Savanyú káposzta rakott darált hússal
Savanyú káposzta rakott (kevés) darált hússal és szalonnával
Ennek semmi köze a karácsonyhoz, de késő ősz is van - itt az ideje a receptek FŐZÉSÉNEK -, ne csak sütit süssön. Ma van egy alacsony szénhidráttartalmú savanyú káposzta rakott darált hússal. Nagyon egészséges, teljesen finom és tökéletesen illeszkedik az őszbe!
Végül újra főzni
Valós idő volt. Hetek óta alapvetően csak karácsonyi sütiket forgattunk, és természetesen még nem fejeztük be. Csak ma, ma van megint igazi étel - valami meleg, amit ehet vacsorára. Vagy természetesen ebédidőben, ha úgy tetszik.
Újra és újra hallja, hogy „naponta egyszer kell valami meleg étel”. Tényleg ilyen, igények egy meleg étel?
Valószínűleg nem. Az emberek csak állatok, és gondolom, könnyen ehetnénk nyers, hideg, természetes ételeket. Élettanilag valószínűleg semmilyen módon nem szükséges főzés vagy előemésztés.
Vagy az emésztőrendszerünk az elmúlt néhány 100 000 évben úgy alakult-e, hogy meleg ételekre és főtt ételekre van szükség, vagy legalábbis előnyben kell részesíteni őket?
A kandallókra a legrégebbi utalások körülbelül 400 000 évesek - nagyon valószínű, hogy ezek Homo Erectus kandallók voltak. Az ételkészítésre azonban nincs utalás. Hasonlóképpen, a neandervölgyi kandallók, de grillezett húsra vagy hasonlóra nincs bizonyíték. A megfelelő fogzománc vizsgálatokban valóban vannak arra utaló jelek, hogy a neandervölgyiek legalább fűszerekkel fűszerezték ételeiket, de semmi más.
És akkor jöttünk. A 20 000 évre visszanyúló főzési helyek azt bizonyítják, hogy legalább néha 700-800 generáció óta fogyasztunk meleg ételt. Valószínűleg sokkal tovább, ha nem minden nap.
Lehetséges, hogy emésztőrendszerünk ez idő alatt alkalmazkodott ahhoz, hogy rendszeresen felszívja a denaturált fehérjét, előre hasított keményítőláncokat és egyéb, a főzés során felmerülő anyagokat?
Azt hiszem, ez teljesen lehetséges, de senki sem tudja megmondani, hogy függővé váltunk-e ettől. Végül is vannak olyan nyers ételszakemberek, akik évtizedek óta csak természetes, hideg ételeket fogyasztottak. Néhányan egészségesek maradnak, mások nem jók. De nem igazán értheti meg, hogy ez a hideg ételnek köszönhető-e, vagy van-e itt hiány. Végül is a nyers ételszakértők szinte kizárólag vegánok, és köztudott, hogy az állati eredetű élelmiszerek elfogyasztása egyik vagy másik hiányhoz vezet, amely hosszú távon negatív hatásokkal járhat.
A meleg étkezés érzelmi tényezője
nem szabad lebecsülni. Képzeljen el egy hideg nyers büfét. 8-10 ember ül körülötte, eszik és nevet. Az asztalon: sárgarépa, gyógynövény saláta, zellerszár és áztatott gabonakása. Nem passzol.
Ha most megfordítja a képet, ott sült ló, sült húsdarabok, sajtfondü, sült garnélarák és minden olyan finom dolog, amit csak el tud képzelni. ITT van egy szórakoztató társaságunk, amely szórakoztató és élvezi az életet.
Még jobb, hogy még mindig megvan az a tényező, hogy legalább a vendégek egy része gondoskodott a felkészülésről.
Büszkék vagyunk az alkotásra, az elkészített ízre, konzisztenciára, aromára és kreativitásra.
Együtt létrehoztál valamit, ami minden alkalommal új és más, de mégis valahogy reprodukálható. A főzés mesterség. Ne takarítson be és ne vásároljon kész terményeket, majd vágja apróra.
És úgy gondolom, hogy ez az ételeink, ételeink megbecsülését is eredményezi. Anya vagy apa mindent megtett, hogy ételt készítsen az egész családnak, és talán a vendégeknek is. És leülsz, és élvezed a terméket.
