Süss tönköly kenyeret - akárcsak egy pék Simply Yummy

összetevők

Az előtésztához
  • 4 g élesztő
  • 300 ml langyos víz
  • 300 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 10 g méz
  • A fő tésztához
    • 24 g élesztő
    • 290 ml langyos víz
    • 550 teljes kiőrlésű tönkölyliszt
    • 100 g tönkölyliszt
    • 1,5 teáskanál só
    • 20 g ropogós zabpehely
    • 20 g méz
    • 50 ml almaecet

    • Van kedved nyugodtan főzni?

    yummy

    Mielőtt Düsseldorfba költöztem volna, és felfedeztem volna a fekete kenyér iránti szeretetemet, egy másik kenyérfajtához estem: a tönköly kenyérhez. Az oka annak, hogy ma többet eszem fekete kenyeret, mint a tönkölykenyér, sajnos annak a szomorú oknak köszönhető, hogy még nem találtam jó tönköly kenyeret. Most tényleg? Düsseldorfban? Hol van pék minden más sarkon? Igazán. Ilyen a tönkölykenyér. Van tönkölykenyér. És van tönkölykenyér. Csak az utóbbit eszem. Úgy, hogy lédús morzsával, ropogós kéreggel és mindenekelőtt valódi tönkölyvel. Igazi betű? Mi a hamis tönköly állítólag? Jó kérdés! De sajnos előfordul, hogy sok tönkölykenyérrel borított kenyér gyakran (olcsó) tönköly és búzaliszt keveréke. Ezért a mottóm ezentúl: Csináld magad.

    • 1. A tönköly valóban egészségesebb, mint a búza?
    • 2. A főszerepben: tönköly (szemben az eredeti tönkölyvel)
    • 3. A mellékszerepben: élesztő
      • 3.1. A tökéletes hőmérséklet az élesztős tésztához
    • 4. Tönkölykenyér élesztő nélkül
    • 5. Tönkölykenyér kovásszal
  • . Sima vagy szemes? Így finomítja a tönköly kenyeret
  • . Hogyan nedves és egyben ropogós a tönkölykenyér?
    • 1. Az előkészített tészta kötelező-e?
    • 2. Tehát meddig hagyjuk kelni a tönkölykenyeret?
  • . A tönkölykenyér receptje
  • . Tönkölykenyér kalória - ez ott van
  • . Tárolja, mint a tönköly kenyeret?
  • . SOS: Miért nem emelkedik a tönkölykenyerem?

    • A tönköly valóban egészségesebb, mint a búza?

    Ön is szenved az intoleranciától? Például nem tudom tolerálni a búzát, de a tönkölybúza igen. Hogy lehetséges? Mindenesetre nem lehet a glutén. Végül is a tönköly több glutént tartalmaz, mint a búza. Vagy nem? Tegyünk egy rövid eltérést: Egyszerűen fogalmazva, a glutén különböző fehérjék kombinációja. A tönköly fehérje összetétele pedig eltér a búzaétól. A búzának van egy úgynevezett gliadinje, amelyet általában kevésbé tolerálnak. Ez a gliadin hiányzik a betűvel. Ezért nagyon jól tolerálom az írást. A búza azonban nem. De ennek nem kell minden emberre vonatkoznia. Aki valóban lisztérzékenységben szenved, valószínűleg nem fogja elviselni a tönkölybukást.

    De a tönkölyírás sokkal többre képes. Egészséges és gazdag benne Cink, réz és számos Vitaminok - mindenekelőtt B-vitaminok, aminosavak és zsírsavak. Gyere ráadásul Szilícium-dioxid, amelynek pozitív tulajdonságokat tulajdonít a bőrrel és a hajjal kapcsolatban. Nem szabad megfeledkezni a vasról és a magnéziumról. 100 g tönkölyre 4,2 mg vas és 130 mg magnézium tartozik. Másrészt 100 g búzánként csak 3,3 mg vas és 97 mg magnézium.

