Szakácskönyv Altenheim Abendfrieden - PDF ingyenes letöltés
Szakácskönyv Altenheim Abendfrieden Index 1 Levesek 1.1 oldal Biebelcher leves (krumplileves) 4 1,2 Grumbiersupp 4 1,3 Across de Gaade (zöldségleves) 5 1,4 Sóska leves 5 1,5 Árpaleves 6 1,6 Rövid bableves vagy Schnibbelbohnesupp 6 1,7 Tőzeggombóc 7 2 Saláta 2,1 Nagymama saláta 8 2,2 Pitypangsaláta 8 2.3 Burgonyapüré saláta 8 3 Hús és hal az asztalon 3.1 Schliefers Gereeste (daráló sült) 10 3.2 Sertés vagy szappan csülök 10 3.3 Sült nyúl 11 3.4 Sertés sült 11 3.5 Sült kecske, gyerek kecske 11
Page 3.6 Serpenyőben sütés 11 3.7 Pácolt hering 12 3.8 Öntöttvas serpenyők és fazekak gondozása 13 3.9 A só nem csak fűszerezésre szolgál 13 4 Burgonya és zöldség terem minden réten 4.1 Schaales 14 4.2 Töltött lóhere (töltött galuska) 14 4.3 16 4.4 Sült tojás (pitypangvirág) 16 4.5 Murde lóhere 16 5 Kenyér és sütemény a nagymama korából 5.1 Kenyérsütés 17 5.2 Almás gombócok 19 5.3 Tejfölös torta 19 5.4 Szilvás sütemény 20 5.5 Fasenachtskiechelcher 20 5.6 Áfonyás torta kenyér tésztával 20 5.7 Élesztő gofri 21 5.8 Párolt tészta 21 6 Kenyéröntetek 6.1 Szivárgó kenet 22 6.2 Sajtkenet 22 6.3 Sajt Käsmatte-ból 23 2
Szakácskönyv Altenheim Abendfrieden A Pflegeheimscher Frlefanz im Dibbe szakácskönyvet a ház lakói állították össze. Találkozóik és megbeszéléseik során fokozatosan összegyűjtötték az egyes recepteket. Néhány idősebb ember felbecsülhetetlen értékű háztartási tippekkel állt elő, amelyek olyan szépen zárják le szakácskönyvünket. Az egyes főzési utasítások összeállítása sok emléket idézett fel. Gyakran csak három vagy több ember segítségével fejezték be önmagukat. Például az ember még mindig tudta mérni a sütési hőmérsékletet, az egyik letörölte a nedves kenyeret, hogy a kéreg fényes legyen. Valaki más pontosan meg tudta mondani, hogyan készült a kovász. Házunk minden lakójának van legalább egy közreműködése ebben a szakácskönyvben, ami igazán különlegessé teszi! minden jog fenntartva Elisabeth-Stiftung Birkenfeld 3
1. Levesek A ciklusokban végzett munka fizikailag nagyon megterhelő munka volt. Hasra feküdt, és folyamatosan a hideg vízbe tette a kezét. Ebédidőben az emberek boldogok voltak, amikor a gyerekek forró levest hoztak a Henkelmann-hoz. 1.1. Biebelcher leves (krumplileves) 1 nagy leves csont, rajta némi hús, főzzen belőle egy erős húslevest, ízesítse sóval, borssal, kevés Maggival vagy szerecsendióval 1 csomó leves zöldséget vagy fagyasztott leves zöldet, télen a házi leves zöldet vetted egy pohárból 3- Hámozz meg 4 nagy burgonyát és vágd kockákra (Biebelchers) Ha a hús elkészült, hozzáadjuk a burgonyát és a leves zöldjét, és megfőzzük. Ezt az ételt állítólag úgy készítik el, mint a lencselevest lencse nélkül. Régebben vágáskor főzték, vagy amikor csontok és sonka voltak kaphatók. 