Skandináv vadászat Fagyasztott hús, alacsony hőmérsékleten főzve, majd pácolva és hidegen
Adatvédelem és sütik
Ez a webhely sütiket használ. Ha folytatja, hozzájárul a használatukhoz. További információkat itt találhat, beleértve a sütik kezelését is.
A vad a neolitikum óta az étrend szerves része az északi régióban. Eleinte a vadászat biztosította a túlélést, később egyre inkább szabadidős tevékenységgé vált, de továbbra is nagyban hozzájárult az emberek táplálkozásához. Jómagam középosztálybeli gyerekként nőttem fel Észak-Svédország egyik városában, és szüleimnek nem kellett vadászniuk a család eltartására. Mindazonáltal, hasonlóan 270 000 másik svédhez, apám is minden szeptemberben visszatért szülővárosába, hogy jávorszarvasra vadászhasson, ahogy apja előtte és az emberek tették - kivéve azt a néhány évszázadot, amikor a Korona és a nemesség fenntartva volt - már az ókortól kezdve.
Ábra: Képforrás Nordic - A szakácskönyv
Mire otthagytam középiskolát, már marokszor ettem marhahúst, mert jávorszarvasunk volt. A svéd hús szó, a kött, gyakorlatilag a jávorszarvas hús szinonimája volt, amíg főzőiskolába nem jártam.
Dánia kivételével minden északi országban találkoztam olyan emberekkel, akik főként vadakból élnek. Még akkor is, ha a vadászat ma nagyrészt szabadidősport, érdekes látni, hogy az életnek ez a létfontosságú része mekkora volt, különösen Svédország és Dánia középső és északi, távolabbi régióiban, Finnország északi és keleti részén, valamint az Atlanti-óceán szigetein. tartotta.
Az, hogy az emberek milyen vadra vadásznak a mai napig, a világ minden táján, elsősorban a természet által kínált lehetőségek határozzák meg. A jávorszarvas hús gyakori Svédországban, hatalmas tűlevelű erdőivel és rengeteg jávorszarvasával, míg a Feröer szigetek lundokra vadásznak, a grönlandi inuitok pedig időnként megölnek egy narvált.
Tjälaknul/Tjälknöl (Svédország)
Ezt a tipikusan észak-svéd keményebb darabok - főként jávorszarvas - darabokat az 1980-as évek elején találta fel egy Ragnhild Nilsson nevű nő Torpshammar kisvárosból. Azt mondják, hogy felhívta férjét, és arra kérte, hogy nagyon alacsony hőmérsékleten olvasszon le egy darab jávorszarvas húst a sütőben. Elfelejtette a húst a sütőben, és így egyik napról a másikra megsült. Ragnhild ezután pácolással próbálta megmenteni a száraz húst, és az eredmény nagyon finom, puha hús lett.
Addig vesz egy kemény húsdarabot, például vállat, és fagyasztva csomagolja alumíniumfóliába, hogy ne száradjon ki a hosszú főzési idő alatt. Az alacsony főzési hőmérséklet és a hosszú főzési idő biztosítja, hogy a kemény kötőszövet nagy része felszakadjon - például egy serpenyőben dinsztelve -, ami a húst megpuhítja. A fűszerezett sós lében tartva a hús lédús és zamatos lesz.
A tjälaknult hidegen és vékonyan felszeletelve tálaljuk, például kelkáposzta salátával (90. oldal), néhány kabátkrumplival (117. oldal), ribizli kocsonyával (691. oldal) és barna mártással (671. oldal). A burgonyagratin (119. oldal) szintén népszerű köret.
Elkészítés: 8–12 óra, a felhasznált húsdarab méretétől és alakjától függően
Pácolási idő: legalább egyik napról a másikra
Recept 4 fő részére
1 kg jávorszarvas váll (alternatív módon marhaváll), fagyasztva
A sóoldathoz
45 g sót
2 evőkanál cukor
10 borókabogyó
2 babérlevél
10 fekete bors
1 hagyma, ékre vágva
Melegítse fel a sütőt 75 ° C-ra.
A fagyasztott húst szorosan tekerje alufóliába, és 8–10 órán át főzze az előmelegített sütőben, amíg eléri a 62 ° C-os belső hőmérsékletet. A pontos főzési idő a sütőtől és a húsdarab alakjától függ.
Amíg a hús sül, készítsük el a sóoldatot. Ehhez tegye az összes hozzávalót egy fazékba, 1 liter vízzel. Röviden forraljuk fel, majd azonnal vegyük le az edényt a tűzhelyről. Hagyja a kihűlt sóoldatot teljesen kihűlni.
Amint megfőtt, vegye ki a húst a sütőből és tegye a hideg sóoldatba. Teljesen be kell takarni. Ezt könnyedén biztosíthatja úgy, hogy a húst a sóoldattal együtt fagyasztózsákba helyezi, kiszorítja a levegőt és lezárja a zsákot. Tehát a húst teljesen körülveszi a folyadék. Marináljuk egyik napról a másikra.
Közvetlenül tálalás előtt dobja ki a sóoldatot, szárítsa meg a húst és vékonyra vágja.
Ez a recept klasszikus eset a KRAUTJUNKER különleges ügynökének, Marcus Topelnek, az Uckermark vadászhobbi szakácsának. Noha a közelmúltban izolált jávorszarvasok voltak Nyugat-Pomerániában és Brandenburg északkeleti részén, egész évben zárt szezont élveznek, mert Németországban szerepelnek a "vörös listán". Ő itt egy női őzdarabot használt. A méretben és a testalkatban mutatkozó nyilvánvaló különbségek ellenére az őz és az elk közeli rokona, mint az őz család tagja.
- Szilveszterkor lelőtt az itt használt őz.
Napkelte előtt le akartam ülni egy erdőszélre, amely előtt már hat őz volt a nemi erőszakon. De mivel még sötét volt, a lövés lehetetlen volt.
Fél nyolckor vissza akartam térni, és úgy döntöttem, hogy egy rövid szárat teszek a repce felett, hogy megnézzem, az őzek mélyedésben vannak-e. A terv bevált. A célzó bottal át tudtam adni az őznek a labdát, amely szintén durranásban elhunyt.
Mivel az erős esőzések miatt túl nedves volt az erdőszélen a fű szélén haladni, a darabot az autóhoz kellett vinnem, hogy ne szennyezzem földdel és sárral. Csaknem egy kiló, 17 kg-ot meghaladó kilométer jó reggeli sport. "
Ez a gyakorlat kevésbé volt megterhelő Marcus számára, mint amilyennek itt tűnhet. A hanyagul megfogalmazott házassági javaslat miatt évek óta hozzászokott felesége oda-vissza hordozásához. Ez erősíti az izmokat a férfiaknál, és a nők nem viselik annyira a cipőjüket. Az Uckermarkben az emberek gyakorlatilag gondolkodnak.
Íme a saját kályháján végzett kulináris kísérletének fényképes dokumentációja (az én lelkem szemében a felesége egész idő alatt a vállán ült és okos megjegyzéseket tett):
És hogy tetszett neki?
„A legjobban a főtt sonkához lehet hasonlítani. Az állaga és az íze is nagyon hasonló. Azt is mondanám, hogy a legjobb, ha egy darab húst veszünk, mert megkötözve szétesik.
Érzéssel szántam a későbbi gyógyítás idejét, mert a receptben nem találtam. Reggel betettem a húst a sóoldatba, este pedig felvágtam. Az időt kellően megválasztották. A fűszerek és a só íze teljesen áthatolt. "
KRAUTJUNKER-nek van egy csoportja a Facebookon.
Cím: Nordic - szakácskönyv