Süssük meg a tökéletes steaket - a végső ellenőrzőlista

A tökéletes steak megsütése igazi kesztyű. Vannak csapdák, amelyek ott rejtőznek, ahol nem számíthat rájuk az álomban. A végén vagy egy ultraszaftos húsdarab van, ropogós kéreggel - vagy - a mérleg másik végén - szürkés, kemény ruhával. A jó steak megsütése nem olyan nehéz. A tökéletes steak azonban részletes ismereteket igényel azokról az egyes folyamatokról, amelyeken a steak előkészítése során megy keresztül. Csak akkor, ha tiszta lelkiismerettel tudja kipipálni ennek az ellenőrzőlistának minden egyes pontját, akkor a világ legjobb steakje lesz a vége. Vagy másképp fogalmazva: az abszolút maximumot hozta ki a termékéből. Mert egy dolognak világosnak kell lennie az Ön számára: olcsó gyári húsdarab mellett ezek a trükkök sem segítenek Önnek. Indulásra kész?

Egyébként: A hússal kapcsolatos bennfentes tippeket most új Fleischglück.de platformunkon találhat. Itt kiváló minőségű húst is rendelhet a regionális beszállítóktól.

Tartalomjegyzék

• Fagyasztott steak: Lehetséges?
• A szobahőmérséklet mítosza
• Sózás: előtt vagy után?
• Száraz steak
• Milyen serpenyő?
• Milyen kövér?
• Milyen hőszint?
• A remegő trükk
• Sütési idők
• Meg kell pihennie a steaket?
• Lépésről lépésre

Hús a fagyasztóból - csak bizonyos feltételek mellett!

Megkezdjük utunkat a tökéletes steakhez a hűtőben. Remélhetőleg itt tartotta a húsát, mert ott találják a baktériumok a lehető legrosszabb körülményeket a szaporodáshoz. Csak egy helyen van hosszabb ideig a hús - ez a fagyasztóban található. A fagyasztott húsnak nem feltétlenül kell elveszítenie a minőségét - de bizonyos követelményeknek meg kell felelnie. A tökéletes steak húsválasztékáról itt olvashat bővebben.

A húst vákuumzárva kell tárolni a fagyasztóban, a lehető legerősebb vákuummal, hogy megakadályozza az oxigénnel való érintkezést és a fagyasztó égését. Megfizethető vákuumtömítések 100 eurótól kaphatók, a Caso * e modell vákuumtömítői a legjobban teljesítenek a belépő szintű eszközök között az Amazon véleménye szerint. A jól porszívózott, fagyasztott marhahús akár három hónapig is eltartható a minőség romlása nélkül - feltéve, hogy elegendő időt ad rá a leolvasztási folyamat során. A legjobb dolog, ha a húst egy éjszakán át (vagy 24 órán keresztül) óvatosan felolvasztja a hűtőszekrényben. A szobahőmérsékleten történő felolvasztás nem jó ötlet, mivel a kiszivárgott húslé menedékhely a baktériumok számára, amelyek szintén kiváló szaporodási feltételeket találnak 20 fok felett.

Ár: 104,99 €

14 használt és új 74,00 € -tól

A tökéletes steakhez NEM kell szobahőmérséklet!

Mindenki elmondja, hogy ha a hús valóban jó, azt előzőleg szobahőmérsékletre kell hozni. Ez nem igaz! Már észre kell vennie, hogy az 1-2 óra, amelyet azután gyakran megolvasztáskor adnak alapszabályként, soha nem lenne elegendő a hőmérsékleti kiegyenlítés eléréséhez. De a fő ok más: A hús alacsony hőmérséklete sütés előtt nem jelent problémát, kívánatos. Miért?

