek, fekete kassza. "
Wiener következtetése az volt, hogy csak egy éttermet kell vigyáznia, és fenntartható vendéglátó szolgáltatást kell létrehoznia. Ezért nem volt különösebben boldogtalan, hogy a Daimler csoport tavaly év végén visszavonta társaságától a bad cannstadti és bréma Daimler-Benz múzeum konyháinak vezetését, állítólag a munkaidő-szabályozás megsértése miatt. Érdekes módon azonban minden ember séfje, aki szintén a helyszínen volt felelős Wiener alatt, utódja lett.
Wiener gyakran túl sokat akar egyszerre
Összességében a túl sok gasztronómiai projekt elhagyása szükséges földkonszolidáció volt. Mert ha Wienernek van egy gyengesége, akkor az az, hogy őrült erővel belevetette magát új dolgokba, és túl sok mindent akar egyszerre. A szakácskönyvek, az oszlopok, a vendéglátás és a gasztronómia mellett 1990 óta folyamatosan a kamera előtt áll. Franciaországba, Olaszországba, Ausztriába és Ázsiába tett Arte-útjai, méhészek, sertéstenyésztők, kertészek, halászok, borászok és whisky-termelők látogatásai Németországnak adták az első tévés formátumot, amely megtörte a Maggi főzőstúdió szűkületét.
Amikor látja, hogy Sarah Wiener nyers lazacot eszik egy vonzó skót séfnél a Skye-szigeten - ujjaival egyenesen a faragódeszkáról -, alig van más szó erre, mint az élelmiszer-pornó. Az a körülmény, amellyel a kritika, különösen az FAZ-ban, amelynek időnként problémái vannak a sikeres nőkkel, láthatóan nehezen kezelhető: Ott Wienert azzal vádolják, hogy egyrészt nagynéni, másrészt feltörték a televízióban villogó fehérneműjét, és "középszerűségét" nyaggatták. „Hangsúlyozta. - Nem olvasom - mondja és elvigyorodik.
Az alapítvány offenzívája mellett fatüzelésű péksége Berlin-Neuköllnben és bioélelmiszer-márkája, Wiener új, ezúttal mezőgazdasági kalandba kezdett. Az Angermünde közelében található 800 hektáros Gut Kerkow egy életre szóló álom megvalósítására tett kísérlet: egy olyan farm, amely saját zöld takarmányt állít elő, ahol az állatokat fajnak megfelelő módon tartják, a régióban horgonyoznak. Múlt szombaton Sarah Wiener meghívta a szomszédokat és az üzleti partnereket egy hálaadás kávéra a farm bolt feletti volt étteremben. Bemutatkozni szeretett volna, hogy eloszlassa azokat a gondokat is, amelyeket egy wessi-i híresség itt óhatatlanul kivált: Mi fog történni? Mi a terv? A földárak emelkedni fognak?
Sok pénz és erőfeszítés
Ezekkel az ételekkel a bio valóban értelmes
Az organikus düh. Kevesebb szennyező anyag, több íz és egyébként sokkal egészségesebb - valóban? A Stiftung Warentest az elmúlt évek 50 tesztjét értékelte és szerves mérleget vont le.
Forrás: A világ
Wiener nagyon jól tudja, hogyan győzze meg vendégeit magáról, vagy másképp fogalmazzon: Mindenkinek nehéz elhinni, hogy jót akar. Kivéve, hogy nem minden hagyományos sertéstenyésztő tartja jó dolognak az ökológiai gazdálkodást. Wiener végigvezeti a környéket, megmutatja a szántóföldeket vegyes növényekkel és a vetésforgóval, a legelőt nyereg disznókkal, a bolyhos Aberdeen-Angus borjakat, a három bikát: "Senki", "Everyman" és "Senki". És ez a mesterség nemcsak aranyos - a gazdaság saját vágóhídja, amely egészen más hús- és kolbászminőséget garantál, mint ami az ipari termelésben lehetséges lenne.
Wiener nagyon világossá teszi, hogy mennyi pénzre és erőfeszítésre lesz szükség ahhoz, hogy a bíróság nyereségessé váljon. De nem számít: Az aranyszínű és izzó vörös októberi fák előtt, ezen az ég alatt csak azt szeretnénk hinni, hogy a természettel összhangban lévő mezőgazdaság lehetséges. És hogy még Sarah Wiener is pihenhet egy kicsit ezen a helyen.