Száraz éves marhahús Mi áll valójában a divathús mögött Lippe helyi hírei
A marhahúsnak legalább két hétbe telik, míg gyengéd lesz
Marianne Schwarzer 2016. november 14-én 9.45-kor.
Kör ajak. Olvad a szájban, és az ínyencek felvidítják: A "száraz érlelt marhahús" - vagyis a marhahús, amelyet hosszú ideig a levegőben lógtak - egyre inkább az ínyencek tányérjaira keresi az utat. De mi áll mögötte valójában? A Lemgo hústechnológusa Prof. Dr. Ralf Lautenschläger megvizsgálta ezt.
Ha a vágást követően azonnal elkészítené a marhahúst, az eredmény nem lenne jó, magyarázza a szakember: "A hús kemény lenne." Ez összefügg a rigor mortis-szal: az izmok kémiai úton összehúzódnak. Ha a marhahúsnak elegendő idő áll rendelkezésre ott morzsássá és gyengédsé válhat.
Amit korábban egyszerűen "lógni" hívtak, ma "száraz öregedésnek" nevezik. "A húst a hűtőházban kb. 1 fokon függesztik fel" - magyarázza Lautenschläger professzor. Az idő fontos tényező, szerinte "ebben semmi nem változott." Két hét a minimum. "A hús enzimatikus folyamatai puhává teszik és ízre tesznek szert."
Azonban: az, hogy a húst a hűtőházban a szabadban érik-e, vagy vákuumba csomagolják-e műanyag zacskóba - amint ez manapság a legtöbb hentesüzletben van -, alig számít az állagra. A levegő nélküli érlelési módszerrel az eredmény kissé eltérő ízű: „Ennek oka az anaerob légkörben szaporodó tejsavbaktériumok. Ettől a hús kissé savanykás. "
A szakértők alig vesznek észre változást az ízében sem: "Ez csak marginális", a vizsgálatok eredménye. Végül is, ha száraz érlelésű steaket teszünk a serpenyőbe, akkor számíthatunk arra, hogy ott már nem szenved jelentős léveszteség: " Légszárítással a hús elveszíti súlyának 30 százalékát, vagyis a vizet. "
Amikor a laboratóriumban elkészítették, a divathús ezen a területen különösen jól sikerült. Pontosan ez és a tárolási költségek teszik olyan drágává a szárazon érlelt húst - kilogrammonként 40–90 euróba kerül. Egy másik költségpont: „A hús felülete légszárítással megváltozik. Elég sokat kell elvágnod, mielőtt a hús átmehetne a pultra, és ez veszteség a hentes számára. "
A Barntrup mészáros Tönebön, amely az egyetem számára ellátta a vizsgálatok alapanyagát, az érési időszak alatt teljesen eltekint a nemes részek vákuumzárásától. "Nálunk a hús legalább négy hétig a hűtőházban lóg az alapvető érlelés érdekében" - mondja Stefan Tönebön főnök.
A Lippischer Hof Bad Salzuflen étterme, a "Walters Pharmacy", száraz érlelésű húsra specializálódott. Az a tény, hogy egy 350 grammos bordaszem steak 38 euróba kerül, megijeszti a vendégeket - közülük nagyon kevesen vannak Lipper - nem: "Tudják, milyen minőséget kapnak" - mondja Marian Bergmann, az étteremvezető-helyettes. "Rendszeres vendégeink vannak, akik kifejezetten ezért érkeznek Hannoverből, és egy pár nemrég még egy különleges utat is tett Párizsból."
Nem minden étterem szerette levegőn szárítani: a Maredo steakétteremlánc, amely Németország-szerte működik, egyértelműen elkötelezett a "nedves érlelés" mellett, vagyis a hús műanyag fóliában történő tárolása levegő hiányában, amíg érik. az eredeti húsíz megőrzése "- írja honlapján a társaság. A hús két érlelési folyamatának összehasonlításakor Ralf Lautenschläger professzor egy fő következtetésre jut: "A marketing az első út a sikerhez".
Megjegyzés: "Az ollónak le kell záródnia"
írta Marianne Schwarzer
A különbség növekszik: a diszkontok marhahúst kínálnak kevesebb mint 8 euróért kilónként, az éttermekben pedig 300 gramm finom borda szempecsenye alig kevesebb, mint 40 euróba kerül. "Száraz érlelt marhahúsként" ez a legújabb őrület a német tányérokon. Az olcsó és a nemes változat egyaránt kinövése annak az aránytalanságnak, amelyet táplálékunkkal szemben tapasztalunk: Mivel sokkal többnek kell lennünk, mint az ár és a divat, mint az állatok tartották.
A húst csak akkor lehet igazán olcsón kínálni, ha nagy mennyiségben állítják elő, amely ismert ökológiai következményekkel jár az állatok és az emberek számára. Ha a gazdag ínyenceknek szerencséjük van, akkor a hús fenntartható szarvasmarha-tenyésztésből származik, de a hús érlelése nem mond erről semmit.
Amit a Lemgo tudósai felfedeztek, az a levegőn szárított divathús mítoszát is lebontja. Nem számít, hogyan hagyja érlelni a marhahúst: két hét múlva az íz és állag szempontjából nem változik túl sokat - mondja Prof. Ralf Lautenschläger.
Ha azonban egy ilyen finom húsdarab hónapokig szárad a levegőben, jelentősen zsugorodik: levágják a külső, takarékos megjelenésű réteget. Elég dekadens. Ez nem felhívás a hús teljes elkerülésére. De felhívás a fogyasztói felelősségünkre.
Megjegyzés csak érvényes LZ-Plus hozzáféréssel lehetséges. Probáld ki most!