A bent lévő hideg pufferként szolgál a szélén lévő nagy területek túlfőzéséhez. Magozáskor vagy grillezéskor csak kérget akarunk létrehozni, de nem a teljes steak átmelegítését. Minél hűvösebb a hús, annál kevesebb élterület érinti, ha a külseje élesen felmelegszik. Óvatos utófőzéssel a sütőben, vagy közvetett melegítéssel a grillen, ezután óvatosan meghúzzuk az egész steaket annak főzési fokáig. Még egy fagyasztott steaket is tökéletesen megfőzhet. Ez lenne - ha nagyon következetes vagy - a legjobb módszer is, de hosszú időbe telik, amíg a mag megolvad és hőmérsékletté válik. De remekül működik. És NINCS vastag szürke, túlfőtt szél. Ez a történet legjobb része.

Sózzuk meg a steaket sütés előtt vagy után?

Most eljutottunk arra a pontra, amely a főzési történelem egyik legvitatottabb kérdése. Valószínűleg neked is van véleményed erről: Sózd meg a steaket pörkölés előtt vagy utána? Tudományosan vízálló válaszok vannak. A tökéletes steaket pörkölés előtt meg kell sózni. És ez a sózás idejétől függ.

Az ozmózis áll a sóval és a steakkel kapcsolatos gondolatok középpontjában. Leírja a molekularészecskék (pl. Víz) áramlását egy féligáteresztő membránon (elválasztó réteg, amely bizonyos részecskéket átenged - másokat nem.) A diffúzió törvénye szerint az elválasztó réteg mindkét oldala mindig arra törekszik, hogy részecskekoncentrációjuk azonos maradjon. Mit jelent ez egy steak esetében?

Ha húst sózol, nagyon sós oldat képződik a steak felületén. A belső húslé és a külső sóoldat között van egy féligáteresztő membrán, amely lehetővé teszi a víz áthaladását. A külső sókoncentráció gyengítése érdekében a víz most a membránon keresztül diffundál - a hús szárazabbá válik. Ez a folyamat legalább 10 percet vesz igénybe - jól látható a hús tócsáján. De ezzel még nincs vége a sós történetnek.

Sok csúcsszakács már 12 órával a pörkölés előtt elkezdte sózni a húsát. Ennek oka van: ha a sóoldatot a húsra hagyjuk pihenni, akkor az a denaturálódás miatt elkezd denaturálni a húst és az oldott részecskék koncentrációját a hús belsejéből - ehhez társul a sejtek biológiai funkcióinak sebessége is. A víz (vagy annak nagy része) kissé sózott formában áramolhat vissza a steakbe.

Ez két előnyt jelent: Az enyhén sós víz denaturálja a steak többi részét, és különösen gyengédvé teszi. Ezenkívül a hús belülről már enyhén fűszerezett. Nagyon jó tapasztalataim voltak már ezzel a módszerrel. Még ha nem is vár 12 órát, hanem csak kettőt, ez a hatás már bekövetkezik. Ha azonban 20 perccel előtte sózol, akkor megsérült a steak, mert keményebb és szárazabb lesz. Természetesen utána is adhat sót - de akkor már nem használja az ozmózis hatásait - a tökéletes pecsenye akkor éppen nem olyan tökéletes. Nézze meg ezt a videót a Fleischglück platformról: https://www.youtube.com/embed/bM3wpfPZSO4?feature=oembed

Sütés előtt pattintsd szárazra a steaket

Függetlenül attól, hogy mikor adunk sót, és nem számít, mennyi víz folyt vissza a steakbe: a felszínen mindig marad némi folyadék. Mindig nedves pecsenyével fog foglalkozni - és pontosan ezt kell kerülnie. A lehető leggondosabban és óvatosan dörzsölje meg a folyadékot, mielőtt a steakhez közeledne a serpenyőhöz, mert nedves steakkel csökkentheti a csodálatosan ropogós barna kéreg esélyét. Az ok egyszerű:

Képzelje el: „karfiolt forralsz vízben. Mi nincs a végén? Helyes! Nincsenek barna foltjai, kérge, pirított aromái. A vizet legfeljebb 100 fokig lehet melegíteni, majd elpárologni kezd. Ez a hőmérséklet azonban még nem elegendő a Maillard-reakció kiváltásához. Egy komplex kémiai folyamat során ez a reakció biztosítja, hogy az ételek barna pörkölt aromákat kapjanak. Rendkívül leegyszerűsítve a karamellizálás folyamatához hasonlítható - mert itt is részt vesz a hússejtekből származó cukor.

