Sertéshús vágása - a különböző darabok - Kulináris technológia
A különböző sertésdarabok és főzésük módja.
A disznóban minden jó! A disznó definíció szerint az élelmiszer-állat. A pofától a farokig mindent felhasználnak (hús, bőr, zsír, vér és belsőségek).
A sertéshús egyike azon ritka húsoknak, amelyeket Franciaországban intenzíven és ipari módon termesztenek, olcsó és praktikus a használata. A disznó levágásakor felveszi a disznó nevet !
A sertés különböző darabjainak helye
Visszahívás: Más húsokkal, például borjúhússal, marhahússal és bárányhússal ellentétben, a sertéshús osztályozásához nincsenek osztályzatok.
A tetem
A tetem levágásakor megkapjuk:
- A comb (láb, hátsó sonka, sonka)
- Karé bardière-vel vagy anélkül (szűzpecsenye, bélszín, bélszín, fedett állvány, karaj)
- Kereszt (a mellkas oldalsó része)
- váll (első láb, láb)
- A mellkas (hasi és hasi rész)
- A bordatál (a mellnek a bordáknak megfelelő része)
- A torok
A darabok
| 1 | Hátsó láb | Grill, Poach | Sózás, zselés láb |
| 2 | Hát sonka vagy szár | Poach | Sózott, savanyú káposzta, hotpot, salátában |
| 3 | Sonka | Pörkölés, orvvadászat, dinsztelés, nyers, só, száraz (hideg húsok) | Csontos sonka, egészben vagy karikában párolva, füstölt sonka, pácolt |
| 4 | Szálhegy | Sült (egész), megsütjük | Csont nélkül, tekercselve, megkötözve, sültként bemutatva. |
| 5. | Háló | Sütés, serpenyőben sütés, pirítás, grillezés | Csont nélkül, tekercselve, megkötözve, sültként bemutatva. |
| 6. | Filet mignon | Sütés, serpenyőben sütés, pirítás, grillezés | Teljes vagy részletes értekezés medalionokban |
| 7 | Fedett négyzet | Sütés, serpenyőben sütés, pirítás, grillezés | Egész szerződés nyírt és ujjas, vagy bordákban részletezve |
| 8. | Fedetlen tér | Süt, süt, grillez | Zsírosabb bordák, főleg grillezve. Pácolt (szalonnás filé) |
| 9. | váll vagy raklap | Poach, sült, pörkölt | Sertés sült, savanyú káposzta, csont nélküli pörkölt, feltekert, megkötött, sült. |
| 10. | Keresztül | Grill, orvvadász | Kis sózott, grillezett borda |
| 11. | Mellkas | Friss, Poach, grill | Friss mell, só, füst, rillette |
| 12. | Borda tál | Grill, orvvadász | Kis sózott, grillezett borda |
| 13. | Torok | Friss (hash) | Töltelék terrinnek és pástétomoknak |
| 14 | Első sonka vagy szár | Poach | Sózás, savanyú káposzta, pörkölt, zselés terrine |
| 15 | Első láb | Grill, Poach | Sózás, zselés láb |