Sütés és rántás Nem minden zsír egyformán alkalmas
A cookie-kat a DAZ.online folyamatos fejlesztéséhez és az Ön igényeinek megfelelőbb adaptálásához használjuk. A DAZ.online-t reklámozással finanszírozzák, és ehhez sütiket is beállítanak. Ezért a webhely használata csak a sütik használatának hozzájárulásával lehetséges. A sütik használatával kapcsolatos részletek az adatvédelmi irányelveinkben találhatók.
A sütiket az Ön élményének javítása és személyre szabott tartalom szállítása érdekében használjuk. Olyan hirdetések finanszíroznak minket, amelyekhez sütikre is szükség van. Ezért a DAZ.online használatához el kell fogadnia a sütik használatát.
"Kár! De a DAZ.online nem nélkülözheti teljesen a sütiket, többek között azért, mert a reklámbevételekből finanszírozzuk magunkat. Ezért a hozzájárulás nélkül jelenleg nem használhatja a DAZ.online-t.
Sajnáljuk, de nem férhet hozzá a DAZ.online-hoz anélkül, hogy beleegyezne a sütik használatába.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 11/2003
- Sütés és rántás: .
Táplálkozás naprakész
Ma a fogyasztó nagyszámú különféle olaj és zsír közül választhat. Az ételkészítés során melyik termék melyik célra alkalmas, a zsírok különböző tulajdonságaitól függ. A rántott zsírra különféle technológiai követelményeket támasztanak:
- stabil a hő ellen,
- állandó minőség,
- hosszú élettartam (avasodás),
- nincs negatív hatással az étel illatára és ízére,
- tartós használat után is stabil a füstképződés ellen.
A benne lévő zsírsavak típusa és mennyisége szintén meghatározó a technológiai minőség szempontjából. Általában az összes olyan étkezési zsír és olaj, amely a lehető legkevesebb telítetlen zsírsavtartalommal rendelkezik, alkalmas sütéses zsírként történő felhasználásra. A többszörösen telítetlen zsírsavak aránya nem haladhatja meg a 20% -ot, mert nagyon érzékenyek az oxidációra.
A zsír hőstabilitása egyrészt a zsírsav-összetételtől, másrészt a forró zsír és a légköri oxigén közötti érintkezés időtartamától függ. A zsír hőstabilitásának mértéke a füstpont (lásd az 1. táblázatot). Melegítés közben számos változás megy végbe a mélyen sütő zsírban (lásd még a 2. táblázatot).
A többszörösen telítetlen zsírsavak oxidációja rövid láncú, szabad zsírsavakat eredményez. Ezenkívül a mély sütési zsír felületét atmoszférikus oxigénnek tesszük ki a mély sütési folyamat során, ami a telítetlen zsírsavak kettős kötéseinek oxidációjához vezet. Ezt a folyamatot felgyorsítják azok a fémionok, amelyek az étel vagy a mélysütő eszköz révén jutnak a sütőzsírba.
Tippek a gyakorlathoz
- Először 10–60 ° C-on melegítse a zsírzsírsütőt 10 percig a zsír megolvadása érdekében, majd emelje azt legfeljebb 175% ° C-ra. Ez megakadályozza a helyi túlmelegedést és az idő előtti oxidatív zsírromlást.
- Fontos biztosítani a pontosan működő hőmérők használatát.
- A sütőzsírt/olajat nem szabad 175 ° C fölé melegíteni. A túl magas hőmérséklet jelentősen lerövidíti a zsír vagy olaj eltarthatóságát anélkül, hogy csökkentené a sütési időt. A hőmérsékletet külső zsírhőmérővel kell ellenőrizni.
- A sült étel és a zsír arányának 1: 10-től legfeljebb 1: 15-ig kell lennie, azaz Ez azt jelenti, hogy 100 g ételhez 1–1,5 liter zsír vagy olaj szükséges.
- A sütési időnek a lehető legrövidebbnek kell lennie, az ételnek aranysárgának kell lennie, hasábburgonyával, amíg a hegye barnulni nem kezd. Viszonylag kisebb felületük miatt a vastagabb hasábburgonya kevesebb Maillard terméket, különösen akrilamidot képez, mint a vékony hasábburgonya.
- Egészséges és nem csírázott burgonyát, "lisztes forrásban lévő" vagy "túlnyomóan viaszos" típusúakat kell használni a sütéshez.
- A használat után még meleg zsír rendszeres szűrése meghosszabbítja az eltarthatósági időt.