Vissza a steakhez: Amint nedves steaket tesz a serpenyőbe, a steak sütés helyett főzni kezd. A hús és a serpenyő közötti vízréteg felmelegszik, de legfeljebb 100 fokosra, és így a serpenyő hőjét távol tartja a steaktől - súlyos hiba! Természetesen a víz valamikor elpárolgott, de addigra értékes, kéregképző időt vesztegetett. Megjegyzés: A száraz steak a legropogóbb kéreghez vezet.

Melyik serpenyő tökéletes steakhez?

A megfelelő serpenyő megválasztása hasonló vitafórumot kínál, mint a só kérdése. Egy dolgot biztosan el lehet mondani: a bevont teflon serpenyők határozottan nem alkalmasak steak sütésére. Az ilyen tapadásmentes bevonatú serpenyőket kíméletes főzési folyamatokhoz tervezték - tükörtojáshoz vagy párolt zöldséghez, de NEM rendkívül magas hőmérsékletre, mint amire szüksége van, amikor a steaket sütik a Maillard-reakció kiváltásához.

A kovácsoltvas vagy öntöttvas serpenyő tökéletes a steak sütéséhez. Ez a Graewe * modell jó belépő szintű modell, kiváló minősítéssel. Az ilyen vas serpenyők különösen jó tulajdonságokkal rendelkeznek a hőtárolás és a hőátadás szempontjából - pontosan amire egy ropogós steaknek szüksége van. Fontos a vásárláskor: Vas serpenyőben kell égni. Dohányzik és szagol, de elengedhetetlen az úgynevezett "patina" gyors fejlődéséhez. Ez egyfajta természetes bevonat, bizonyos tapadásmentes hatással, amely ugyanakkor különösen intenzív pörkölt aromákat biztosít.

Ár: ---

0 használt és új tól től

A hullámos alapú steak serpenyők szintén népszerűek, mint például ez a Le Creuset öntöttvas modell * - ezek biztosítják a klasszikus sült csíkokat a húsban. Itt azonban nincs teljesen egyenletes hőátadás a húsba, mivel a steak úgymond a barázdákon van. Ennek ellenére tökéletes eredményeket is el lehet érni vele.

Ár: 98,69 €

5 használt és új 90,00 € -tól

Fry steak - milyen zsírral vagy olajjal?

Most a kályha előtt állsz a pecsenyével és a vas serpenyővel. Kérlek, ne hülyeségeket most! Ez azt jelenti: se napraforgóolaj, se olívaolaj, se repceolaj, se vaj. Van ideje a zsírsütés elmélyülésére?

A sütőzsíroknak nagyon különböző ízük és tulajdonságaik vannak. A finom vajízek steakhez illenek a legjobban, minden más vagy értelmetlen, vagy túl intenzív. Miért ne sütnénk vajban? Egy egyszerű okból: ha a vajat túl magasra melegíti, az összetevőire bontja a zsírt, a tejfehérjét, a tejcukrot és a vizet. Amíg a víz hangos sziszegő hanggal elpárolog, a fehérje és a cukor mérgező anyagokat képez. A folyékony vaj füstölni kezd, füstpontja 175 fok. A steak keserű aromát fejleszt ki az égett anyagokból, és felszívja az egészségtelen részecskéket.

Más zsírokat, például a finomított olívaolajat vagy a napraforgóolajat magasabb hőmérsékletre (kb. 200 fokig) lehet melegíteni, de ízük szempontjából nem meggyőzőek. A napraforgóolaj íze semmi, az olívaolaj íze olyan intenzív, hogy átfedi a steak ízét. Tehát a nyertes ... derített vaj! Ez a zsír a magas füstpont (205 fok) és a finom, megfelelő aroma legjobb kombinációját kínálja. A vas serpenyőben nagyszerű kérget süthet ki, és a steak enyhén vajas aromát kap. És ez minden steaknél jól mutat! A steak szakértők finomított földimogyoró-olajat is szeretnek használni, még magasabb a füstpontja és nagyon enyhe aromája van.