Úgy gondolom, hogy túlélhetnénk a hideg ételeket, még a nyers ételeket is sokáig, ha nem is határozatlan ideig - pusztán fizikailag. De úgy gondolom, hogy rendszeresen szükségünk van egy elkészített étel mentális balzsamjára. A belső melegség, a megbecsülés és a vele feldolgozott szeretet.
Az „emberi” biológiai lény minden bizonnyal túlélheti meleg étkezés nélkül. A szociális, érzelmi lény nem olyan jó.
Adagonként 50 g darált hús és majdnem 40 g szalonna - ez elég?
Néhány évvel ezelőtt azt mondtam volna: sehogy. Ha húst számolok, akkor 250g vagy több személyenként. Tudom, hogy ez eltúlzottan hangzik, de bármi kevésbé határozza meg a vegetarianizmust.
Ez ma más. A húsfogyasztás nem arról szól, hogy amennyit csak lehet. Ízlésről, állagról és tápértékről szól. A hús nélkülözhetetlen tápanyagokat, umamit és pirított ízeket biztosít (ha megfelelően főzik). Természetesen állati zsírt, telített zsírsavakat is biztosít, amelyeknek sürgősen hosszú ideig teli állapotban kell maradnunk és ízhordozóként is. Ezért döntöttem úgy, hogy zsírszalonnát adok a viszonylag sovány őrölt marhahúshoz - íz és jóllakottság.
Mégis, a mi szabványaink szerint 200 g darált hús + 150 g szalonna 4 adagra valójában nem sok. És még mindig elég. Bevallom, némi szellemi erőfeszítés kellett ahhoz, hogy ennyire keveset használhassak, mert csak húsimádó vagyok - vallom be. De nem bántam meg, mert az eredmény végül meggyőző volt.
Hogyan juthat hozzá olyan étkezéshez, ahol kevés a hús, hogy mégis ízletes legyen, éppen úgy, ahogy szeretné?
A válasz az ötödik ízünk, amint azt fentebb említettük: Umami. Umami pontosan ez: kiadós. És ezt nem csak hússal, hanem más összetevőkkel és ízekkel is tesszük. A paradicsom és a paradicsompüré olyan anyagokat tartalmaz, amelyek ezt előállítják, és az erjesztett ételek, például a savanyú káposzta és a parmezán is hoznak umamit. Kiegyensúlyozott mennyiségű só egészíti ki az egészet.
Ezenkívül a pörkölés során fellépő sült aromák, a savanyú káposzta és a paradicsom savassága, valamint a hagyma és a paradicsompüré édessége teszi kerekvé. A sav egyébként nagyon fontos összetevő, amely különösen jó a gazdag ételeknél, és megakadályozza, hogy az ételek ekkora gazdagsággal boruljanak el.
Tehát kevesebb, mint 100 g hús és szalonna adagonként? A válasz egyértelmű „igen”, ha az egyenlet többi része megfelel.
És most a felelősség kizárása. Nem számít, amit most mondtam: ha van jó steak, akkor 300 g alatt minden csak carpaccio.
Az erjesztés mindenre jó!
Az ételek erjesztése egy ősrégi hagyomány és technika, hogy az étel ízletes és tartós legyen. A rossz szándékú erjedést "ellenőrzött" romlásnak nevezhetjük, mert a mögötte zajló folyamat hasonló ahhoz, ami akkor történik, amikor az étel "rossz" lesz.
A baktériumok gondoskodnak a termékről és feldolgozzák a benne lévő cukrokat és néhány fehérjét. Szétszerelik, szétválasztják és átalakítják. Így jön létre sav például a savanyú káposztában.
A tejsavbaktériumok (Lactobacillus) lassan feldolgozzák a savanyú káposztában lévő cukrot és néha rostot tejsavvá, és tartóssá teszik, mivel a pH-érték olyan alacsony, hogy a káros baktériumok és gombák (pl. Penész vagy élesztő) nem tudnak fennmaradni benne. Amíg nincs levegő a savanyú káposztának, a gyógynövény szinte korlátlanul kitart és ehető lesz.
Ily módon azonban a fontos vitaminok is megmaradnak, köztük a legkiemelkedőbb C-vitamin.
