Sült kacsamell, aiguillette, tornák, combok
Kacsa hús és hal fotókönyvtár
Otthon a kacsahús rajongói vagyunk - kötelezi South West. Nagyon rendszeresen, néha egészben fogyasztjuk, de leggyakrabban vágások formájában, legyen szó kacsamellről, aiguillette-ről vagy ritkábban a combról vagy a tornáról. Azt kell mondani, hogy drágább.
Az alábbiakban sok információt talál a kacsáról, a használt fajtákról, a vágásokról (melyik darab melyik felhasználási célra szolgál), a választás módjáról stb.
Kacsafajták !
A kacsa a nagy tenyérlábúak, hálós lábú vízi madarak családjának része. A vadkacsa leszármazottja, a kínaiak mintegy 4000 évvel ezelőtt háziasították volna be. Hűséges pár, párban él és társának halála érinti, a kacsa régóta a házastársi hűség szimbóluma Kínában.
A legkorábbi házikacsák, az úgynevezett közönséges kacsák, mind közvetett módon a vadkacsa vadkacsából származtak (így hívják, mert a hím feje és nyaka zöld színű, kis fehér gallérral). Sok országban és különösen Európában kiterjedt és szezonális kézműves mezőgazdasági termelés folyik, amelyet annak a ténynek kedvez, hogy a kacsa messze a legkeményebb baromfifaj, sokkal kevésbé igényli a környezetet, mint a csirke, pulyka vagy gyöngytyúk.
Pézsmakacsa
Dél-Amerikában őshonos moszkva kacsa vad fajból, a Cairina moschata-ból származik, amely eltér a közönséges kacsáktól, az Anas platyrhynchos-tól. Számos anatómiai karakter különbözteti meg tőle, a fő a jelentős szexuális dimorfizmus (a nőstények fele a hímek súlyának). Híres izomtömegének és húsának minősége (filé és aiguillette), hangsúlyos íze, pézsma íze miatt, ezért a pézsmakacsa korábbi neve.
A 70-es években Franciaországban csak a kannát értékelték igazán. 2,5 kg súlyú, teljes mértékben családi ünnepi ételt jelentett 4/5 fő számára. De a családi szerkezet alakulása ösztönözte a vágás, filé, aiguillette, comb és ujjak kifejlesztését. Franciaországban a Canard à Rôtir pézsmakacsa. Termelése egybeesik a vágás növekedésével. A tenyésztési módszerek elősegítették a hús érettségét, a jó íz és a minőségi textúra garanciáját. A vágás előrehaladott kora (kb. 3 hónap) optimalizálja a nemes izomtömegek harmonikus fejlődését.
Pekingi kacsa
A pekingi kacsa termelése nem elterjedt Franciaországban. Ezt a fajt a kínai gasztronómiában használják, különösen a sült kacsa esetében, amelynek húsának félzsírosnak kell lennie. A francia termelést, mindenekelőtt a bretont, nagyrészt Európába exportálják.
Mulard-kacsa
A „kövér kacsa” -nak hívják, a moszkvai kacsa és a pekingi kacsa keresztezésének eredménye. Termelésének célja a libamáj előállítása.
Francia vörös címkék vannak a pézsmás kacsa felirattal:
- Rouge fermier de Challans címke
- Loué farmer piros címkéje
- Ancenis farmer piros címke
- Ökológiai mezőgazdaság címke
Kacsa szezonális
Öröm, kedélyesség, finom és nagylelkű íz ... ilyen érzéseket kap egy sült kacsa. A kivételes hús, a hús minősége és az eredeti, utánozhatatlan íze miatt a kacsa egyedülálló jellegű csúcskategóriás termék.
Bármely évszakban jó főzni és megkóstolni a kacsát. Könnyen megtalálható minden értékesítési helyen, már vágva vagy egészben (különösen a dobozhoz).
A tavasz a legjobb szezon, különösen májusban és júniusban a házi kacsa számára. A vadkacsa, például a vadkacsa esetében ez akkor érhető el, amikor a vadászat augusztustól februárig tart nyitva.