Szárítás, szárítás, pácolás - a lényeg, hogy tartós legyen!
Egy ősi művészet reneszánszát éli napjainkban, az élelmiszerek megőrzését az évszakok ciklusában. Már nem a túlélésről van szó, mint régen. Van mindenünk és túl sok minden. Nem, az ízéről, a hamisítatlan természet felfedezéséről szól.
Lekvárfőzés, gomba szárítás, kolbászkészítés, hal füstölése - az élelmiszerek tartósítása nem csak a friss zöldségek és gyümölcsök fagyasztásával vagy konzerválásával jár. Rövid áttekintést szeretnénk adni arról, hogyan támogathatja magát organikusan előállított, regionális és talán saját termesztésű szezonális termékekből származó finom és egészséges ételekkel egész évben. Milyen megőrzési lehetőségek vannak például? Mit lehet könnyebben megtervezni egyénenként? Nem kell mindent azonnal mérlegelni. Természetesen rendelkezésünkre áll az egyik vagy másik finom recept és a hozzájuk tartozó könyvtippek.
Tud: Nincs kérdés, a legtöbb ember ismeri ezt a megőrzési módot. Különösen azok, akiknek kertjében málna, eper vagy hasonló finom bogyók várják a betakarítást. Az alapelv könnyen megmagyarázható: először a gyümölcsöket főzve szabadítja fel a bennük lévő pektint, majd cukorral forralja, amíg gélesednek. A cukornak, a pektinnek és a savnak megfelelő arányban kell lennie. Minél több cukor van a keverékben, annál tartósabb a lekvár: a nagyon édes lekvár legfeljebb tizenkét hónapig tárolható.
Áztatás, pl. Olajban: Az élelmiszerek olajba helyezése nemcsak megőrzi, hanem különleges ízt is ad neki. Míg a mediterrán országokban szokás volt zöldségfélék, olajbogyó és esetenként sajt olívaolajban történő tartósítása, ezt a módszert előnyösen rövid távú tárolásra és ízesítésre használják. Az így tartósított ételeket csak hűtőszekrényben szabad tárolni.
Fagy: Az élelmiszerek megőrzésének legkényelmesebb módja a fagyasztás. A -18 Celsius-fok alatti hőmérséklet minimálisra lassítja az életfolyamatokat, és lehetővé teszi, hogy a zöldségek, gyümölcsök és gyógynövények szinte ugyanolyan frissek maradjanak, mint a betakarítás napján. Ha az ételt röviddel fagyasztás előtt kifehéríti, vagy cukorral megszórja, megakadályozza a minőség és az íz elvesztését. Természetesen elkészített ételeket is lefagyaszthat. Az egyetlen fontos dolog, hogy az összes fagyasztott ételt gondosan csomagolják és fogyasztják a lejárati idő előtt. Tipp: Minél kevesebb vizet tartalmaz egy zöldség, annál könnyebb lefagyasztani.
Szárítás és szárítás: A szárítással történő tartósítás öreg módszer. Az alpesi régió számos parasztháza ma is szárító házakat használ. A kiszáradással ellentétben az élelmiszerek természetes szárítása technikai eszközök és mesterséges energiaforrások használata nélkül történik. Ezért csak akkor lehetséges, ha a szárító levegő relatív páratartalma messze a szárítandó étel egyensúlyi páratartalma alatt van. Ha nem ez a helyzet, akkor az élelmiszer használhatatlanná válhat a penész növekedése vagy más romlás miatt. A szárítás során viszont mesterségesen melegítik a levegőt, és a szárítandó anyagból eltávolítják a nedvességet. A hőmérséklet a szárítandó áruk összetevőitől függ. Kereskedelmi forgalomban kapható szárítókat, de napszárítókat, elektromos kenyérsütőket, normál sütőket, mikrohullámú sütőket és/vagy szárítószekrényeket is használnak ehhez.
Sózás és pácolás: Magának a pácolás, a hús gyógyítása és a kolbászművészet gyakorlása magánháztartásban aligha lehetséges, mert egyrészt igazán hideg pincére vagy valóban nagy hűtőszekrényre van szükség, másrészt mindezen tartósítási módszerek mellett különösen a gondos higiéniának kell érvényesülnie ezt aligha lehet garantálni. Ennek ellenére ízelítőt kaphat ebből a megőrzési világból, például zöldségek (savanyú káposzta) sózásával, citrom tartósításával vagy kisebb mennyiségű készítéssel (pl. Mopsz).
Dohányzó: A világ egyik legrégebbi természetvédelmi módszere a parázsló tűz parazsa fölött dohányzás. Vagy lehet hideg füstölésű, amelyben az ételt alacsony hőmérsékleten legalább 24 órán át füstölik és nyers marad, vagy forrón füstölve. Ez utóbbival azonban csak rövid távú megőrzés érhető el.
Feta fokhagymával
Finom snack - egyszerű. Élvezheti a fétát éppen úgy - vagy inkább szeretne élvezetet, és áztassa olívaolajban, fokhagymával.
1 500 ml-es pohárhoz: 400 g feta (görög juhtej, 40 vagy 45% zsírtartalom szárazanyagban), 3 közepes méretű fokhagymagerezd, 1 szárított chili paprika, 1 teáskanál fekete bors, kb. 200 ml olívaolaj
És így kerül a feta:
1. Leeresztjük a sajtot, és 4 cm-es kockákra vágjuk. Hámozzuk meg a fokhagymát, és vágjuk félbe vagy negyedbe. Vágjuk le a chili paprika szárvégét, a hüvelyt felezzük és kaparjuk ki a köveket. Vágja a hüvelyt darabokra. Figyelem! Viseljen eldobható kesztyűt; az élesség az ujjakhoz tapad.
