Sauerfleisch vagy brawn Savanyú hús vagy réce
Ki ismeri a hagyományos északnémet ételt savanyú hús? Kiadós, gyengéd és sovány. Gyakran azonban egy darab vaskos vagy egyszerűen csak egy darab, száraz és esetleg meggyógyított húsdarab kerül felszolgálásra, aminek semmi köze a pácolt húshoz.
Ez felveti a kérdést: Túl nehéz-e az elkészítés, a vonatkozó tudás elveszett-e, esetleg megváltozott-e az ízlésünk a nemzetközi konyhai hatások miatt? Vagy a jó szakácsok nem merik ilyen "profán házi főzéssel" szolgálni a vendégeiket? A jól elkészített savanyú hús valóban öröm.
Michael Hanekamp szakértőt, a möllini füstház főnökét kérdeztük. A Rauchhaus egy 1800-ból származó történelmi udvar, saját dohányzó padlóval és hagyományos receptekkel a felsőbb osztályú konyhában. Itt még mindig ezek a régi receptek szerint főznek, és a savanyú hús mellett más régi német különlegességeket is kaphat, például sertés csülköt, Möllin sonkás levest, a gazda serpenyőjét vagy a nagymama áfonyalevest.
A savanyú húshoz csak egyféle húst használnak, mondja Michael Hanekamp. Karcsúnak kell lennie, és le kell vágnia a válláról vagy a lábáról. Fűszerekkel (babérlevél, szegfűbors, mustármag, köménymag, borókabogyó), ecettel és zöldségekkel főzve a derített sört kissé zselésítik. A zselével ellentétben a zselének puhának kell maradnia, és nem lehet nehezen vágható.
Ezzel szemben a hús és a maradék különféle fajtái feldolgozhatók egy baromfiban, és a húst nem ecettel főzik. Csak főzés után adják hozzá a főzethez. Hasonlóképpen, zöldségféléket nem használnak egy vázhoz. Zsírosabb, más ízű és a zsír zselésíti!
Egyébként: a „Rauchhaus” savanyú húsa lágy és finom. Pohárban szolgálják fel, finom tartármártással, sült burgonyával és salátával.