Sütés - aranybarna, forró zsírban FINOM
Ropogós hasábburgonya vagy finom fánk: Sütéskor olyan ételeket készítenek, amelyekhez nyalogatja az ujjait. A forró zsírban való lebegés ropogós héjat eredményez, amely soha nem érhető el, ha serpenyőben sütjük.
A harapnivalók világszerte üzletük nagy részét a konyhamágiának köszönhetik Sütés vagy rántott. A sok forró zsírban történő főzésnél aranybarna, ropogós kéreg keletkezik, amelyet más főzési módszerrel nem lehet elérni. Ez a ropogós, forró és zsíros kombináció generációkon át öntözõvé tette a szájat.
A sütés is gyors és sokoldalú: a hasábburgonyától kezdve a falafelen, a szeleten vagy a tésztába csomagolt zöldségeken át a zsíros kekszekig és a berlini ételig mindenféle finomság süthető forró zsírban.
Melyik olajat sütjük?
Süthet egy speciális olajsütőben vagy egyszerűen egy serpenyőben vagy mély serpenyőben. Csak magas füstponttal rendelkező zsírokat használjon. Felmelegedhetnek, mielőtt az olaj füstölni kezd. Ezt meg kell akadályozni, mivel különben a mérgező akrolein képződhet a zsírban. A füstpont a szabad zsírsavak arányától függ. Például a hidegen sajtolt olívaolaj nem megfelelő. A legjobb, ha finomított, forrón préselt repceolajat, napraforgóolajat vagy derített vajat használunk.
Az olaj hőmérséklete döntő a sütés során. Ez befolyásolhatja a kalóriatartalmat is. Ha a zsír nem elég forró, az étel tele lesz vele, és nem válik ropogóssá. 175 Celsius fok körüli hőmérséklet ideális. Ebben a nagy melegben a burgonyából vagy a tésztából származó víz hirtelen elpárolog. A kiáramló gőz megakadályozza az olaj bejutását. Az úgynevezett Maillard reakciónak köszönhetően pedig a finom kéreg képződik a felszínen. Alternatív és kíméletesebb lehet a forró levegős sütő.
Ha egy fapálcán a forró olajból kis buborékok emelkednek ki, akkor sütéshez megfelelő hőmérsékletűek.
Kérjük, ne süssön túl forrón
A zsír azonban nem lehet túl forró. 175 Celsius-foktól fokozatosan képződik a káros akrilamid. Ezenkívül a felület ezután könnyen megég, miközben a belseje még nyers. Ha mély serpenyőben sütjük, egy fakanál vagy egy nyárs végével tesztelheti a zsír hőmérsékletét. Ha finom buborékok emelkednek fel rajta, az olaj megfelelő hőmérsékletű.
Ha hőmérőt használ, akkor sütés közben folyamatosan ellenőrizheti a hőmérsékletet. Csak pár darabot süssön egyszerre, különben az olaj túlságosan kihűl. A kész ételeket réselt simítóval vagy fogóval emeljük ki, és rövid ideig konyhapapírra tesszük, hogy kifolyhasson.