Sült burgonya, ahogy én főzöm - recept
1.Sült krumpli - egyszerűen hangzik, de akkor is tévedhet. Itt vannak a múltban elkövetett hibáim: 1. számú hiba: Az étkezdékben a melegedő edényből vagy a vendéglátóhelynél az óriási serpenyőből már kaptam sült burgonyát, ahol a burgonyadarabok többsége nem ropogósra sült, hanem csak a többrétegű réteg miatt puha párolták. 2. számú hiba: A hagyma és a szalonna túl korán kerül a burgonyához, így a sült burgonya között sok égett vagy akár elszenesedett hagymadarab van. 3. hiba: A sült burgonya zsírban úszik a tányéron. Egyes éttermekben mind a három hiba szerepel a tányérján.
kerülje az 1. hibát:
2.A burgonyaszeleteket részletekben, esetleg több serpenyőben pirítsuk meg. Ideális esetben csak egy réteg burgonyaszelet a serpenyőben. Mivel a szeletek sok helyet foglalnak el a serpenyő alján, de nem szeretek több adagot sütni, vagy több serpenyőt használni egyszerre, szeretek kockára vágni a burgonyát (jó 1 cm szélesség). Ez helyet takarít meg a serpenyőben. Ezenkívül a burgonyaszeletek a nagy felület miatt hajlamosak összetapadni, majd csak az egyik oldalról sütik. Viszont krumplikockákat tudok köröskörül ropogósra sütni, mert könnyebben elválaszthatók egymástól. Csak gyakrabban kell átadnom őket, mert több oldaluk van. Ki mondja, hogy az "igazi" sült burgonyának mindig szeletekből kell állnia.
kerülje a 2. hibát:
3.Veszek egy második, kis serpenyőt, és egy kevés zsírban megolvasztom a szalonnát. Valamivel azelőtt, hogy ropogóssá válna, hozzáadom a hagymadarabokat, és hagyom, hogy a szalonnás zsírban pároljanak. Ideális esetben a hagyma enyhén barnul és a sertéshús kissé ropogós egyszerre. Tegye félre az edényt a befejezéshez.
kerülje a 3. hibát:
4.Először is: A zsír ízhordozó és elegendő mennyiségben a sült burgonya elengedhetetlen része. De: a túl sok jó dolog elrontja az élvezetet, mert akkor ínytelen és emészthető is. Az egyik kísértés, hogy egyszerűen adjon hozzá több zsírt a serpenyőbe, hogy elősegítse a burgonyaszeletek megbarnulását, amelyek látszólag már valamilyen módon elázták az összes zsírt és szárazak a serpenyőben. Ez segít: ha lehetséges, ne adjon hozzá több zsírt, hanem csökkentse a hőt, és hagyjon több időt a burgonyának a barnulásra. A méretek megadásakor arányérzékre is szükség van: például itt: "2 evőkanál sertészsír"; ha a „törölt” nincs megadva, akkor a TL felhalmozódik, de mennyi? Zsír szilárd; azaz csak enyhén halmozott vagy inkább toronyszerű? Vagy a serpenyőben lévő melegített folyékony formára gondolunk, inkább egy szintes kanálra? Mindenesetre önkéntelenül is feltenném magamnak ezeket a kérdéseket, miközben elolvasom vagy elkészítem ezt a receptet. Tisztázásképpen: enyhén halmozott evőkanálra gondolok, de a hőtől/pörkölés idejétől, a kanál méretétől, a burgonya típusától stb. Függően mégis több zsírra lehet szükség (akkor is csak) vagy kevesebbre (akkor most próbáljon meg papírtörlővel felszívódni vagy bátran lenni).
DE MOST: a purista előkészítés, utam
5.Tegyen egy kis serpenyőt egy kis serpenyőbe, hagyja ki a sertéshasat, és folytassa a hagymával való sütést, amíg a hagyma puha és enyhén megbarnul, és a szalonna ropogós lesz. Félretesz. Az összes megmaradt sertészsírt megolvasztjuk egy nagy serpenyőben, és megpirítjuk a kockákra vágott burgonyát. Nyers burgonyához: adjunk hozzá egy korty vizet, és azonnal tegyünk egy fedőt a serpenyőbe, pároljuk kb. 10 percig. Ezután fedetlen, időnként megfordítva főzzük, amíg aranybarna és ropogós nem lesz. Most használjon lehúzóval a kész hagymás és szalonnás keveréket a kis serpenyőből és az ízesítéshez szükséges barna vajat, és jól dobja fel. Ízesítsük sóval és borssal klasszikus módon, szükség esetén szórjunk meg egy kevés apróra vágott petrezselymet. Jó étvágyat!
alternatív összetevők
6.A reszelt sertészsír helyett a krumplit is szeretem kockákra vágott zsírszalonna kiolvasztott zsírjában megsütni (zöld szalonna). Természetesen használhat sertéshúst vagy derített vajat vagy olajat is. Csak a tiszta vajjal lennék óvatos, mivel gyorsan ég. Az olívaolaj a sült burgonya tipikus íze miatt is kedvezőtlen lenne. Ha nincs barna vaj, vagy nem akarja extra elkészíteni, egyszerűen használjon egy darab "normális" vajat, hogy ízesítse a végén. A vegetáriánusok növényi zsírt használnak sütéshez, és hagyják el a szalonnát (bár véleményem szerint valami hiányzik az ízéből).
Variáció: tojással
7.Végül keverjünk bele egy-két habvert tojást, és hagyjuk megkötni. Apámat mindig is így szerette.
Változat: svájci művészet
8.Utoljára fordítsa meg a sült burgonyát, majd azonnal egymás után: csökkentse a hőt, szórjon reszelt sajtot a burgonyára, és tegyen fedőt a serpenyőre. Hagyja, hogy a sajt néhány perc alatt megolvadjon. Használja alternatívaként a Scheibletten „sajtot”, amely gyorsan megolvad, és kulináris éretlen gyermekeink körében népszerű.