1.2. A Grumbier levest nagyon hasonló módon készítették el: Készítsen még 2 liter erős csontlevest: Olvasson fel 30-40 g zsírt, és óvatosan dinsztelje meg 1 apróra vágott hagymát, 1 apróra vágott fokhagymagerezdet, 1-2 apróra vágott sárgarépát és néhány zellert 750 g főtt burgonyával, dinsztelje a csontlével és kb. 20 percig pároljuk, sózzuk, borsozzuk, és kevés liszttel besűrítjük. 4
1.3. De Gaade-on (zöldségleves) Hozzávalók: egy-egy csésze apróra vágott: bab kelbimbó (egész) sárgarépa borsó burgonya póréhagyma karalábé savoy káposzta ½ csésze zeller 1 evőkanál snidling 1 evőkanál petrezselyem Hústöltő: korábban a költségvetés szerint választották! Tehát vagy 500 g leveshús és egy csésze rántott hús, vagy csak egy vastag levescsont. A leveshúst és a rántott húst felaprítjuk, és 1 liter forró vízbe tesszük. Csak 1 liter hideg vízbe tegye a csontokat. Főzd meg a húst, végül add hozzá a zöldségeket, ne hagyd, hogy túlsüljenek (vitaminok). 1.4. Sóska leves 1 liter húslevesben, 4 evőkanál apróra vágott sóska, reszelt 1 Weck, 3 tojássárgája, 3 evőkanál tejföl, szerecsendióval ízesítjük. A vajban izzadjon a sóska, töltse fel a húslével és forralja fel, adja hozzá az ébresztőt az alapléhez, és párolja addig, amíg a leves meg nem keményedik, hozzáadja a tojást és ízesíti. Tipp: Csak fiatal, gyengéd leveleket vegyen olyan növényektől, amelyek nem közvetlenül a forgalmas utakon helyezkednek el. 5.
A következő ételt szombaton varázsolták háború idején, vagy a hét folyamán szolgálták fel. 1.5. Gyöngy árpaleves Először forraljon fel egy csésze gyöngy árpát 1½ liter vízben, sóval, borssal és finomra vágott hagymával, amíg puha nem lesz. egy kevés leves zöldség 3 csésze apróra vágott burgonyával ½ font darált húst fűszerez, 1 tojással összekeverjük, golyókká formázzuk, hozzáadjuk a leves zöldjét, a burgonyát és a darálást, majd hagyjuk főni. Miután túl gyakran fogyasztotta ezt az ételt, sokan már nem szerették a gyöngy árpát! 1.6. Rövid bableves vagy Schnibbelbohnesupp, semmi sem működne nélkülük! Készítsen 2 liter erős húslevest vastag csontból vagy 1 kg leveshúsból (használhat kész húslevest is, de akkor annak is íze van). Szeleteljünk a húslevesbe: 1,5 kg friss, finom babot, 200 g kockára vágott morcos sört (burgonya), 1 csokor leves zöldséget és sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval és kevés fokhagymával. Tálalhatunk friss tejszínt is, amelyet külön is lehet keverni. A szilva ideje, vagy még megmaradt a szilva, a leves mellé frissen sült szilva tortát is tálalhat. 6.