    A főszerepben: tönköly (szemben eredeti tönkölyvel)

    A tönköly sokkal érzékenyebb a termesztésre, mint a búza. Nem ritka, hogy a növények az időjárás vagy a gomba miatt kudarcot vallanak. Emiatt a tönkölyet egyre inkább keresztezik a búzával. Ennek stabilabbá és (időjárásállóbbá) kell tennie. Ez fordítva azt jelenti, hogy a tönköly kenyér és a tönköly tészta részben búzából áll.

    Az eredeti tönkölyt azonban nem szabad keresztezni búzával. Tehát ez azt jelenti Eredeti tönköly valójában csak tönkölyből készül áll. Míg Svájcban van egy Urdinkel nevű márka, addig Németországban vagy a Megnevezés egyfajta figyeljen, vagy vessen egy pillantást az összetevők listájára.

    A mellékszerepben: élesztő

    A tönkölykenyérben a fő szerepet vállalják. Tehát a mellékszerepek még mindig hiányoznak. És az extrák. Kezdjük az extrákkal: víz, méz és almaecet. A támogató szerep következik. Ez pedig a hajtóanyagot jelenti. Friss élesztőt választottam. Természetesen használhat száraz élesztőt is. De inkább a frisseket kedvelem, mert az ízük kissé intenzívebb. Természetesen a szódabikarbóna is működik. És kovász, amire egyébként szükséged van rozshoz. Sokkal gyakoribb, mint az élesztő tészta a legtöbb pékségben. De nem nagyon szeretem a kovász ízét. Az élesztős tésztámat előtésztával is elkészítem. És kapjon olyan előnyöket, amelyek hasonlóak a kovászhoz. A kritikusok szerint a kovászos kenyér íze aromásabb, mint az élesztős tésztakenyér. Nem egészen igaz. Mivel az élesztő tésztakenyerek a Elő-tészta sütött legalább olyan aromás. De erről később. Először is, mit kell figyelembe vennie, amikor élesztős kenyeret süt:

    1. Az élesztő tésztát gyúrni kell. Számodra ez azt jelenti, hogy a lisztet, az élesztőt és a vizet megfelelően dolgozzad meg. Először géppel, majd kézzel. Ez az egyetlen módja a liszt alkotóelemeinek enzimatikus lebontására cukorrá és az élesztő "etetésére".
    2. Ugyanez vonatkozik a fermentációs folyamatra is. Itt az élesztő átalakíthatja a megszerzett energiát. Ki a hosszú tésztát és/vagy előtésztát beáll, otthagyja a tésztáját hideg hőmérséklet séta. ki az gyorsabban akar, meleget igényel - de nincs meleg. Nagyon fontos. 38-40 fok ideális.

    A tökéletes hőmérséklet az élesztős tésztához

    Fél az élesztőtől? Nem muszáj! Mert innentől kezdve garantált sikerrel készíthet élesztős tésztát. Mivel a Bosch 8 sorozatú érzékelő kemencéje fermentációs programmal van felszerelve, amelynek hőmérséklete tökéletes. Nem túl hideg. És mindenekelőtt nem túl meleg. Ha a hőmérséklet túl meleg, a tésztájának vége (azonnal).

    Tönkölykenyér élesztő nélkül

    Élesztő nélküli tönkölykenyér a gyors megoldás. Ebben az esetben sütőport használnak, amely lehetővé teszi a kenyér kelését. Előnye, hogy a tésztának nem kell pihennie, és azonnal feldolgozható. Ízlés szerint adhat hozzá kenyérfűszert is. És ez így történik:

    • Nyissa ki a sütőt 200 ° C felső/alsó hő előmelegítés. Kenje meg a cipós serpenyőt (25 cm hosszú) és porolja meg liszttel.
    • 500 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 100 g lenmag és 100 g tökmag Val vel 3 teáskanál sütőpor és 1 teáskanál szódabikarbóna Keverd össze.
    • Val vel 0,5 ek só, 2 evőkanál almaecet, 250 ml repceolaj és 250 ml langyos víz Sima tésztává gyúrjuk.
    • Öntsünk tésztát a formába, és sütjük a forró sütőben 60 percig sütjük. Fordítsa ki a formából és hagyja kihűlni.

