Sommelier nyelv az ételekhez és italokhoz
Amikor a legtöbb ember hallja a sommelier szót, elsőre a borra gondol. Ez nagyon sokáig indokolt volt, de a sör sommelier 2005-ös bevezetése óta számos új sommelier került fel más területekre. A sommelier-ek képzésének történetéről szóló cikkünkben már beszámoltunk a különféle sommelierekről. Nemcsak őket egyesíti a magas színvonalú ételek és a luxusételek iránti nagy szenvedély, hanem az italok és ételek változatos meghatározása szempontjából is külön nyelvet beszélnek. Szeretnénk a kenyér és a sör példáival eljutni a sommelier nyelv végére, és összeállítottunk egy kis szókincset - hogy speciális tudással szerezhessen pontokat, amikor a kedvenc pékségében vagy a következő társasági csoportban vásárol.
Kenyérkóstoló kezdőknek
A kenyér kóstolásakor először a megjelenést kell értékelni, a belső értékek egy második értékelési lépésben következnek. A kenyér külseje, vagyis a szárazabb peremréteg a kéreg. Itt felmérheti, mennyire hangsúlyos a kéreg, milyen színű, szerkezetű és finomított, például magokkal és szemekkel. A Rösche egy másik minőségi jellemző, amely a kenyér frissességét jellemzi. Ideális esetben a kenyér fajtájától függően a ropogós kéreg nem túl omlós és nem is rideg, hanem inkább ropogós és finomra aprított. De mindenki tudja: minél idősebb a kenyér, annál kevésbé ropogós a morzsa. Ezt a folyamatot úgy hívják, hogy lecseng. Ennek oka a morzsából a kéregbe történő vízfelvétel, mert a sütés után a kéreg víztartalma kevesebb, mint 10 százalék, míg a morzsa körülbelül 50 százalék vizet tartalmaz. Ezt a különbséget lassan kompenzálja a sütés utáni tárolás. Ha a kenyeret hosszabb ideig tartják, a kéreg kiszárad és szilárd lesz.
A kenyér belsejét morzsának nevezzük. Milyen színű a morzsa? Van-e látható összetevő a morzsában? A morzsán belüli üregeket pórusoknak nevezzük. A pórusmintázat (szabálytalan) szabályos, finom, kicsi, közepes vagy durva. Ezenkívül kijelentéseket tehet arról, hogy a morzsa mit érez; puha, tömör, bársonyos a nyomáspróbában?
Mielőtt végre kipróbálhatnánk a kenyeret, először a szagot írják le. A lehetséges árnyalatok lehetnek édesek, lisztesek, diósak vagy fűszeresek. Vagy élesztő, sült aromák vagy joghurt illata van a kenyérnek? Miután leírta az illatot, elérkeztünk a kedvenc lépésemhez: az ízpróbához! Azon kívül, hogy édes vagy sós, ízesíthet még malátát, diót vagy csípőt. Íze gabona, karamell vagy pirított jegyű? A kenyér állaga szintén alaposabban megvizsgálható. Könnyű vagy kompakt a kenyér? Lédús, szemcsés, ropogós vagy vattásabb? Mennyire rugalmas? Végül, de nem utolsósorban az is felmérhető, hogy a kenyér könnyen felvágható vagy kenhető-e.
Kóstolni a sört - összeomlási tanfolyam
A sör leírásakor is a külső értékekkel kezdjük, és öntéskor már hallhatjuk, hogy a sör lassan folyik-e be a pohárba, vagy nagyon kusza. Ha a poharat a fülénél tartja, akkor hallani lehet a magas szén-dioxid-tartalmú söröket, miközben a buborékok lassan buborékolnak fel és repednek fel. Aztán megnézzük a fehér koronát, mielőtt eltűnik. Összehasonlíthatjuk a hab stabilitását, a hab térfogatát és a pórusméretet. A hab finom vagy durva pórusos? Jól tapad az üveghez és meddig tart? És nem utolsó sorban: milyen színű a hab? Sötétebb söröknél inkább fehér vagy bézs színű?
Most elérkeztünk a sör színéhez. Ezt különösen jól meg tudja ítélni, ha a poharat fehér falhoz tartja. Egyébként a sör EBC-értéke mond valamit a színéről. Mivel az EBC az „Európai Sörgyári Egyezmény” rövidítése, és a sör nemzetközi fogalma a színének meghatározására. A skála a szőkétől (4) a feketeig (80) terjed. A szőke és a fekete között természetesen sok más szín is létezik, például aranysárga, borostyán, réz, világosbarna vagy sötétbarna.
Nemcsak a színe, hanem a sör átlátszása is optikailag fontos. A szűrt sörök nem tartalmaznak természetes zavarosságot, ezért finom fényűek. A szűretlen vagy természetesen zavaros sörök - például a Hefeweizen - látható, zavaros anyagokat tartalmaznak. A tisztaság a fényestől az opálig (kezdő felhőzet) az egyenletesen felhősig terjedhet.
Ha a hab már kissé szétesett, itt az ideje a szagtesztnek. Miután rövid ideig kavargatta a sört, erős leheletekkel felveszi a sör aromáját. Erős, édes vagy füstös illatú; malátához, komlóhoz vagy karamellához? Tartalmaz-e gyümölcsaromákat, például banánt vagy citromot, esetleg fűszeres ízeket, például szegfűszeget vagy kardamomot?
Most, hogy meghatározta a habot, a színt, a felhősséget és az illatot, végül jutalomként megkóstolhatja őket. De nem túl elhamarkodottan! Kis kortyolgatással kezdjük. Először érzékeljük az úgynevezett kezdő italt. Gubancos, puha vagy nehéz? Leírnád elavultnak vagy testesnek? A sör teste a szájérzetet írja le. Megkülönböztethetünk üdítő, nyűgös, testes, erős, karcsú, könnyű vagy telt. Végül a befejezés: Itt jellemezzük a sört a nyelés kezdetétől. A befejezést kiegyensúlyozott, kerek, finom, száraz, malátás, enyhén savanyú vagy száraz formában jelenítheti meg.
A gyakorlat mesterré teszi az (ízt)
Kétségtelen, hogy a cikk elolvasása után nem fogja elsajátítani a sommelier nyelvet. Az élelmiszer- és luxuscikkek, például a kenyér vagy a sör részletes leírásakor a tapasztalat fontos a fent felsorolt tulajdonságok összehasonlításához. A mottó itt: gyakoroljon, gyakoroljon, gyakoroljon! Mindenesetre számomra egyértelmű, hogy a jövőben már nem mondok ízleteset a kenyér felett vagy ihatót a sör felett.
Megfelelő könyvajánlóval rendelkezünk mindazok számára, akik szeretnék megtanulni a „kenyér nyelvét”.