1.7. Hagyja ki a velőgombócot, a csontvelőt forrónak kell lennie, keverje össze fehér liszttel, tojássárgájával, sóval, borssal és szerecsendióval, majd ízesítse. A keveréknek olyan száraznak kell lennie, hogy a gombócokat feltekerhesse, a kész gombócokat beletegye a forró levesbe, és csak hagyja, hogy meredek legyen. E recept szerint azt mondták, a gombóc mindig sikerül! Leves egész évben zöld! Akkor is szükség volt rá, ez egyértelmű. Itt van a titok, hogyan csinálták, és ezáltal ízesítették a leveseket! Sárgarépát, póréhagymát és zellert gyűjtöttek a kertben. Ehhez petrezselymet szedtek, és az egészet átnyomták a húsdarálón. Korsóban sóval tartósítva később a zöldet hozzáadták a leveshez. De óvatosságra volt szükség, ha nem akarja túl sózni a levest. Ezért az a mondás, amelyet sok férj szeret hallani: Ha a szakács szerelmes és a leves túl sós, dobjon bele egy nyers burgonyát 7
2. Saláták 2.1. Nagymama salátája Mosson le és tisztítson meg egy fejet leveles salátával vagy ugyanannyi báránysalátával. Mártás: ¼ l tej, 1-2 evőkanál olaj (a legjobb a hidegen sajtolt sáfrányolaj) 1 csomó metélőhagyma, apró tekercsekre vágva Só, bors és ecet ízlés szerint (ecet: Régebben leginkább ecet-esszenciát használtak!) Salátákkal készíted ne tisztítsa meg a szemét, sok féreg marad! 2.2. Pitypangsaláta vagy ágysaláta Körülbelül ugyanannyi fiatal pitypanglevelet keres, mint egy fejes leveles saláta. Mossa le és finoman nyomja össze a keserű íz megpuhulásához. Finoman vágjon egy hagymát. Tejből, ecetből, sóból és borsból készítsen egy salátaöntetet, adjon hozzá apróra vágott hagymát és a kiválasztott pitypanglevelet. Egyébként a pitypang erős vízelvezető hatása miatt kapta a Bettseicher nevet! 2.3. Burgonyapüré saláta 800-1000 g főtt burgonya Só, bors 100 g sonka csíkokra vágva 8
1 finom hagymára vágott hagyma 1. evőkanál ecet 1-2 csésze húsleves Nyomja meg a burgonyát egy présen keresztül, keverje össze a hozzávalókkal, és ízesítse újra. Minden serpenyőben sült húshoz jól passzol. Májusban a fenyőknek világoszöld csúcsa van, nagyon gazdag vitaminokban, és nem csak tea készítéséhez vagy fürdő adalékként használhatók fel. A velük dörzsölt sült remekül ízlik. Köhögés elleni gyógyszerként is használják, köptető és kissé nyugtató hatással vannak a köhögési vágyra. Ó, milyen szép májusban látni a fenyők zöld csúcsait. Ha leszedett, dörzsölje őket a sültre, és íze különösen jó lesz. A többletet zsákokban tárolják, majd később a fagyasztóból kivéve újra felolvasztják. Ha a fának még vannak tippjei, nagyon hasznosak köhögés elleni gyógyszerként. Tegyen egy réteg cukrot egy pohárba, rajta egy réteg tûkorsót, rétegezzen, amíg az üveg teljesen meg nem telik, csavarja be, kész - nem olyan nagy? Köhögéskor egy kanalat esznek reggel, délben és este, amíg a köhögés el nem feledkezik. 9.
3. Hús és hal az asztalon. 3.1. Schliefers Gereeste (daráló pörkölt) Ezt az edényt hurokjukban szokták az őrlőkhöz juttatni. Az ételt eredetileg egy cserépedényben főzték, amelyet vízfürdőbe tettek. Annak érdekében, hogy a lehető legközelebb kerülhessen az ilyen típusú készítményekhez, javasoljuk a Römertopf-et. Főzzünk 10-12 apró burgonyát héjában, hámozzunk meg 3-4 vastag hagymát vagy 2 zöldséghagymát, kettévágjuk és csíkokra vágjuk 100 g füstölt húst vékony szeletekben, vagy 2 szeletet Az áztatott római edénybe először tegyük a füstölt húst vagy szeleteket, a felszeletelteket Keverjük össze a burgonyát és a hagymát, mindent jól ízesítsünk sóval, borssal és egy kis Maggival, rétegezzük a lábasba. 200 fokos sütőben 60 percig főzzük. Nyers hámozott burgonyát is vehet, majd a főzési idő 30 perccel meghosszabbodik. Legyen nap a szívében és hagyma a gyomrában, akkor viccelődhet és levegője is van. 3.2. Sertés csülök vagy a Seifies sertés csülök gyakoribb volt, mert csodálatos volt savanyítani. Az eisbeine ugyanolyan jól áll a lóherével való murde-val, mint a savanyú káposztával és a babos ételekkel. Helyezzen 1 pácolt sertéscsülköt kb. 1-2 liter hideg vízbe, ízesítse: sóval, borssal, 1 hagymával és egy babérlevéllel. Főzzük az egészet kb. 2 órán át. 10.