    Tönkölykenyér kovászral

    Ha kovásszal akarod sütni a tönkölykenyeret, akkor egy kicsit több időt kell tervezned. Itt a tészta többször pihentet néhány órát, és egy kicsit több "ápolásra" van szüksége. Végül ez természetesen az ízében is észrevehető. A kovászhoz szükséges egy ún Savanyú indító, amelyet három nappal a kenyérsütés előtt állított be. Susanne pontosan megmagyarázza ennek működését nagy kovászos kenyér útmutatójában. És a többi most következik:

    Sima vagy szemes? Így finomítja a tönköly kenyeret

    Egyszerűen szeretem a tönköly kenyeremet. Ahogy van. De hébe-hóba magok és magok lopakodnak be a pékségbe. Vagy a tésztába gyúrom őket, vagy letakarom vele a kenyeret. Amolyan ropogós takaróként. Ehhez előzőleg egy kis vízzel bekenem a tésztát. Ezután a magokat és a társakat. Ami különösen jó ízű?

    • Tökmagok
    • Napraforgómag
    • Tönkölypelyhek vagy szemes zabpehely
    • Tönkölyliszt
    • lenmag
    • Kendermag
    • szezám
    • Tigrismogyoró pehely

    A tönkölykenyér dióval kombinálva is remekül ízlik. Tippem: Karamellizálja ezeket előre, akárcsak Sina a diós kenyérrel. Csak ugráljon oda, és megtalálja a tönköly diós kenyér receptjét is.

    Hogyan nedves és egyben ropogós a tönkölykenyér?

    Sokáig azon a véleményen voltam, hogy igazán jó kenyeret csak a pékségben lehet kapni. Hozzávalók - tudom. Gyúrni - is. De sütés - erre csak egy pékség nagy kemencéje képes. Itt minden zökkenőmentesen zajlik. Hő, gőz. Ahogy annak lennie kell. Gondol. Ha van otthon gőzkemencéje vagy sütője, akkor süthet kenyeret, akárcsak egy péknél. A döntő tényező tulajdonképpen a gőz. És az sem segít, ha csak egy pohár vizet teszünk a sütő aljára. Felejtsd el. Nagyon jó sütőre van szükség - például a Bosch 8. sorozatú érzékelő sütőmhöz -, hogy lédús, de ugyanakkor ropogós kenyeret készítsen. Miért?

    1. A nedves levegő jobban vezeti a hőt, mint a száraz levegő. A tésztáját gyorsabban melegítik gőz alatt, ami viszont nagy üregeket eredményez a tésztában.
    2. A vízgőz kondenzálódik a kéreg a cipót és nedves és puha. Ez több időt ad a kenyérnek a terjeszkedésre. Ha a kéreg megszárad, semmi sem nyúlik meg.
    3. A vízgőz biztosítja a fényes és ropogós kéreg.A

    Ha többet szeretne tudni a tökéletes brobackról, ugorjon át a kovászos kenyérre. Itt Susanne három módszert tesztel, hogy ropogós kenyeret kapjon, mint a péktől.

    A

    Az előtészta elengedhetetlen?

