Sertésfilé sous vide alacsony szénhidráttartalmú páclével főzve
Tökéletes rózsaszín, aromás, lédús - ilyen legyen a sertésszűz. A szürke és áttetsző mindenesetre nem működik. De hé, ez csak az én véleményem - szívesen látja másként. Nem lehet mindenkinek igaza ...
És hogyan érheti el a tökéletes főzési fokot? A vízfürdőben: "sous vide"!
Mi ez megint? Meg tudod enni? Igen. Tudsz. És hogyan.
De lassan, kezdettől fogva. A „Sous vide” szelíd (és bolondbiztos) főzési módszer. Az aroma megmaradt, nem lehet túlsütni semmit ... minden rendben van. Csak gyors, nem gyors.
Ez valójában nagyon egyszerű.
Nem sous vide főzési folyamat
A hús vagy zöldség főzésének többségében az elv kissé brutális. Ételeket veszünk körül, mondjuk - véletlenül - egy sertésszelet 200 ° C körüli meleg levegővel, amíg belül 57 ° C körül van, kívül pedig még egy kicsit.
Vagy a grillen: 400 ° C alulról parázs és láng formájában, és a tökéletes 48 ° C belső hőmérséklet a marhahús steakben.
120 ° C-on gőzzel is körülvehetjük a brokkolit, amíg az valamivel több lesz, mint bent a szobahőmérséklet.
Ez minden rendben van, és be is bizonyította. Ezek a módszerek egy kicsit olyanok, mint egy szerencsejáték: ha legjobban kitalálhatja a hőmérsékletet, és időben kiabálhatja a „STOP !” -t, akkor nyer. És minél magasabb a hőmérséklet, annál időkritikusabb ... nos, idő.
Egy szép, vastag steak a grillen tökéletes 3 perc után oldalanként (vastagságtól függően), 4 perc múlva ... még közepesen és 5 perc után jól elkészítve. Ha steaket rendel tőlünk „jól sikerült” stílussal, kérjük, hogy menjen haza, steak nélkül. -16% UNOLD 58915 STICK Time Sous Vide tűzhely minden edényhez 18 cm magas, hőmérsékleti pontosság 0,2 ° C, 0 - 95 ° C között állítható, legfeljebb 20 l vízhez, 1300 watt, rozsdamentes acél/fekete, 1300 84,00 EUR az Amazonnál * 99,99 EUR helyett
A brokkoli 5 perces főzése azt jelenti, hogy minden szerkezetet elveszített, és valójában csak egy fa alakú pép. A sütőben 120 ° C-on lévő csirke viszont csak 15-20 perccel hosszabb főzési idő után panaszkodik.
Mindez nem "sous vide".
Sous vide meleg víz
Elegánsabb és pontosabb, ha olyan vízfürdőt állít be, amely PONTOSAN a kívánt hővel rendelkezik, és addig áztatja ott az ételeket, amíg végig nem éri el a pontosan megfelelő hőmérsékletet. Nem egyre kevésbé fut be kívülről, hanem pontosan ugyanazon a hőmérsékleten megy keresztül.
És mivel a hús és a zöldség elveszíti ízét és tápanyagát, amikor vízben fürdik (vagyis az említett vízbe kerülnek), vákuumzáró segítségével az ételt vákuumzsákba csomagoljuk, és a DEN-t a vízbe tesszük. Akkor minden ott marad, ahova tartozik. Természetesen van egy minimális főzési idő, amely a kívánt hőmérsékleten és az étel mennyiségén alapul. De jó, hogy szinte nem lehet TÚL HOSSZAN főzni. Sertés bélszínünk legalább 2 órát vesz igénybe. De 3 óra elteltével sem törik meg semmi. 4 óra elteltével lassan kissé kiszáradhat, mert folyadékot veszít, de mégsem katasztrófa ...
Sertés bélszínünk esetében az említett 57 ° C-ot akarom belül tartani. De szeretném, hogy kívül is legyen egy kéreg, amit a vízfürdő természetesen nem tud megtenni.
Ezért a vízfürdőt 53 ° C-ra állítottam, mert utána szeretném az említett morzsát egy serpenyőben minél forróbbá tenni, és a mag hőmérséklete kissé megemelkedik. -29% vákuumtömítő, toyuugo vákuumtömítő, filmzáró készülék száraz és nedves ételekhez 10 ingyen Fóliatáska és vákuumcső, ezüstös 45,99 EUR az Amazonnál * helyett: 64,99 EUR
Nagyon jó.
Csak nem GYORS.
A sok vide főzés időbe telik - filéink esetében CSAK 2 órát ma. Más darabok is szeretnek hosszabb időt igénybe venni. A lassú tűzhely stílusa hosszabb ...
De végül valahogy megéri.
A sous vide berendezés
A sous vide tűzhely alapvetően merülő fűtés, hőmérséklet-szabályozással és cirkulációs szivattyúval. Vannak egész fűtött medencék is, de ez professzionális felszerelés sok száz vagy akár néhány ezer euróért - otthon nincs rá szükség. Fürdőkonyhák és Sous Vide konténerek Ár: 17,99 EUR az Amazonnál * 25,99 euró helyett
A botváltozat viszont (ahogy a videón látható) a gyártótól és a modelltől függően 50 és 150 euró közé kerül. Ezután egyszerűen elmerül egy megfelelő méretű vízfürdőben, beállítja a célhőmérsékletet és esetleg az időt, és hagyja futni.
Egy nagy edény vagy egy speciális sous vide tartály alkalmas vizes kádnak - elvileg csak egy nagy műanyag doboz, amely nem melegszik meg meleg állapotban.
Vákuumtömítés is ajánlott, mivel sokkal többre használható - fagyasztásra, különben frissen tartva és tartósítva.
És akkor vannak a szigetelő golyók, amelyek a hőt és a párát megtartják az edényben. Praktikus, még ha furcsának is tűnik.
Van már sous vide tűzhelyed, vagy gondolkodsz rajta? És talán szeretne még ilyen recepteket?