A tökéletes steakhez forró serpenyőre van szükség!

Most belépünk a forró szakaszba. A serpenyőt maximálisan felmelegíti. Akinek gáztűzhelye van, annak szerencséje van, mert az rendkívül gyorsan felmelegszik, de a hagyományos kerámia főzőlap ugyanezt teszi - ne aggódjon. Csak egy kicsit hosszabb ideig tart, mire a serpenyő nagyon forró. Már a kezdetektől hozzáadhatja a zsírt a serpenyőbe, de más megközelítést ajánlok:

Akárhogy is, hagyja a serpenyőt 3-4 percig felmelegedni. Aztán öntsön bele vizet az ujjaiból. Csak akkor van ideje hozzáadni a zsírt, ha a cseppek a felszínen táncolnak és másodpercek alatt elpárolognak. Várjon még 20 másodpercet, és akkor végre itt az ideje a húsnak. Elmondhatja, hogy mindent jól csinált, amikor erőteljes sziszegés és egy kis füst hallatszik. Teljesen füst nélkül nem fog működni. Most már biztos lehet benne, hogy a Maillard reakció azonnal működik az Ön számára. A tökéletes steak úton van.

Ha pontosabban szeretné tudni, akkor természetesen megmérheti a hőmérsékletet is (legalább 180 ° C-ot szeretnénk). Mint mindig, amikor a forró zsír hőmérsékletét és a fröccsenő olajokat mérjük, ajánlom ezt az infravörös hőmérőt a Helect-től *.

Ár: 19,99 €

1 használt és új 19,99 € -tól

A remegő trükk: a steak csak egyszer fordul meg

Önmagában fortyog, és türelmetlenül kíváncsi arra, mikor van ideje végre megfordítani a jó darabot. Nincs pánik! Van egy egyszerű ökölszabály, amely legalább a vasserpenyőben érvényes: Először a hús kissé tapad a serpenyő aljára. Gyengéd, rángatózó mozdulatokkal tesztelheti, hogy lazul-e már. Csak akkor keletkezik folyamatos kéreg, ha azt kevés erőfeszítéssel előre-hátra lehet tolni a serpenyőben, de ez általában legalább 2-3 percet vesz igénybe.

Két perc jó kulcsszó. Most a kályha hőjét közepesen magasra állítja (pl. 7/9). Sikeres bunkó teszt után fordítsa meg a steaket, és adjon neki ugyanannyi időt a hátoldalán. A serpenyő elegendő hőt tárolt ahhoz, hogy itt is szép kérget érjen el. Ügyeljen arra, hogy fordításakor a zsír visszakerüljön a steak alá. Ugyanennyi idő hátulról, a steak közepesen megsült. Ide soroltam a pontos pörkölés időket.

Pörkölési idő a steak vastagságától függően (közepes)

Ritka - 1 perc, jól végzett + 1 perc

• 2 cm: 3 perc mindkét oldalon
• 2,5 cm: 3 1/2 perc mindkét oldalon
• 3 cm: 4 1/2 perc mindkét oldalon
• 3,5 cm: 3 perc mindkét oldalon, majd 6 perc 180 fokos sütőben.

Sütés után hagyja pihenni a steaket

Már majdnem kész és mégis elcseszheti. Például azáltal, hogy a steaket azonnal levágjuk, legrosszabb esetben a gabonához is, vagyis hosszában. Ez a két legnagyobb hiba, amely folyamatosan történik. Ezután kifogy a lé a húsból, és kemény íze van.

Elengedhetetlen, hogy a pecsenyéjének most egy kis pihenője legyen, távol a hőtől. Ennek oka: A külső régiókban a húslé hőmérséklete legalább 100 fok - túl meleg. A hús magja általában kissé túl hűvös. Pihenőidővel lehetőséget ad a húslének, hogy a steak minden területén kiegyenlítse a hőmérsékletét. Ezenkívül a húsrostok sütés közben összehúzódnak, és kinyomják a levet a sejtekből. A pihenőidő alatt ismét pihenhet, hogy a húslé is maradjon vágás közben.

---