    A kenyérsütéshez nem feltétlenül szükséges előzetes tészta. De ahhoz, hogy igazán jó kenyeret tudj sütni, előtésztára van szükség. Miért? Nos, mert az élesztő nemcsak a tésztáját kelti. De azért is, hogy a tészta valóban szép és aromás legyen. Minél tovább működik, annál aromásabb lesz a kenyered. Tehát 19 óra és 2 óra „aromaterápia” áll egymással szemben. Logikusan hangzik ugye? De vigyázz: Az előtésztát mindig hagyja a hűtőszekrényben kelni. Három órán át szobahőmérsékleten az élesztő befejezte munkáját és összeomlik. Azt jelenti, hogy 18 óra elteltével van aromája, de nincs térfogata. A hűtőszekrényben más. Itt több napig dolgozhat - anélkül, hogy elveszítené a hangerőt.

    Tehát meddig kell hagyni kelni a tönköly kenyeret?

    Igaz, a tönkölykenyér nem így készül. A jó hír azonban az, hogy legtöbbször a kenyered „alszik”. Tehát nagyon kevés munkád van vele. Az előtésztának legalább 18 órán át kelnie kell. A fő tészta majd további egy órán át. Összesen 18 órás erjesztési időt biztosít.

    A tönkölykenyér receptje

    Tönkölykenyér kalória - ez ott van

    Már az elején elmagyaráztam, hogy a teljes kiőrlésű tönköly kenyér nagyon emészthető, csomagjaiban sok ásványi anyag és tápanyag van. Ráadásul nagyon kitöltő. De nem csak azért, mert 100 g kenyérben 265 kalória és így kb. 53 g szénhidrát megragadt. De azért is, mert még mindig ugyanannyi kenyér van nálad 10 g fehérje, 2 g zsír és kb. 6 g rost rekord. Összességében egy egészséges töltőanyag a reggelihez vagy az uzsonnához.

    Tárolja, mint a tönköly kenyeret?

    A frissen sült kenyér ízlik a legjobban - természetesen. De az ilyen cipó egy nap alatt nem készül el. Nem kell. Mert van néhány tipp és trükk, amellyel valóban jól tárolhatja a tönkölykenyeret.

    1. Ne tárolja a kenyeret hűtőszekrényben. A szobahőmérséklet ideális. Más a fekete kenyérnél.
    2. A kenyér soha ne legyen műanyag zacskóban, mindig egyben Papír táska adni. A nedvesség nem kerülhet ki egy műanyag zacskóban, és a kenyér elkezd penészedni.
    3. Végül, de nem utolsó sorban: a kenyérládát. A kenyeret a papírzacskón kívül mindig egy kenyértartályban kell tárolnia. Fontos, hogy a nedvesség itt is távozhasson. Ezért mindig figyeljen a léglyukakra - főleg a hátuljára.

    SOS: Miért nem emelkedik a tönkölykenyerem?

    Remélem, még nem jött ki a harmadik pontnál - vagyis az élesztővel. Ez az élesztő - ez tövis az oldalán sokak számára. Valójában meg tudom érteni. Régen én is így éreztem. De tényleg nem kell félned. Ha a tönkölykenyered valóban nem emelkedett, mindenképpen adj meg neki egy második esélyt. Íme három tipp, amelyek közel állnak a siker garantálásához:

    1. Gyúr, gyúr, gyúr. Tényleg eléggé gyúrta a tésztáját? Biztonsági oldalon áll, ha a tésztáját 5 percig a konyhai robotgépben dolgozza fel. És akkor gyúrd újra magad. 50 font tészta. Aztán rövid szünet. És megint 50 font tészta.
    2. A hőség halál. Ezért soha ne engedje át 40 fok felett. A sütőben lévő fermentációs programmal biztonságosan játszhat. Vagy szobahőmérsékleten. Ha előkészített tésztával dolgozik, akkor sem tévedhet el. Az idő itt végzi a munkáját.
    3. A friss élesztő gyorsan elpusztul. Hűtőszekrényben legfeljebb 1 hétig, szobahőmérsékleten 1-2 napig tartható. Ezért elengedhetetlen, hogy figyeljünk a legjobb időpontra. Más a száraz élesztő. Több hónapig eltartható.