3.3. Nyúl sültje Ha nincs különösebben nagy sültje, akkor a legjobb, ha a nyulat két vagy három darabra vágja. Ne sózza meg a nyulat, különben túl száraz lesz! Forró zsírban jól megpirítjuk, lecsökkentjük, sóval, borssal, rengeteg őrölt szegfűszeggel, babérlevéllel és apróra vágott hagymával ízesítjük. Ha valaki szereti vele a vörösbort, kérjük, porszárítson, és egy liter folyadékkal csak körülbelül a vörösbor egyharmadát. Főzési idő kb. 1,5 óra. 3.4. Pörkölt sertéshús 1 kg sült sertéshús, lehetőleg nyaktól, sóval és borssal ízesítjük, forró zsírban felkarcoljuk és 1 liter vízzel leégetjük. 1 apróra vágott hagyma, só, bors és egy babérlevél egészíti ki az egészet. Egy másik alternatíva, ha víz helyett sört veszünk, és fokhagymát adunk hozzá. 3.5. Kecskesült, sült kecske Korábban nagyon fiatal kecskékből készült sült kecskét szolgáltak húsvétkor. A sültet ébresztő töltőanyag, füstölt hús és póréhagyma keverékével töltötték meg, és sóval és borssal ízesítették. A sültet úgynevezett Zickesbrärben vagy Eisendippe-ben főzték, egy extra nagy öntöttvas fazékban. 3.6. Serpenyős sült, egy Idar-Obersteiner grill specialitás. 300–400 g sertéshúst fejenként vastag szeletekre vágunk, és mindkét oldalukra fontunk. 11.
Ha az ujjai hámozáskor feketék és undorítóak lesznek, a citromlé segít a tisztítás során! Ez az étel volt egy kirschweileri fiatal katona utolsó kívánsága 1943-ban otthoni szabadságon. A háborúban halt meg, és nővére segített összeállítani ezt az ételt. 5. Kenyér és sütemény a nagymama korából 5.1. Kenyérsütés Mint ismeretes, a kenyeret a közös sütéskor szokták sütni, és az utolsó kenyérsütésből még maradt némi kovász. Felmerül a kérdés, hogyan kaphat ma egy háziasszony kovászos kezdőt? Két lehetőség van, először: kér egy kovászt egy pékségben, vagy másodszor: maga készíti el. Készítsen kovászot maga: Vegyen egy kevés élesztőt, és keverje össze az előtésztát. Tegyen egy kevés tejet az élesztőre, egy csipet sót, adjon hozzá egy kis lisztet, morzsoljon le mindent, tegyen egy vászonzacskóba és hagyja megszáradni. Ezt az elkészített élesztőt a kenyér sütése előtti napon keverjük az előtésztához. Tészta előkészítése: Keverjen össze egy kis rozs vagy búzalisztet egy csomag élesztővel, a kívánt kenyértől függően, adjon hozzá egy kis tejet és a 17
A vászonzacskóból szárított élesztőt vagy a pékség kovászát hagyja az előtészta egyik napról a másikra kelni. Másnap 1 kg rozslisztet gyúrjunk kevés vízzel, egy csipet sóval és az előtésztával, formázzunk belőle egy vagy két kenyeret, és hagyjuk legalább két órán át kelni, előmelegített sütőben kb. 1 1½ órán át sütjük, közvetlenül a sütési idő vége előtt. Kevés vízzel törölje le, és szép fényes, sötét kéregű kenyeret kap. A friss kenyeret forró késsel simán lehet vágni! A sütési hőmérsékletet a következőképpen határozták meg: Erősen melegítsük fel a sütést, vegyük le a parazsat és tegyünk néhány szemet a sütőbe, elszenesednek, ha túl forró a sütés, csak megbarnul, a hőmérséklet megfelelő! A kenyér tippje! Ha a kenyere kiszárad, újra felhasználható. Tejjel megöntözve, felvert tojásban megforgatva és egy kevés apróra vágott metélőhagymával megszórva mindkét oldalán aranybarnára sütjük. Ízletes egy friss salátával. A kenyeret gyakran vastagon bevonták sajtkenet, és népszerű volt a vasúti kenet, a jól ismert cukorrépa-szirup is. 18