Az eltarthatóság és a tápanyag-visszatartás mellett az erjesztett ételek más előnyökkel is járnak.
Vastagbélbaktériumaink fermentálják az ételt, különösen a rostot. Néhány ember számára azonban ez egy bizonyos teher, amely káros hatással lehet az emésztésre és az immunrendszerre. Ismerünk egy fiatal hölgyet a közösségünkből, aki például egyáltalán nem tolerálja az uborkát, és aki a fogyasztásra gázzal, gyomorfájással és hasmenéssel reagál. A savanyúság egyáltalán nem jelent problémát. Ez természetesen annak köszönhető, hogy az uborkában található egyes anyagok a pácolás során sokáig erjednek és lebomlanak, így már nem károsak a fiatal nőre.
És akkor megvan a glutén!
"Ha a glutén ennyire káros lenne, mindannyian régen kihaltunk volna"
Mindenki, aki önként, a lisztérzékenység diagnosztizálása nélkül, lemondott a gabonafélékről, hallotta ezt a mondatot.
Ha tájékozatlan személyektől hallja, elég pofátlan. De a történet felét is. A rozs és a búza kenyér már régóta alapvető élelmiszer Európában, és ha valóban olyan rossz lenne, akkor járványunk lenne.
És most ennek az állításnak 2 aspektusa:
Először is egyre több ételallergia és úgynevezett életmódbetegség járványunk van - mindezek valaha. Ez a fejlemény részben annak köszönhető, hogy általános sikernek és gluténszerű anyagoknak vagyunk kitéve. Átlagos várható élettartamunk még mindig növekszik, de ez elsősorban az orvosi fejlődésnek köszönhető.
Másodszor, a gluténfogyasztásunk is növekedett ÉS jelentősen megváltozott. Vegyük példának a kenyeret. A gabonakenyér korábban kézműves termék volt, és a tészta feldolgozása nem az volt, amit 10-20 perc vagy 1-2 óra alatt csináltál. A kézműves kovászos kenyér legalább 24 órát vagy még tovább tartott. A tésztát összegyúrták, kelesztették, majd pihentetni hagyták. És akkor kezdődött elölről, míg a kenyér végül megsült és kész volt enni.
Időközben természetesen a baktériumok itt is dolgoztak, és elvégezhették a dolgukat. Ma a jó kézműves pék csak tudja, mi folyik itt. Többek között a baktériumok feldolgozzák a glutént, és ragasztóvá bontják, de már nem bioaktív anyag, amely még mindig szépen tapad. De már nem (vagy alig) irritálja a beleket.
Ez nem teszi a glutént teljesen ártalmatlanná, mégis több nagyságrenddel csökkenti a káros potenciált. És ez egy másik oka annak, hogy az ipari élelmiszerek miatt betegek és kövérek vagyunk. Mivel az idő pénzbe kerül, és az ipari élelmiszereket sok idő és lehető legkevesebb pénz nélkül állítják elő.
Nem kell hirtelen hosszú erjesztett kovászos kenyeret enni, a szénhidrátok még mindig megvannak, de jó érv a több erjesztett étel fogyasztására.
Egyébként: a géntechnológiával módosított szójabab potenciálisan káros potenciálját az erjedés is nagymértékben gyengíti. A fitoösztrogének nagyrészt lebomlanak, a sérült fehérjeszerkezetek lebomlanak és részben inaktívak. A hagyományos főzött szójaszósz - búzával vagy anélkül - gyakorlatilag gluténmentes és bűnös lelkiismeret nélkül fogyasztható, és a miso paszta hirtelen ismét érdekesvé válik.
Egyéb erjesztett termékek, amelyeket rendszeresen bedobhat (és kell is), például: joghurt élő (!) Baktériumokkal, lassi, tempeh, kombucha, kimchi és kefir. De itt mindig figyelni kell a forrásra és a gyártásra. Feltételezheti, hogy a szupermarketben lévő termékek általában gyengén erjednek, hosszúak és adalékokkal is tele vannak.
A savanyú káposztán kívül feltételezhetjük, hogy a jól erjesztett ételek is jó pénzbe kerülnek, mert az idő jó pénzbe kerül. Nem lesz olcsó.
Szóval, eleget beszéltünk róla. Biztos várom a receptet. Ez most jön:)