2. Öntse a sajtot, a fokhagymát, a chilit és a borsot a pohárba, és öntsön hozzá annyi olívaolajat, hogy ellepje a sajtot. Zárja le az üveget, és hagyja a sajtot meredeken 1-2 napig.
Cseretipp: Feta helyett használjon 400 g kis mozzarella golyót. Keverjünk össze 1 zúzott fokhagymagerezdet, 2 teáskanál provence-i gyógynövényt, 1 teáskanál fekete borsot, 1 teáskanál sót az olajjal. Rétegezze a golyókat egy pohárba, és öntse rájuk az olajat. Hagyja 1-2 napig meredek, és hűvös helyen tárolja.
2-3 hétig tart! Elkészítési idő: kb. 20 perc + legalább 1 napos áztatás
Ki "Minden házi készítésű". A frissen szedett gyümölcs ízű lekvár? Házi készítésű Fond? Kimchi a legjobb ázsiai minőségben? Vagy cantuccini, mint a népszerű olaszból? Semmi gond: A saját termelésünkből származó egészséges, egyedi termékek sokfélesége ebben a könyvben szinte határtalannak tűnik. Erika Casparek-Türkkan és Petra Casparek ötvözték a régi, szinte elveszett természetvédelmi módszerekkel és új technikákkal kapcsolatos felhalmozott tudásukat. 250 modern és nemzetközi recept is rendelkezésre áll. Minden témát részletesen tárgyalunk: gyümölcsök, zöldségek, gyógynövények és fűszeres paszták, valamint a csokoládé, alkohol, hal, hús és tej helyes kezelése, egészen ecettel és olajjal történő ízesítésig. Ezt rengeteg információ követi a tartósításról és fagyasztásról, valamint érthető magyarázatok a forralás, sterilizálás és szárítás különbségeiről. Az alapvető recepteket és a trükkös technikákat részletesen szemléltetik, hogy a folyamat érthető legyen. Természetesen a termékek szezonjára és az eltarthatóságra vonatkozó táblázatok is rendelkezésre állnak. Több élvezet nem lehetséges! Kiadta a Gräfe und Unzer, 19,99 euró áron (192 oldal, keménytáblás, ISBN: 978-3-8338-2049-6).
Édes-savanyú retek
Köretként 6 adagra: 1 kg retek, 500 ml almaecet, 400 g cukor, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál durvára őrölt bors, 2 teáskanál dijoni mustár egész mustármaggal
És így készül:
1. Hámozza meg és mossa meg a retket, és szeletelje fel vagy vágja vékony szeletekre. Forraljuk fel az ecetet az olajjal, a cukorral és a borssal együtt. Pár percig főzzük benne a retekszeleteket, majd vegyük ki.
2. Hagyja kicsit forrni a főzetet, és keverje bele a mustárt. Tegye a retekkel sterilizált üvegekbe, és zárja le.
Jól passzol grillezett ételekhez; Körülbelül két hétig hűtőben tart.
Ki "Receptek a nagy terméshez". Teljes termésű kosarak, most mi van? Ha az aratási áradások eljönnek, ez a könyv gyorsan és egyszerűen segít: Mindent megad Önnek, amit tudnia kell a legnépszerűbb gyümölcs- és zöldségfajtákról a helyes betakarításról, az optimális tárolásról és a lehetséges tartósítási módszerekről. Sok tipp a gyors felhasználáshoz és finom receptötletek mostanra vagy később. Kiadja Verlag Eugen Ulmer, 9,90 euró áron (128 oldal, puha borítású, ISBN: 978-3-8001-7671-7).
Szárított gyümölcs cukrászda
Szüksége van 200 g szárított gyümölcsre, 100 g hámozott mandulamagra, 120 g finomszemcsés cukorra, 1 evőkanál rumra, pálinkára vagy likőrre, normál szemű cukorra
És így készül a cukrászda:
Finoman aprítson szárított gyümölcsöt mandulamaggal és finom szemcsés cukorral húsdarálóban. Adjunk hozzá annyi rumot, pálinkát vagy likőrt, hogy sima keveréket kapjunk. Alakítsuk kis golyókká, és dobjuk bele a kristálycukrot. Ez a szárított gyümölcsből készült cukrászda különösen szép a pralin kapszulákban.
Finom változat csokoládé szerelmeseinek: Mártsa meg a gyümölcsgolyókat olvasztott csokoládéba, és hagyja kihűlni.
Ki "Szárítás és szárítás". Az ételek ízének és eltarthatóságának dehidrálás és szárítás útján történő finomítását az alapoktól fogva mutatja be Wolfgang Zemanek szerző. A dehidratálás és szárítás során bekövetkező elméleti háttér, valamint a dehidratálás és szárítás különféle típusai mellett útmutatásokat talál a saját szárító- és szárítóberendezéseinek felépítéséről is. Erőfeszítés, ami megéri! Mert gyakorlatilag nincs olyan mezői gyümölcs, amelyet ne lehetne finomítani az otthoni dehidrátorban. A könyv átfogó receptrésze elmagyarázza, hogyan kell megfelelően szárítani a gyógynövényeket, gyökereket és gyógynövényeket, hogyan lehet finom levendulás virágcukrot készíteni, és hogyan lehet a paradicsomporból télen is finom levest készíteni. A szárított gombák intenzívebb ízt ígérnek, mint frissen, a szárított leveszöldekből pedig csodálatosan erős húslevesek. Az édesszájúak édes süteményes golyókat és más egészséges finomságokat várhatnak saját sütőjükből. Leopold Stocker Verlag kiadása 16,90 euró áron (134 oldal, keménytáblás, ISBN: 978-3-7020-1259-5).