Sous-vide recept szoptató disznóhoz és hasához, zellerrel és rózsaszín hölggyel - ételvilág - főzés
Szoptató disznó és hasa, zeller és rózsaszín hölgy - a Sous-Vide szakértőnk, Hubertus Tzschirner receptje.
A szoptatós disznó hasához (68 | 22)
Hozzávalók:
500 g szoptatós has
500 g sült malac
1 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál köményolaj
1 evőkanál folyékony füst |
némi szegfűbors
1 csipet tengeri só
2 g Ducca
Repceolaj
vaj
Készítmény:
Válasszuk le a friss malac hasát a csontról, és tegyük a héjjal együtt forró tasakba. Adjunk hozzá köményolajat, folyékony füstöt és szójaszószt, és teljesen vákuumban lezárjuk, 68 ° C-os vízfürdőben 22 órán át főzzük. Távolítsa el a húsból a még meleg héjat, és keverje bele a Thermomix-et tengeri sóval, pimentóval és egy kevés főtt mártással a 9-es beállításnál 2 percig. Vékonyra kenjük egy sütőszőnyegen, hagyjuk rövid ideig kihűlni, és 160 ° C-os sütőben 16 percig sütjük. Vegye ki a megsütött héjat a sütőből, melegen téglalap alakú részekre vágja, és hagyja kihűlni.
A kérget porozzuk meg szegfűborssal, és tegyük félre.
Vágja a megmaradt malac hasát azonos méretű kockákra, ismét vákuumban zárja le és tartsa vízfürdőben. Tálaláshoz a haskockákat a zsír oldalán egy serpenyőben aranyszínűre sütjük.
Szoptatósertéshez (62 | 35)
A zeller számára (82 | 50)
Hozzávalók:
1 zellergyökér
30 ml tejszín
10 g vajat
1 csipet tengeri só
Készítmény:
Tisztítsa meg a zellert, és távolítsa el a héját, vágja ugyanolyan méretű darabokra, és vákuumban zárja le forrásban lévő vajban, tejszínnel és tengeri sóval. Főzzük a zellert 82 ° C-os vízfürdőben 50 percig, majd a Thermomix-ben állítsuk össze hideg vajjal a 9. szinten, és tengeri sóval ízesítsük .
A rózsaszín hölgynek
Hozzávalók:
1 Pink Lady alma
4 evőkanál organikus savanyú káposztalé
1 csipet cukor
valamilyen formájú Chardonnay-ecet
Készítmény:
Hámozza meg a rózsaszín hölgyet, különítse el a magjától és vágja azonos méretű kockákra. Pácoljuk Chardonnay-ecettel, savanyú káposzta-lével és cukorral, és tegyük egymás mellé, egyenletesen elrendezve, vákuumzacskóban 2 órán át.
Kész
Tálaljuk 40 ml fekete szószos arannyal, néhány daikon zsázzsal és szegfűborssal.
Ízesítsük a fekete szószt aranyat egy kis Garsud-tal a hasából, és egy kicsit redukáljuk. Rendezze el az összes alkatrészt, és díszítse daikon zsázsa, szegfűbors és fekete mártás arannyal.
Jó étvágyat!
Hubertus Tzschirner receptje (www.esskunst.eu)