Súlycsökkenés és súlyváltozások a hús érlelésében Zavart főzés
A hús érlelésének fontos kérdése a fogyás. Nedves érlelés esetén, amikor a húst nagyjából közvetlenül levágás és lehűtés után csomagolják, feltételezhető, hogy csekély súlyvesztés és így kisebb gazdasági veszteség lesz nagy fogyás várható. Véleményem szerint (és ezt kóstolásunk eredménye is bizonyítja) a száraz érlelt hús sokkal aromásabb, harmonikusabb, omlósabb, tehát összességében jobb, ami viszont magasabb árat indokol. Az érés miatti tényleges veszteség mellett a hús súlyát is csökkenti az érlelési folyamat után szükséges parírozás miatt, mivel a kívülről kiszáradt réteg ehetetlen.
Anélkül, hogy pontosan tudnánk, hogyan számolják az árakat, természetesen nemcsak a súlycsökkenés, hanem az érlelő szekrény vagy érlelő kamra, a tárolás stb. Költségei is fontos tényező.
Tesztünk során különböző időpontokban lemértük a húsdarabokat:
- Kezdetben, eleinte
- Minden hét végén (csak szárazra érlelt és érlelő zsákok)
- Kicsomagolás után
- Parírozás után
Mivel minden érési módszerből és érési periódusból két darabunk volt, kiszámoltam az átlagértékeket, és grafikusan az egész így néz ki:
A hús görbe relatív súlygörbéje
A várakozásoknak megfelelően a veszteség nedves öregítéssel a legkisebb, ezt követi a pergamen módszer. Ezután következik a száraz öregedés és a legnagyobb veszteség, amelyet az érlelő zsákokkal értünk el. Amint láthatja, a száraz-öregedéssel és a szárazzsákokkal történő érlelés következtében bekövetkező veszteség többé-kevésbé azonos (21 és 28 nap után is), de a szárazon érlelt hús párolásakor csak elöl és hátul kell mennie és levágott valamit a zsírfedélről, de az egész húst a szárazzsákról, mert ezek a darabok csont nélkül érlelődtek a zsákokban. Érdekesnek tartom azt is, hogy a súlycsökkenés mindkét módszerrel lineáris (legalábbis a maximális 28 napos megfigyelési időnkig).
Vizsgálataink szerint 10-20% -os veszteséget kell feltételezni nedves öregedés és pergamen módszer esetén, 25% veszteséget száraz öregedés esetén és végül 30-35% veszteséget száraz táskák esetén.