Száraz érlelt marhahús specialitások, amelyeket Lembeckben ♥ készítettek szívedben
A száraz érlelt marhahús és különösen a száraz érlelt steak igazi különlegesség. Ezek a különleges finomságok a hagyományos módon az idő múlásával érlelődnek, és kialakítják jellegzetes illatukat. A száraz koros steakeket frissen kaphatja a lembecki főirodánkban és a heideni fiókban található érlelő szekrényből.
Mi is valójában a száraz érlelt marhahús?
A száraz idős marhahús valójában egy "régi kalap". Ez a hús levegőben történő érlelésének folyamata - a száraz érlelésről is beszélünk. A hús vákuumzárásának feltalálásáig a száraz érlelés volt a hús érlelésének hagyományos módja a marhahús piacra kerülése előtt.
Ma ez a fajta húsérés reneszánszát éli. Egyre több húsbarát és műértő kedveli a száraz érlelt steakeket a finom húsaroma, a gyengédség és az összehasonlíthatatlan íz miatt.
Csakúgy, mint a jó whisky, a hús is egyre aromásabb lesz, minél tovább függ. A környezetnek hűvösnek, nedvesnek, csíraszegénynek és sok légcserével kell rendelkeznie. A szigorú uniós higiéniai előírások miatt ma alig lehet nyitva hagyni a húst a vágóhídon. Ehelyett rozsdamentes acélból készült speciális érlelőszekrényeket használnak a száraz öreg marhahús előállításához. A szárítási folyamat elektronikusan támogatott ezekben a szekrényekben. Pontosan szabályozzák a páratartalom 30–95% -át, a kondenzátum párolgását forró gázzal, az állítható légáramlást 13 köbméter/óráig és különféle érlelési programokat alkalmazzák. Mindazonáltal: Sok tapasztalat és szakértelem, valamint napi ellenőrzések szükségesek a tökéletes érettségi szint megtalálásához.
Az első két hétben a hús elsősorban folyadékot ürít. A hús folyékonyságának akár 40% -át is elveszítheti. A hús érlelési folyamatának I. fázisában először a természetes szőlőcukrot fogyasztják, és tejsav képződik. A harmadik héttől kezdve befejeződik az enzimatikus érlelés, amely döntő fontosságú a steakek gyengédsége szempontjából. A hús a II. Fázisban érlelődik: A lassú érlelés növeli a pH-értéket. A hús lágy és aromás lesz. Ideális esetben a száraz öregedés steak húst eredményez, amely ugyanolyan puha, mint a normál, nedvesen érlelt hús. Ugyanakkor ropogós és lédús szájérzet jön létre, amely mindenekelőtt magában foglalja azt az egész csokrot, amelyet a marhahús egyáltalán kifejleszthet.
Nem minden hús egyforma
Száraz, öreg marhahús esetében nem minden vágás megfelelő. Hús érlelésére csak a kiválasztott üszők húsát használjuk 3 éves korig. Az üszőhús eleve gyengédebb, erősebb vörös színű, szép zsírtartalmú és viszonylag magas intramuszkuláris zsírtartalom, mivel az üszők lassabban nőnek, mint az z. B. zsaruk. Az üszők mellett egy másik tényező, hogy a hús sokkal szaftosabb marad, mint más típusú húsok. És ez annak ellenére, hogy a vízzel összefüggő súlycsökkenés akár 40% is lehet. Ezt a hatást tovább erősíti az üszők finom márványosodása.
A szarvasmarhák kora és neme mellett az állatok fajtája és tartási körülményei is meghatározóak a száraz érésre való alkalmasságuk szempontjából. Mivel a száraz öregedés során az állati aromakomponensek támogatottak, a nagyon öreg állatok csak néhány szerető számára jelentenek igazi örömöt. Az olyan vadízű fajták, mint a Galloway, a Hereford vagy a Felföldi szarvasmarha, de az alacsony zsírtartalmú húsért tenyésztett fajták is, mint a charolais vagy a limuzin, szenvednek a márványosság alacsony fokától. A száraz öregedés aztán gyorsan száraz étkezéssé válik.
Hogyan készítsük el a száraz érlelt marhahúst?
Száraz, érlelt steakekkel nem kerülheti el a szakszerű főzést. A steakeket soha nem szabad 4 cm-nél vékonyabban vágni, és a főzés megkezdése előtt legalább két órán át szobahőmérsékletűnek kell lenniük.
Hosszú órákig történő langyos Sous-vide vízfürdőben történő főzés korántsem ajánlott száraz öreg marhahúshoz! Ez ragacsos, rágógumihoz hasonló állagot kölcsönözhet a húsnak, és az aromát a pézsma határán túl a sajtlábakba billenti.
A szobahőmérsékleten meleg, száraz érlelt marhahúst először rövid ideig és nagyon forrón kell megsütni a grillen vagy derített vajban, mindkét oldalán vasalóban. Ezután 100 ° C-on a sütőben (konvekció nélkül), hogy lassan elérje a kívánt főzési szintet. Szakmai tipp: figyelje a mag hőmérsékletét maghőmérséklet mérővel. A végén fordítsa meg, és hagyja még két percig pihenni nyitott sütőajtóval.
Magától értetődik, hogy a szupermarketből származó barbecue szószok még az ebédlőasztal közelébe sem kerülhetnek. Érdekes azonban, hogy az így elkészített steakhez még paprika sincs, mert még a hús is csodálatos, intenzív ízű megzavarhatja. A szárazon öregedő szakemberek még a sózásról is lemondanak, különösen jó darabokkal, és csak az egyik köretet tűrik meg szárazon érlelt pecsenyével.